[问题] 蛋糕卷请益 bboy1124 PTT批踢踢实业坊

[问题] 蛋糕卷请益

楼主: bboy1124 (吉米) 2016-06-25 18:37:24

近期自己在做蛋糕卷时遇到了一些问题
以下是我的配方
24x35cm长方形烤盘 1个
鲜奶 65g
奶油 50g
低筋面粉 60g
蛋黄 4颗
蛋白 4颗
全蛋 1颗
细砂糖 70g
用烫面法将奶油融化后加入面粉与鸡蛋，蛋白打到湿性发泡。混合后倒入烤盘。烤温180/
150 烤13分后转180/150再烤10分，结果烤出的内部是如下图
http://i.imgur.com/MAz3gSZ.jpg
烤箱是如下
http://i.imgur.com/yrE8rWn.jpg
我放中层，请问这样是没有烤熟还是哪个环节出了问题呢？

作者: supermasuman ((*3*)) 2016-06-25 20:17:00

看起来是消泡？

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-06-25 20:59:00

消泡变粿了。这是专业烤箱？蛋糕卷放下层

作者: felicia828 (felicia) 2016-06-25 22:34:00

消泡了~放下层+1

作者: attack0214 (萝莉控) 2016-06-25 22:51:00

半盘的吧？

楼主: bboy1124 (吉米) 2016-06-25 22:52:00

后来爬文真的是消泡了，但过程中也没有拖延到。是不是一定得加柠檬汁或是塔塔粉才可以稳定住气泡呢？

作者: Junchoon (裘髯客) 2016-06-26 00:09:00

消泡了有奶油的面糊拌合温度不能太低，不然奶油凝固就会严重消泡，而且拌合也不能搅拌过度

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-06-26 00:52:00

可能你手法也有问题吧

作者: imruofan (RuoFan) 2016-06-26 08:26:00

或是把奶油换成玉米油或沙拉油？

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-06-26 14:07:00

蛋白没打好的话，加什么都没用

作者: felicia828 (felicia) 2016-06-26 22:14:00

我没加塔塔粉也没加柠檬汁蛋白一样很稳定~奶油较容易受稳定影响，用植物油成功率较高

作者: nightwit (phoebe) 2016-06-28 04:20:00

会不会是搅拌方式的问题，用切割方式拌匀礼拜六做的http://i.imgur.com/jnsUxSU.jpg

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