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今天要来分享法国有名的甜点, 巴黎车轮饼, 也就是巴黎沛斯特
这个做法难的地方在于, 泡芙体基本功要好, 英式酱汁温度要控制好,
泡芙体要做好, 我想丙级烘焙就要做好了吧, 如果会做丙级烘焙, 我想泡芙没问题
所以我这里不提供泡芙的理论基础, 只有做法
英式酱汁奶油霜+的帕林内, 我改成榛果酱, 因为帕林内难取得
材料:
水, 牛奶.....各80g 奶油......70g
盐一小撮
低筋面粉 100g
蛋(室温) 150g
杏仁碎粒 些许
糖粉 些许
奶油霜材料:
蛋黄 40g 细砂糖.....106g
香草酱 2~3滴 牛奶.....125g
奶油....200g
无糖榛果酱.......75g
前置作业: 在烘焙纸画两个18公分的圆, 翻面四边黏奶油贴上烤盘
预热烤箱200度
做法:
1水, 牛奶, 奶油, 盐, 用中火稍弱的火加热, 全沸腾关火
2低筋面粉快速倒入锅内, 搅拌直到粉块不见
放入另一盆钢盆
3加入蛋液一半, 切面糊般拌匀
4剩下的蛋分次加入, 直到面糊变成三角滴垂, 不会掉落
5用花嘴挤在圆形外侧, 内侧各一圈, 上面线上一圈(也就是两层)
另一个圈挤在线上
6剩下的蛋液涂抹在圈上, 两层的洒上杏仁碎片
7用200度烤约8分钟, 膨胀后调170度烤30分
烤到裂纹变褐色差不多
制作榛果奶油霜:
英式酱汁做法:1蛋黄与细砂糖搅至颜色发白
2牛奶中火加温即将沸腾, 少量逐次的加入1里面混拌
3放入锅中加热, 边混拌, 至83~84度C, 关火
4隔冰水快速冷却, 到常温
1英式酱汁少量加入搅开的奶油, 混均匀, 再一点点混拌直到全部混拌完为止
2加入榛果酱拌均匀
组合如下图:
洒上糖粉, 即完成
有没有很好看?, 很好吃的一项甜点,
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参考[川上文代 糕点教科书]
谢谢