我是新手 最近两次试做妃娟的这个浓郁巧克力蛋糕体
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/15379997
按照作者的指示
拌合时会有1.巧克力蛋黄糊 2.粉类 3.蛋白霜 这三盆
我不晓得要哪个拌入哪个比较不会消泡
我是依序将
1/3蛋白霜 >> 1/2粉类 >> 剩下的蛋白霜 >> 剩下粉类
切拌入蛋黄糊盆子
为求顺利 拌合前我一直将蛋黄糊盆子隔50度温水保温
虽然两次拌好的面糊都没有惨到静置就冒泡泡
但是烤时表面有点浮起的颗粒
且最后蛋糕的气孔都颇为粗大 像这样
http://imgur.com/b8pRcnV
（这次蛋白打成提起有小弯钩的程度 前次则是再软一点
最后气孔粗大的程度差不多）
想请问是否有成功率更高的拌合顺序或诀窍呢？

我没做过那食谱，不过，分蛋的大都是粉进蛋黄糊

如果是我，会粉加蛋黄糊完全拌匀-1/3蛋白霜-2/3蛋白霜

蛋白最后

我的作法是蛋黄跟粉还有其他料, 蛋白自己打最后要混的时候, 先把一点蛋白放入蛋黄那锅, 喇一喇这样两者的质地会比较接近, 再用“由下往上同一方向拌匀”的方法把两者混合

我的话会先拌入1/3~1/2蛋白霜，再拌入全部粉类后，倒入剩下蛋白霜轻轻拌匀。总之在最后的蛋白霜加入之前最好要把所有材料拌好，加入后就要争取时间尽快入炉了

想把蛋糕弄细致的话，可以在进烤箱前先用叉子在烤盘里上下戳个三分钟，把大气泡弄掉，如果蛋白霜打得够结实，还是会膨我的做法都是3→2→1，干料最后放3→1→2才对

拿叉子戳三分钟会不会太久……轻摔两下，再用筷子之类的在面糊里画几圈，应该就足够了

之前学的时候，老师是说：拌的时候不能拌太久或太多次，但又要拌匀。自己下的结论好像只能多练习

我做蜂蜜蛋糕时就是戳这么久，口感才会膨松又绵密而且照你描述，蛋白是只打到软性发泡，要打到弯不下来是硬挺没有弯钩不会垂下来，才算完成

作者的蛋白霜是打到九分发 所以我没有打到干性而且我的蛋糕片是整体的空洞都比较大 不太像蛋糕糊入模时造成的大气泡 才猜想是我拌合的技术太差了Orz

巧克力本来就比较容易消泡，拌合时要比较注意。蛋白打到硬性发泡反而比不上有小弯勾的九分发好拌。