各位版友好~我是之前贴文过靠着吃瘦了挺多的那位
先前有说要慢慢整理食谱,今天就先来分享一篇自制的鸡胸肉变化
老实说每天都要吃到600g的鸡胸肉挺累人的
单纯的醃料变化我已经换过相当多的种类
青酱,红酱,白酱,绍兴,义式,迷迭香,五香...不胜枚举
但不管怎样吃起来口感都是鸡胸肉,已经吃了一年半鸡胸肉的我真的快受不了了
于是乎开始跑去国图研究各种食品加工论文,网络上找了一些资讯
综合以上,开发出了我自己的纯鸡胸肉贡丸
当然还是会有一些些添加物,但也就是盐巴和小麦蛋白而已..也都无淀粉!
有兴趣的板友也可以在家自己做唷~
壹.准备食材:
主成份:
鸡胸肉.......600g(请别用腿肉,蛋白质才是Q度的关键)
盐巴.........10g(大概是要肉类的2%~3%,但我不想吃太咸就少加了一点
小麦蛋白.....30g(肉类的5%,主要让贡丸变脆,传统用淀粉,我用这个代替)
碎冰.........请把冰块打碎备妥,降温用
依照台湾食品成分数据库2016N5版的清鸡胸肉数值
此份食谱含添加物总共有
鸡胸肉 小麦蛋白 总和
蛋白质 140.1 25.6 165.7
脂肪 14.0 1.8 15.8
碳水化合物 1.9 3.0 4.9
热量 725.0 124.8 849.8
※小麦蛋白营养成分
依照包装上写的
每100g含有
蛋白质85.5g
脂肪6g
碳水化合物10g
(我相信这一定有误差...加起来竟然超过100XD)
其他可添加成分:
5%食盐水.....1L(我鸡胸肉买完都会用食盐水先泡著,增加含水率)
玉米.........玉米贡丸
香菇.........香菇贡丸
热量就自己估算咯!
目前我试过这两种,结果都相当满意,不会雷~
贰.原理
太复杂的应该大家都没兴趣
简单的说是利用肉本身的酸碱值与盐巴让蛋白质在低温下(15度以下)能产生乳化作用
拉扯纤维后使肉品本身口感达成一致性的Q弹
加上小麦蛋白增加脆度,达到一般贡丸的口感
参.料理步骤(抱歉因为过程中手很脏,没机会用手机拍照)
A.将买来的鸡胸肉泡5%盐水放冰箱至少一个晚上,使肉的含水率增加,温度降低
B.用绞肉机/料理机,将鸡胸肉加工成绞肉状态,绞肉机大概要绞两次
如果用料理机的话请将鸡肉打至大概玉米粒大小
C.我用料理机换上搅拌用的头,开始绞打鸡胸肉,我会在角打过程一点点的加入碎冰
(大概一次一小把,看到融化光了再加)不要加太多,现在加水会让肉团太稀
D.肉团会逐渐变白,颜色趋近于米黄色,机器打5分钟后加入盐巴一起打,再多打5分钟
(做这个让我开始怀疑外面说的手工打都是骗笑诶)
E.多打5分钟后,肉团应该已经变得相当黏稠没有颗粒,这就是乳化成功了!
如果没有成功可能是温度过高,或是你的料理机不够力
这时把小麦蛋白加入,用手稍微拌一下后,再用机器打1分钟弄均匀
F.弄匀之后如果想加入其他材料(玉米香菇之类的)就可以加入并且用手搅拌均匀
G.准备一锅大概70~90度的水,用一只手抓握肉团,另一手拿沾水的汤匙
把从虎口挤出来的肉丸挖下放入水中煮熟
H.如果没有要现吃可以煮到外表熟了就起锅,用冰水冷却后放入冷冻
如果想现吃就多煮一点时间让里面熟透,捞起来继续做各式料理
(目前烤过炖过炒过,口感都和猪肉贡丸一样!)
肆.成品照片&心得
高蛋白质来源的饮食真的不容易找到,就算有了也不一定能长长久久的吃下去
偶尔有些小变化真的挺帮助我饮食控制得宜
日后应该会继续开发各种高蛋白低碳水的饮食(反正高碳水的外面到处都是)
有兴趣的各位也可以自己做做看咯!
静照
Q弹度测试(影片)
如果想尝鲜的各位板友我住在台北车站附近,可以约团喔XD
以上,谢谢大家~