2023年3月30日 周四 下午2:27
【图/文．台湾光华杂志】
“呷饱未？”台湾坊间一声寻常的问候，就已传神地表达出台湾人以食为天的精神。台湾
人爱吃，无庸置疑，对于饮食的着墨与戮力，加上历史文化的多元背景，使得台湾成为远
近驰名的美食大国，在百花齐放的饮食型态中，素食是近年快速崛起的版块之一。
台湾的大都会区，主打蔬食的高档餐厅随处可见；踏入便利商店，也有蔬食专区可供挑选
。《世界素食人口报告》调查，台湾素食人口超过300万人，比例名列全球第二，台湾约
有6,000家素食餐厅，“素食友善”的环境，获CNN、英国杂志《Wanderlust》等国际媒体
的正面肯定。
素食文化底蕴深厚
现代西化的饮食可说无肉不欢，但自1944年英国发起主张不食用甚至不使用动物相关产品
的Vegan浪潮，包含倡议的起源地英国、素食人口比例高居欧洲之冠的德国、重视环境议
题的澳洲，相继成为素食大国，也影响了全球的素食浪潮。
台湾素食文化历史悠久，著有《吃的台湾史》的中研院台湾史研究所兼任研究员翁佳音，
他考据文献，推断台湾人茹素最早可溯及荷治时代。早在素食浪潮方兴未艾以前，素食文
化就已在台扎根，主因在于，台湾自明末清初，便有主张在家修行、鼓励茹素的斋教（原
称为罗教，为佛教旁支）传入，后来又有同样主张不吃肉的一贯道兴盛，直到今日，“宗
教素”的人口在台湾社会始终占有一定比例。
为因应广大的“吃菜人”需求，台湾各地发展出饶富特色的素食小吃文化。脸书上最大的
台湾素食交流社团，是拥有超过22万名成员的“素食‧美食”，板主黄圣杰数点走访台湾
各地的心得，宜兰有转化自“西鲁肉”的“西鲁羹”；同样的红烧汤面，在桃园叫“天香
面”，新竹则称“书香面”，“吃素最有趣的，就是可以发掘各地不同的素食文化。”黄
圣杰说。
24小时的素食小吃城
最能展现出素食饮食深入普罗大众生活的地方，或许是彰化。饮食作家陈淑华在《彰化小
食记》提供了若干线索，在她笔下，素食居然也是离乡背井的彰化人会怀念的美味。陈淑
华在书中叙述，定居北部的她，返乡的伴手，是彰化素食摊子的豆包，她虽然不是素食者
，包著笋丁、香菇与素肉的豆包，加上冬菜煮成汤，却得以抚慰乡愁。
长期旅居巴黎的美食记者谢忠道也特别为彰化素食记上一笔。恰在疫情解封后返台的他，
回到老家彰化，钦点不少小吃，包括彰化素食最具代表的“素食面”。简直像呼应着陈淑
华的话：“吃菜面在彰化市已无关宗教信仰，而只是一种怎么也少不了的传统小吃。”谢
忠道在脸书上也有感而发：“彰化人吃素食不是因为吃素，而是因为素食好吃。”
当我们尾随彰化文化工作者、后门文创工作室主理人谢佳吟的脚步，逡巡在彰化市区的大
街小巷中，发源于清代的斋堂、佛寺，如今仍林立各处，时常比邻相生的，是有着“卍”
字符号的素食小吃摊。贩售的品项，除了素食面（当地人称作“菜面”，除了主流的黄面
，也可以替换成粄条、冬粉等）与豆包汤，更有甚者，还有脱胎自酒家菜的枸杞鳗、佛跳
墙、香菇竹笙等费工菜肴。面对眼花撩乱的素食风景，几乎一周会吃上一次素食小吃的谢
佳吟，已是见怪不怪：“荤食的小吃，在彰化几乎都可以找到素食的版本，菜圆、素碗粿
、菜包、菜粽、素筒仔米糕、素盐酥鸡都有，更别说是素食自助餐了。”
尽管素食面的名气，全然比不上爌肉饭的响亮，但好比太阳与月亮，爌肉饭丰腴亮眼，素
食面朴实低调，两者皆是彰化人赖以甚深的隽永滋味，小吃的业态也拥有许多共通性。彰
化是爌肉饭的城市，其实也是素食面的城市，从早点到宵夜，都找得到营业中的素食面摊
，素食在台湾是如何普及，也由此可见一斑了。
从“素食”到“蔬食”
1990年代以后，素食风潮席卷全球，但人们吃素的理由却不再相同，从“宗教素”，转为
以生活风格为取向的“健康素”、“环保素”。素食结合环保、动保、减碳等议题，或者
从营养学、预防医学的角度切进，愿意吃弹性素的人口逐年增长。
“年轻人对于宗教未必如长辈投入，即便如此，他们仍需要思考意义与自我价值的追寻，
素食是具有启发性的命题，可以启发人们思考饮食与爱护动物之间的连结。”黄圣杰观察
。
这样的转变，与宗教素五辛不沾的严格标准不相同，因为不忌葱韭蒜，似乎更适合称其为
“蔬食”。不少餐饮业者纷纷反应，昔日倡议的“周一无肉日”，今日已深化为更日常的
生活风格与态度，吃素不再有距离感，反而是时髦、跟得上流行的象征，素食餐厅曾让大
众觉得很有距离，但现在，即便不是素食者也能认同，“偶尔吃一餐素也不错”。
素食崛起，以美食著称的台湾餐饮产业也即时反映出市场变化。以台湾密度超高的便利超
商为例，各大超商纷纷端出独家素食产品，自2020年7-Eleven成功推出自有品牌“天素地
蔬”，其他通路也纷纷跟进，全家与素食餐厅“上善豆家”联名，莱尔富与“宽心园”合
作，均打响了口碑。除了辟设产品专区，7-Eleven甚至开设天素地蔬的店中店，店内产品
超过300种以上。
素食餐厅更是百花齐放，创意料理当道，义式、中式、日式、韩式、越南、印度、马来西
亚，各家菜系都有一席之地，“台湾因为素食文化发展得早，素食餐饮的比例、丰富度都
算高。”黄圣杰分析原因。另外，因应宗教素人口的需求，台湾本来就有生产素肉的技术
，如今从豌豆或绿豆蛋白萃取的植物肉、未来肉，成分与制程较传统素料都胜一筹，台湾
技术亦领先全球，不论市场需要怎样的风味、形状与口感，都能如法炮制，是餐饮业者的
强大靠山。
连荤食者也喜爱的创意菜
素食料理曾让人有几种刻板印象，要嘛水煮青菜豆腐，寡淡无味；要嘛重油重咸，素鸡、
素肚、素腰花等加工品充斥。餐饮业者纷纷意识到，倘若希望把市场做大，让广大的荤食
客群愿意消费，就不能仅以“推广素食”的角度来经营餐厅，需要在菜色上多费心思。
因此，台湾素食从主流的中式料理的根底，融合移民文化兼容并蓄的创新精神，逐渐闯出
不一样的路。“养心茶楼”就是代表之一，在平常日的中午拜访，位于台北商业区的餐厅
，不到12点就已是高朋满座，不只素食者买单，近五成都是荤食的客人。
养心茶楼主厨詹升霖分享养心茶楼的开业历程：十多年前，餐厅负责人洪国席因太太茹素
之故，探访各地的素食餐厅，却觉得未尽如意，才决定自行开业，因此找他合作，“我自
己没有吃素，餐厅团队都是荤食师傅出身。”詹升霖的一席话着实令人意外，但也正是因
荤食背景的出身，才能突破传统素食料理的框架，不是“有得吃就好”，而是回归“美味
”的标准来设计菜色。
取代再制品的费工手路菜
一道“京味酱烧杏鲍菇”，手工的荷叶饼皮，包裹着甜面酱风味的杏鲍菇薄片，搭配酥脆
的炸响铃与小黄瓜条，这让荤食者若有似无的熟悉味觉，原来这是对经典的烤鸭卷饼的致
敬菜。另一道“雪菜金砖”，常见的雪菜与豆干爆炒，再用豆皮包裹，切大块盛盘，饱嘴
的口感与丰富的蛋白质，与大块文章的肉排相比，竟毫不逊色。
摆脱传统素食的刻板印象，单纯的素食如何让荤食者食指大动？詹升霖透露，由于素菜无
法如荤菜利用葱蒜来爆香，厨房团队改以自行提炼蔬菜油，好比芹菜油、胡萝卜油、香菇
油，以丰富的蔬菜香气与调味上的配比与巧思，来代替传统素食千篇一律的香油。
詹升霖也提到，素食菜肴因为没有肉类作主轴，最常见的就是时蔬与素料的快炒，但为了
降低对于现成再制品的依赖，也希望增加菜色的丰富度，养心茶楼的菜单设计，改采需要
借重师傅手工的“包缠”手法，再针对罕见素食选项的港式点心，从中开辟出独家市场。
英雄所见略同，自米其林评鉴登台，已经连续五年获得必比登推荐的祥和蔬食，在菜肴设
计上有着异曲同工。主打素食川菜的祥和蔬食，负责人吴慧萍因为宗教信仰才由荤转素，
为了满足已被启迪的味蕾，决定借重川味的辛香麻辣，运用花椒、五香、素沙茶等辛香料
，辅以繁复的手工，开创出素食川菜的天下。招牌菜“塔香脆肠”，将杏鲍菇汆烫后剥丝
缠卷，加入辣椒、九层塔与独家酱汁爆炒，让素食客人体验到脆肠的Q弹，又兼顾味觉的
享受。
台湾如今已是素食品牌的战国时代，开创出素食港点的“养心茶楼”；走川味路线的“祥
和蔬食”；主打日式手打乌龙面的“穗科”；善菓集团旗下的“上善豆家”等，都是知名
品牌。
因着深耕素食产业多年，黄圣杰曾参与多家便利商店、连锁餐饮品牌的素食产品规划，他
乐观其成地认为，大品牌的成功，势必带动整体素食市场的发展，已有不少餐饮业者起而
效法，好比星巴克、麦当劳、必胜客等，都已在菜单中穿插素食餐点。如今台湾素食选择
多元，相较于十多年前，他在大学校内，只能依赖一家素食摊商吃上四年；“素友”想聚
会却只有小吃面摊可选，景况已不可同日而语。不仅国人受惠，也能为国际旅客留下鲜明
特色，他们能说：来台湾吃素食，真的很不错！
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