素食者也要小心糖尿病！ 专家曝“2高1低”陷阱恐惹祸
2023年2月10日 周五 下午5:57
【NOW健康 叶立斌／台北报导】近期部分素食者社群热烈讨论的，是素食者容易罹患糖尿
病。日前圆寂的星云法师，就因生前罹患糖尿病，长期洗肾，使得各界对于素食者的糖尿
病患比例多这件事，引发关注。大家都知道，很多洗肾患者是从糖尿病开始，进展到需要
洗肾的阶段。实际上素菜料理为了增添风味，经常使用油、糖或沙拉酱等方式调味，反倒
制造“高油、高碳水、低蛋白质”2高1低的陷阱，引发血糖异常。那么素食者应该如何避
免糖尿病呢？
你认为南瓜、地瓜与皇帝豆是蔬菜？ 实际上不然
童综合医院营养治疗科王昀仪营养师表示，台湾的素食者多会食用全榖杂粮类食物，地瓜
、南瓜、皇帝豆、莲藕、鹰嘴豆等。不少人以为他们是蔬菜，实际上他们应当是淀粉，若
食用过多会造成血糖升高。
同时，不少素食料理为了让风味丰富，经常使用油炸、甚至加入沙拉酱等，变成高油高糖
的料理，吃下后容易引发饭后血糖异常升高。除此之外，素食者蛋白质类食物摄取较少，
三大营养素摄取比例容易失调，演变为高油、高碳水、低蛋白质的饮食习惯，长期下来易
造成血糖异常问题。随意购买坊间台湾素食便当，就能注意到五谷饭比例偏高、配菜常见
到有南瓜、地瓜、杏鲍菇，或是炸过的豆包或油豆腐。这样的饮食，容易造成蛋白质摄取
偏少以及油脂摄取偏高，吃过以后的结果，就是血糖异常上升。
至于造成糖尿病的可能原因，王昀仪营养师认为，是因素食者在食物摄取上种类限制较多
，为了在有限的食材范围内，展现不同的风味，在烹调会相对复杂。不论是否吃素，造访
素食自助餐，有时可看到油炸过的素肉，甚至上面有沙拉酱等好吃的素料，而这些料理的
糖、油、酱料添加较多，过度调味容易额外摄取过多的热量，让原本吃素是为了养生的目
的，反而成为一种负担。
吃错午餐 下午经常很饿吃更多
另外王昀仪营养师表示，素食者食物种类摄取通常缺乏蛋白质，都是蔬菜类跟全榖杂粮类
居多，容易在餐后2到3小时感到饥饿，会促使想再吃东西的欲望。而办公室下午茶时间通
常在这个时间点，若经常喝饮料或吃饼干、蛋糕等精致淀粉摄取，不只体重增加也让血糖
升高，将刺激更多胰岛素分泌，长此以往导致胰脏超量工作，反应变得不够敏感，而引发
糖尿病。
避2高1低陷阱只要调整饮食习惯 特别是这项不能吃
最后，针对素食者的饮食建议，王昀仪营养师建议素食者多吃天然食材，不过度加工及调
味。并且适量摄取蛋白质食物，例如豆腐、豆干、生豆包、豆浆、毛豆等豆制品。
其中王昀仪营养师要特别强调，避免吃百页豆腐这个“陷阱”！很多人，不论吃不吃素，
以为百页豆腐是豆腐，其实百页豆腐主要是由大豆蛋白加上大豆油制成，不同的制造厂商
会添加不同的成分，有些会再添加淀粉和盐调味，有些厂商还会添加糖、味精等等，所以
百页豆腐被认为是加工程度很高的豆类制品。根据台湾卫福部的食物代换表，百页豆腐被
归类在高脂肪的豆鱼蛋肉类，同样被归类在高脂肪的豆制品还包括素鸡、素鱼。
最后王昀仪营养师提醒，较健康的豆制品为无糖豆浆、生豆包、臭豆腐（未油炸）、干丝
、嫩豆腐、传统豆腐、五香豆干、小方豆干、黄豆干等，建议大家可多摄取这类优质的豆
制品，才能吃出健康。
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