经过三天,大叔有询问 几个知名艺人厨师的脸书粉专,
最终,只有在第一个半天就收到 阿庆师 的完整解说教学(没帮他业配..)
以下是 阿庆师 在当天脸书回给我的内容(大叔就简单排版一下):
阿庆师说:
早安您好,
醃肉时加入鸡蛋的做法大多运用在煎、烤、炸、炒的料理,
因为这些做法有直接 [梅纳反应] 的作用,
让蛋液直接熟化吸收产生香气,
*** 而若是在蒸、烫、煮料理做法 ***
*** 无法让蛋液产生其该作用 ***
*** 及熟化后外观会较不好看; ***
*** 醃肉加蛋有软化肉质、增加香气作用;***
炸粉浆加蛋有增加香气、提升酥脆口感作用;
炸猪排(吉利炸法)沾蛋汁是要好沾上面包粉及增加香气;
至于炸粉要不要加蛋主要是看[个人做法],
有些炸粉的配方里本身就很酥脆,所以就没加蛋,
而有一些是需要有鸡蛋的香气及蛋黄的特性,
所以粉浆里会加蛋,您指的厚衣即是“吉利炸法”
*(先沾面粉、蛋液、面包粉),*
这个是日式的炸法,基本上都一定会沾蛋液,
若是比较偏中式的酥脆面糊炸法
!!!->可加可不加。!<-!!
所以,大叔综合上百部影片和阿庆师/吴秉成师傅/詹姆士的讲解,
中式作法就是醃制的过程
->蛋可加可不加。!<-
加蛋可以增加蛋香..
没有蛋或者蛋价太贵舍不得放的时候 Q_Q
不加也没关系(有粉浆+油就可)...
PS. 在上篇底下推文的乡民们都好厉害..
跟总舖师的讲解一样 Σ( ̄□ ̄;)
<(_ _)> 甘温多啦QQ