Re: [问题] 醃鸡肉/排骨/猪扒,加蛋的必要性和目的?

楼主: danyy93 (孤慯 我愿归人 不是过客)   2024-09-04 10:24:08
经过三天,大叔有询问 几个知名艺人厨师的脸书粉专,
最终,只有在第一个半天就收到 阿庆师 的完整解说教学(没帮他业配..)
以下是 阿庆师 在当天脸书回给我的内容(大叔就简单排版一下):
阿庆师说:
早安您好,
醃肉时加入鸡蛋的做法大多运用在煎、烤、炸、炒的料理,
因为这些做法有直接 [梅纳反应] 的作用,
让蛋液直接熟化吸收产生香气,
  *** 而若是在蒸、烫、煮料理做法    ***
  *** 无法让蛋液产生其该作用      ***
  *** 及熟化后外观会较不好看;     ***
  *** 醃肉加蛋有软化肉质、增加香气作用;***
炸粉浆加蛋有增加香气、提升酥脆口感作用;
炸猪排(吉利炸法)沾蛋汁是要好沾上面包粉及增加香气;
至于炸粉要不要加蛋主要是看[个人做法],
有些炸粉的配方里本身就很酥脆,所以就没加蛋,
而有一些是需要有鸡蛋的香气及蛋黄的特性,
所以粉浆里会加蛋,您指的厚衣即是“吉利炸法”
           *(先沾面粉、蛋液、面包粉),*
这个是日式的炸法,基本上都一定会沾蛋液,
 
  若是比较偏中式的酥脆面糊炸法
  !!!->可加可不加。!<-!!
所以,大叔综合上百部影片和阿庆师/吴秉成师傅/詹姆士的讲解,
    中式作法就是醃制的过程 
   ->蛋可加可不加。!<-
加蛋可以增加蛋香..
没有蛋或者蛋价太贵舍不得放的时候 Q_Q
不加也没关系(有粉浆+油就可)...
PS. 在上篇底下推文的乡民们都好厉害..
跟总舖师的讲解一样 Σ( ̄□ ̄;)
<(_ _)> 甘温多啦QQ
作者: huiminyu (光阴的故事)   2024-09-04 10:39:00
吴秉承师傅的儿子宇强也会来这里看哦,宇强要回答吗?或是出一集yt?
作者: una283 (无)   2024-09-04 10:41:00
认真的学生
作者: laaa0912 (咩咪)   2024-09-04 12:10:00
阿庆师的频道很易学,热心回答很赞
楼主: danyy93 (孤慯 我愿归人 不是过客)   2024-09-04 12:26:00
大叔上礼拜真的为了这加蛋的问题研究了老半天<( ̄3 ̄)y·
作者: kamilleCC (Kamille)   2024-09-04 12:48:00
推认真回答,阿庆师频道真的不错
作者: mepass (努力浪费人生)   2024-09-04 12:50:00
阿庆师真的很认真
作者: Tayako (+ 陌生人工作室 +)   2024-09-04 14:52:00
推~我自己炸猪排方便上是没有加蛋液 但就是黏着及隔绝性比较差 有酱料醃过的应该还是要加蛋液裹粉比较不会焦 o_O
作者: okok4127 (阿福)   2024-09-04 21:30:00
推阿庆师~
作者: clallg (李小轮而)   2024-09-04 23:32:00
阿庆师的频道简单易懂~~有在追
楼主: danyy93 (孤慯 我愿归人 不是过客)   2024-09-05 05:57:00
阿庆师真的很热心 教学也是简单易懂 大叔也是大推^____^
作者: peixing (pei)   2024-09-05 18:34:00
挖 会回的yt不多耶
作者: hito21 (come3哈密瓜)   2024-09-05 23:29:00
推阿庆师 蛮多中式菜好学...
作者: ALENDA   2024-09-06 19:02:00
照阿庆师的频道做出来通常都很好吃
作者: PUMBAXI (碰巴)   2024-09-23 01:41:00
阿庆师真的不错,讲解仔细又清楚好懂,推推!

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