楼主:
danyy93 (孤慯 我愿归人 不是过客)
2024-09-02 02:29:24广大的乡民们大家好 <(_ _)>
大叔很认真的想讨论这个问题：
就是［醃鸡翅/鸡胸/排骨/猪扒，加蛋的必要性和目的？］
这两天大概爬了版上上百篇文章（包括精华区骨灰级老文），
也在 Youtube看了不下百部作菜影片（包括专业厨师/一般素人），
像型男大主厨的 吴秉承 和 邱宝郎师傅 几乎每次都会加蛋，
可是也有很多影片的专业师傅在醃制的过程不加蛋，
我目前的理解是 要看今天作的料理是做什么。。。
像是 豆豉排骨/香芋排骨/粉蒸排骨 这类蒸煮的都［不 加 蛋］，
大叔疑惑的是 煎 和 炸？
目前看的所有影片，如果今天是作［厚 衣］肯定要加蛋才裹的上粉，
但如果是作［薄皮/薄衣］，就刚好有些人有加蛋 有些人没加蛋，
所以想问问大家，醃的时候 加蛋是 必须的吗？
如果刚好家里没蛋XD 或 蛋价太贵Q_Q 舍不得用也没关系？
以上，
希望大家帮忙解答一下
谢谢大家３Ｑ <(_ _)>
作者: ocis (愈活愈慢) 2024-09-02 09:15:00
能锁水口感有差，看你觉得重不重要，觉得蛋太贵上薄粉后再上薄油也能锁水而且用油反而更少
作者:
huiminyu (光阴的故事)
2024-09-02 11:18:00软化肉质，如果觉得没差可以不加
作者:
huiminyu (光阴的故事)
2024-09-02 18:40:00像是葱爆牛肉也会加全蛋液，口感会比较滑比较嫩
作者:
jasd (杰司德)
2024-09-02 19:25:00蛋白加淀粉上浆在滑油时形成的薄膜软滑锁水且不脱浆。加蛋黄多用在炸物用的全蛋糊，炸出来颜色较深且壳较硬。若是水川的话直接上淀粉浆效果就很好。倒是淀粉直接上浆时容易形成疙瘩且很难快速搅均匀，糊的力道也不强。所以老师傅们都会先泡水取水淀粉，或是搅在蛋白里成糊，再上到醃物中，较好操作。
作者:
jior (大J)
2024-09-02 19:36:00我觉得锁水比较主要啦，好不好上粉不一定需要，像上面说的弄个牛顿非流体的面糊其实也不需要蛋
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2024-09-02 19:42:00比较能黏粉 面衣也比较香...但还是要看物品...中式五香炸猪排就不没勾蛋...光地瓜粉就很香了~
作者:
g9xuggf (fdsf)
2024-09-02 21:57:00不加也可以吃啦....
作者:
una283 (无)
2024-09-02 22:16:00加蛋的目的只是要皮脆还有颜色好看
楼主:
danyy93 (孤慯 我愿归人 不是过客)
2024-09-02 23:41:00拜托大家分享经验>__< 目前收到阿庆师的完整回复稍候分享
作者:
balius (爱喝鲜奶茶)
2024-09-03 08:06:00蛋白主要是保持水分留住水肉就不会干柴，如果肉本身就偏硬软化的效果也有限。如果不用蛋的话自己都是上薄薄的太白粉再下锅效果也不错
作者: l23456789O (优良碱民) 2024-09-03 10:59:00
粉浆就能代替蛋液 只是炸起来少了点蛋香味
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2024-09-04 11:31:00个人的心得是有些教学影片是用油锅炸的如果家里用气炸锅可以多放蛋相反的如果影片是用气炸锅家里用油锅可以少蛋加蛋的话炸出来的皮会比较酥但是如果是油锅有时候会很油技术没那么好的话会油过头可以用蛋的量微调...相反的有些用油锅的食谱用气炸锅烤出来皮会过硬...加一点蛋就会没那么硬就刚好了...
楼主:
danyy93 (孤慯 我愿归人 不是过客)
2024-09-07 07:38:00猪扒 就是 猪排 XDDD