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白灼软丝 - Scalded Oval Squid
家里拜拜时总会有这道白灼软丝，可能是天上的长辈们很喜欢这道美食，也另一方面是软
丝在外头卖得乱贵的，自己煮不仅干净卫生又可口许多，因此这次就把老妈准备的方法记
录下来，也供需要的朋友们做个参考。而这种处理方式也同样适用于中卷、透抽、花枝等
等，只要够大支需要分切的都能用这种方式调理呢。
材料：
软丝 1支
姜
葱
米酒
盐
新鲜的软丝或透抽要怎么分辨呢？由于我们这条是活冻的，可以先观察它身体斑纹是否有
深有浅，一般来说它还活着的时候正是身体会变色的阶段，如果死透了就只会维持同一种
颜色，不论是全白或是全深色都有可能不是活冻的。另外如果放到冷藏自然退冰后，摸看
看它触须的吸盘是否还有吸力，如果够新鲜就冷冻起来就还有很黏的吸力唷。
作法：
1. 先用冷水充分冲洗整条软丝，接着手指头伸进头部与身体的连接处，用手把整个内脏
连着头部牵出来，过程中请避免只抓住头部往外牵的动作，用以分离软丝的头部与身
体。
2. 先用刀子从中间直线划开软丝的头环，并将头部尾端所连接的内脏与乳白色的组织刮
除，用手取出鱿鱼嘴(龙珠)并且把里头黑色的牙齿摘除，接着用刀划开软丝眼睛旁的
软丝肉以去除掉两颗眼睛，最后冲洗干净完成软丝头部的准备，这时的软丝头部会呈
现厚薄度相近的平面状态。
3. 将身体内的透明软骨抽出，并且把多余的内脏跟白色脂肪膜也都清洗干净剥除，再冲
洗干净即可。
4. 将葱切成长段跟姜片切成片备用。
5. 起中大火热锅来烧滚水后下一大匙盐巴，浇两圈米酒并且放入葱姜后即可放入软丝，
先放入较后的身体，再放入已经处理干净的头须，维持锅中水要滚不滚的状态约3分
钟让他煮熟，过程中让软丝身体内不断冲洗滚水来使里头熟透。
6. 取出软丝的头须跟身体后，重新将锅中滚水烧至大滚，再回锅汆烫一下杀菌即可取出
准备切好装盘了。
这里介绍的是白灼软丝的做法，但其实大多数费工夫的是软丝要怎么切刀去除内脏跟整平
，除此之外还有如何判断新鲜的软丝，当然这些大原则也可以应用到中卷、透抽跟花枝。
新鲜或活冻的软丝和透抽来说，吸盘会黏，身体变色较不容易一致，外皮也比较完整不容
易破损，内脏也比较不容易破，很轻易就可以用刀子刮除干净不黏肉，处理起来不仅甜度
更佳也比较不会有腥味，因此买到好的软丝也是关键。
切刀头须时步骤比较繁琐，但大致上就是把内脏刮除，眼睛去掉，还有鱿鱼嘴看要不要留
，要留的话记得把黑色的牙齿摘掉，剩下就是看如何改刀了，只要能够把它切得平整就好
，这样白灼时才会熟度一致。
处理身体相对单纯许多，只要记得把身体内的水不断跟外头的滚水交换，这样才不会外面
熟了里面还半生熟。而有的人不习惯吃软丝的皮，喜欢把它剥除也是可以的，但尽量不要
在白灼前就剥掉，保留那层皮会比较能锁住甜度，不然那甜度都释放到汤里去就可惜了，
真要剥除可以等煮好以后再剥唷。