[问题] 挂汁后表皮软烂 Tgdartb PTT批踢踢实业坊

[问题] 挂汁后表皮软烂

楼主: Tgdartb (好文) 2023-05-07 23:19:00

菜肴：糖醋里脊糖醋鸡丁左宗棠鸡
肉类都会用面糊下去炸酥炸熟后在挂汁，
挂汁完后面衣吃起来都会湿湿软烂口感不是很好，不像在餐厅吃的一样酥脆。
请问是哪个细节没做好呢？

作者: GEoilo (我不想~~) 2023-05-07 23:50:00

要挂汁的可以在最后沾干粉炸，酥脆口感能撑较久

作者: a444498 (热血) 2023-05-08 00:10:00

你的面糊有加油吗加油炸出来比较酥脆松爽然后这种菜最好就是起两锅一边炸一边烧酱在最短时间内组合

作者: honeyjam (还好猫咪没让想太多领去) 2023-05-08 00:29:00

会不会是酱太稀，水分太多？感觉餐厅的都是浓稠的

作者: fatrzb86332 (shou) 2023-05-08 00:45:00

下去拌酱汁不能太久估计30秒内起锅比较脆

作者: momicats (YING) 2023-05-08 02:44:00

跟你选的面衣种类有关，面粉玉米粉太白粉炸出来的硬度都不同，要不要说一下你用哪种粉?

作者: aseaeel (Break me) 2023-05-08 03:29:00

可能是粉的问题+1

作者: asho1018 (道化) 2023-05-08 08:52:00

面糊是用面粉?

作者: annccpai 2023-05-08 15:59:00

推二楼说的真的有感

作者: jior (大J) 2023-05-08 16:49:00

这可能要来个图才知道

作者: IanLi (IanLi) 2023-05-09 00:19:00

没照片难判断是本来就粉衣没弄好或是酱的问题

作者: shamanlin (点藏必须死) 2023-05-09 02:40:00

大概两个都有问题。肉类的部分本身你必须炸的够硬够干如果不够，就算没挂汁也是很快就反潮软化所以一般要用高温炸制，避免内部也变成肉干挂汁本身也要有足够的稠度(其实就是糖占比要高)而且均匀，水分才不会太快渗透进面衣软化如果你在北部的话可以去参考一下晴美自助餐这类的餐厅比较一下他们的糖醋里肌/鸡跟橙汁鸡的差别

作者: celiatamisai (oxic) 2023-05-09 16:47:00

可能酱太水?不过最后拌炒动作真的要快久了就会软

作者: pmamcz8546 (orit) 2023-05-12 15:17:00

推二楼真的要加油炸出来才酥脆

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