看到这篇文章
https://www.foodnext.net/science/knowledge/paper/5739394754
https://i.imgur.com/13EhLv1.jpg
提到说既使是牛肉外层全洒满盐
水份也不太会流失
然而又看到这篇文章
https://food.ltn.com.tw/amp/article/9384
https://i.imgur.com/ew5zFEo.jpg
里面提到撒盐会因为渗透压 让牛肉水份往外流
放置一阵子又会把水份吸回去
我的问题有
1.撒盐到底会不会真的让水份流失
2.第二篇文章所说”流出的水份又会被肉重新吸收回去”
水份流出是渗透压 但重新流回去又是什么科学原理呢？
谢谢！

我觉得重点是持续试找到自己适合的方法，大家的时间、厨具、肉品、保存都不同，久久一次就想获得完美，超难。

直接给你答案，表面洒盐会出水没错，但量很少，基本上可以无视之，所以你要何时撒都可以当然这是正常料理会放的盐量的情况，如果你拿厚厚的盐整个包起来放久会慢慢肉乾化如果看更多大厨跟文章的话也会发现很多都煎之前撒那一点水分不管你有没有用盐吸出来，煎制过程都会损耗掉。而所谓留出水分被肉吸回去也是很表层一点点啦，更多的反而是风干掉了，结论就是真的没啥差，感觉问题你看很多文章会跟你说醃一醃盐水重新吸回去入味跟让肉变软有的没的，但如果是用干醃的形式才几十分钟都是很表层(湿醃快的多)，这点在做整块牛肉干醃就会深有体会

仪式感

我以为洒盐放比较久的可能是表面脱水比较多，所以煎的时候比较容易造成焦脆感的那个外层

google "dry brine"

我也比较偏向楼上dry brine的说法，干脆的外表，比较好的梅那德反应，有煎出那个漂亮的外壳感觉会比较香，而且与其讨论盐巴先醃还是煎之前才洒会不会让水分流失，我觉得讨论如何让牛排煎起来吃起来更香还比较有意义一点，至少我觉得先洒先醃的牛排即使他是真的有流失水份，但是也能煎的很鲜嫩多汁，而且开始煎牛排到一个程度，大概了解原理跟火候时间控制之后，其实怎样煎大概都不会太差，比较难的是怎样能让他更香，肉味更足，或是一个更好的调味搭配