※ 引述《gtr9915》之铭言
: 最近做几次爌肉 都觉得香气不够
: 配方大概是
: 红葱头切碎 小火炸至酥
: 五花肉切片煎香 加入冰糖炒色
: 八角 甘草 姜片 蒜头 一起进锅
: 加入屏科大薄盐酱油炒上色 酱油冒泡滚后倒酒再次煮滚后加水 葱段 整枝辣椒
: 测试咸淡后 加入白胡椒 少许五香粉
: 鲁一鲁 觉得不错吃 但是感觉香气不够..
: 有改买市售卤包 加下去觉得香味不太对~~
: 还是有其他市售卤包的或香料的香气比较适合鲁爌肉..
: 有人知道吗 0.0
我的做法借你参考一下
是参考比较古老的方法整理来的
1. 煮卤水
油葱爆香，加入葱姜蒜辣椒（不用切）炒香，加入蠔油、酱油跟冰糖，还有味精和五香粉（
十三香可）稍微炒一下，再放入稀释高汤和卤包，中小火滚半小时，用手网捞出所有材料丢
掉留汤，关火备用
2. 煎香三层肉
三层肉，切到适当的大小，锅底放油两面煎到赤赤，然后拿出备用
3. 炒糖色
热锅加油，加入冰糖，中小火炒冰糖，慢慢炒他会焦糖化，注意不要过头烧焦
4. 上糖色
糖色差不多之后，放入刚刚煎香的三层肉，稍微翻炒一下，直到肉的颜色偏红褐色
5. 卤制
接着倒入步骤一的卤水，中小火炖煮半小时，接着关火盖盖子，再焖上30分钟到一个小时即
可
附注：
1.
如果要顺便卤其他的材料
记得要单独事先处理好
再跟控肉一起炒糖色
例如肉类要煎香烤香
鸡肉&所有内脏类
要用葱姜米酒水川烫去腥（冷水下锅）
蔬菜类可以先川烫过
或者是部分蔬菜类可以干煸
甚至是蔬菜全部过油也可以
总之就是要每一种材料分别处理完
再一起入锅炒糖色
2.
一般做糖色（焦糖）有两种方法
一个油炒，一个用水
差别在用油炒需不断地搅拌
冰糖加水则是丢下去就不用理它了
如果搅拌碰到空气真会变硬
跟做布丁焦糖的概念是一样的
就冰糖加水放著
直到融化变大气泡
接着小气泡，再来就会变色
到时候再加热水搅拌就可以了
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