楼主:
qwertfg (qoo)
2022-10-26 00:46:47照书做 面粉 水 比例为50% 新鲜酵母1%
柔成团后 》排气 〉造型 》发酵两倍 开始蒸
造型完后发酵时都没有气泡，开火蒸几分钟时 表皮出现大大小小气泡，蒸熟打开后气泡
塌陷
不知道哪个环节出错了
自认为排气应该都有排掉了？
作者:
cobal (孤独的灵魂舞月光)
2022-10-26 08:16:00馒头是半发酵,不用发酵到两倍
作者:
gtr9915 (成败论英雄)
2022-10-26 10:34:00发酵过度了 造型时间可能太久 可以考虑降低酵母量先从普通馒头做起 熟悉发酵跟揉面后再玩造型 比较好..
作者:
kyfish (fish)
2022-10-26 17:58:00猜他是想讲整形那步骤吧
作者:
llto (我家有块地)
2022-10-26 19:12:00面点类推小高姐 有一集就是在讲馒头起泡
作者:
eveno (eveno)
2022-10-26 22:09:00要学馒头，可看鲁国巧娘的影片。
楼主:
qwertfg (qoo)
2022-10-26 22:45:00不好意思 造型是指整形部分，还是我整形完发酵太久了？我是用量杯法看到变两倍
作者:
gtr9915 (成败论英雄)
2022-10-27 00:28:00整形后发酵太久 可以参考水球法 大约浮出水面1/2到3/4这区间都是可以蒸制的空间 也需要搭配观察生胚触感观察那种轻压会回弹 捧起来 轻盈的感觉 久了就知道了
楼主:
qwertfg (qoo)
2022-10-27 09:33:00谢谢，有看到小高姐影片 说要减水！？ 但50%水感觉很少了另外请教 会是火太大吗，我都是大火蒸 到底没有转中小火
作者:
gtr9915 (成败论英雄)
2022-10-27 15:22:00水量以面粉重的50~55%为主 用磅秤量 量杯有时不太准家用大火 跟外面的大火 差很多 所以放心大火吧..自己省瓦斯 都用黑晶炉蒸 水量太少会越揉越干越揉越惨一开始水量用53%面粉重 下去揉 太溼黏手加手粉面团成团太干 再加水 会糊糊的 虽然也是可以揉均匀但是比湿一点加手粉调节 还费心力补充一点 如果还是常常表面起水泡 可以考虑面团+0.5%~1%泡打粉 可以稍微改善这个问题 之前有测试过成品撕开后有小气孔 有加泡打粉的 还是可以维持表面无泡
楼主:
qwertfg (qoo)
2022-10-27 23:16:00感谢 今天尝试整形完后不要发酵这么久，蒸制时候还是会有大气泡长出来，开盖后气泡就消气变很丑不光滑
作者:
gtr9915 (成败论英雄)
2022-10-28 13:34:00如果揉制光滑发酵都OK 可以考虑在试 酵母先溶于温水30度先让他醒过来 在试看看 起泡原因很多 需要一一排除另外不知道你的蒸笼是什么材质 不锈钢的透气差也有影响有兴趣可以考虑换著竹蒸笼 小北百货就有卖整套的想更深入了解 可以推荐一本 细说馒头的书籍 可以参考一下
作者:
Benjoll (一个人吃饭 运动 睡觉)
2022-11-14 17:18:00发酵过度