距离上次发馒头文不知不觉已过了几个月
从懵懂无知到略略有点心得..
初期看着YT各种影片 却还是一路跌跌撞撞
不停怀疑完美的馒头484真的很难...
照着各种影片的步骤却还是常常翻车
由于这类技艺 实在很难找人1对1询问..
以下是提供一点经验给新手做参考
希望新手能少走一点浪费面粉的路
虽然不是老师傅那种等级 但目前做的成果还算可以
以下提供一点经验
第一 水量
不要相信你的量杯 馒头类水量以面粉重50~55%为主
鲜奶系的要改为60~65%重量
如果你用市面上买的量杯有ml刻度那种 别太相信..
面团宁可湿一点 也不要成团后发现太干 很难补救..
面团过湿 可以加手粉补救 太干 成团后 水分很难再吃均匀
建议 用磅秤称水量 自己都抓53%左右
这是以前失败很久的原因 明明面团水量才加面粉克数一半 但怎么看都超硬超干
相信用力揉就可以变软 就是用力过猛 面筋断光光 直接死去 0.0
第二 酵母
酵母量以1%为主
除非是高糖馒头 像黑糖馒头 这类的就要提高一点酵母量
或选耐高糖的酵母 不然酵母在高糖面团中反而被抑制了
惨一点完全发不起来 最后就变成莫名的黑糖糕馒头 软黏软黏..
第三 揉面
馒头做得好 就是靠揉 网上说的用力揉 别信太多..
揉面失败的总因都是太用力 把面团往死里揉..
想像搅拌机转啊转就能揉透的面团 不需要太用力 其实就能揉到透了
主要就是像洗衣服一样 一手翻回来压揉 另一手折面团到中心间
揉一揉转个方向90度直角那样 继续交替揉
不需要用洪荒之力 5~6分钟内 你就能感受面团非常软..
也有另一种揉法 是对折 就是呈一直线 揉长了 在对折回中心
也是呈一条线 说是能把筋性揉在同一条线上
个人觉得不好操作 还是90度方位互换比较好操作..
基本上揉到你手掌按压面感觉很软 有点黏手 可以轻轻滚动面团
查看是否光滑 如果光滑就可以进行后续了
第四 发酵
常做的话 酵母可以买大包装500公克才150几 比小包的便宜太多..
酵母开封后 可以分装放在冷冻 其他用罐装放冷藏 就可以保存了
基本上 揉面完成 就可以看要做包子 或馒头 直接切割了..
个人经验 二次发酵后 手速不够快 会越做越惨..
看着面团一点一点慢慢发酵 产出小气泡 ..
这时候就是翻车的开始..
新手建议 直接揉面完切割后就可以进行发酵了
如果要做呛面层次口感的 也可以赶快在这一步骤完成..
发酵时间大概落在30分内 这的确无法用时间说明
常见的有水球法(取面团一块揉成圆球丢入水中) 或瓶盖/量杯法(取面团塞进量杯压平)
自己有作一些水球法的纪录 在记录水球膨胀高度的意思
室温28~30 成品生胚
发酵开始 长5.6x宽3.2 水球沉底
发酵10分 长6.5x宽4.0 水球浮起1/3
发酵20分 长6.5x宽4.3 水球浮起一半
发酵30分 长6.6x宽4.5 水球浮起3/4
在20-30分中间 生胚已经发酵的差不多 轻轻摸边缘可以看到回弹
拿起来 轻飘飘 但还是有点重量..
如果你揉面不透 在发酵阶段就会看到悲剧的气泡..
这也是建议新手不要尝试二次发酵 因为手速跟判断力真的无法迅速完成..
第五 蒸制
其实揉面揉透跟发酵完全 基本上 冷水跟滚水蒸没啥差异
个人以前都用冷水蒸 想说还有初期加温时间可以让它在发酵膨胀一下
结果总是失望 原因归咎还是在二次发酵揉不透
滚水上锅蒸 选用竹蒸笼最省时 不用放筷子什么的15分钟后就熄火等待一下再开
电锅的跳起来后不要放太久 因为底部水烧干 锅底热度会持续带走馒头水分
觉得底部的皮会稍微略干
最后总结
馒头之路 也曾迷惘想买揉面机跟压面机以为能突破天元 (虽然有买一台手摇的)
但滚轮尺寸问题 永远只能做小馒头 要大馒头需要将面片重叠
按照上述流程制作 的馒头 都可以用力压后开心回弹
口感上比机器包子扎实 主要是揉面的因素..
最后附上光滑细腻的成品 0.0
https://imgur.com/a/oM3QLLo
希望这篇能对新手有点帮助 少浪费一点面粉 QQ