早期40年前某台菜餐厅厨师做法
鸡腿肉切块 姜切片 九层塔挑好 辣椒切斜段去籽
首先放入大量的老姜切片干煸一阵子
待煸卷曲后加入一点花生油
下整粒蒜头续炒
下辣椒段续炒出香气
捞起姜片蒜头辣椒等配料
剩油下鸡腿肉炒到两边上色有点焦黄
炒出来的鸡油跟花生油特别搭
之后捞出鸡肉
把刚刚煸好的姜片放在锅子底部
在把煎好的鸡肉扑放在姜片上
加入香油1/2杯 酱油1/2杯 酒1/2杯
看鸡肉份量可以改各3/4杯
酱油最好选好一点的醇酿酱油 味道有差
酒的话一般是米酒，饭店会用半米酒半绍兴
这次煮是用绍兴跟半啤酒，味道会更高级
另外香油不要放过冰箱的 会有水气出异味
不加一般的麻油直接用香油，这也是跟一般做法不同之处，高温会让麻油返苦
一点点胡椒粉
白糖加冰糖共1/4杯
冰糖可以让汁变亮 但太多会腻
放点白糖可以中和咸味
味精1/4杯 可下可不下
下刚刚炒好的配料 不加水
大火煮滚后转小火焖30-40分
中间大概翻一下看色如何
起来后下九层塔大火煮开翻炒收汁
透过糖来让汁变的稍微浓稠，顺便中和酱油的咸味。
使用两种酒则是让味道变的更加浓郁有层次。
用香油取代麻油后香气比较明显，而且不会有传统麻油温度过高发苦的问题。
要增加份量可以放米血糕
鸡肉炸过是外面餐厅要速成，所以吃起来外面肉是硬的。
https://i.imgur.com/WzlSiOl.jpg

挺好的！

味精1/4杯 ((◎д◎))

味精有点..XD

不是反对味精，但你1/4杯是不是有点...

1/4杯如果是shot杯就可勉强以接受 XD

我觉得用酱油膏的效果比酱油好，然后不只猪血糕，还能放气炸锅烤过的甜不辣，豆皮，或是杏鲍菇，尤其杏鲍菇一定要先烤过没喔，酱油膏收起汁来状态更勾更浓稠喔，然后就是他的咸味不会这么入骨，不会咸到肉很里面，你可以把汁收的很干，整体味道很够，酱都巴在肉上，颜色更深，但是又不会很死咸

发苦是因为芝麻木酚素加热裂解，香油是使用白芝麻制作，之所以较不发苦是因为现在大多混油。使用沙拉油煸姜片至脱水卷曲后再加入麻油即可。味精在过高温状态下会失去鲜味，通常建议出锅前再添加