最近发现一个现象不知道大家有没有同感
我是拿山田拓打铁锅来煎蛋
只要程序作对(热锅冷油等等)
煎散蛋几乎都滑溜溜很顺利
还可以很轻易直接翻锅的方式去翻蛋
但是完全同样的条件煎荷包蛋
几乎都会沾得乱七八糟
但刮掉后煎第二颗荷包蛋就很好煎
不知道有没有类似经验的高手?
其实我更想知道的是为什么会这样?
我能理解第二颗都会比较好煎，因为第一次的油把锅子的细孔占满了
但一直想不通为什么散蛋跟荷包蛋会有这样的差别?
是因为散蛋打混后，蛋液的水分比例比纯蛋白还少(且脂肪比较高)所以就比较不会沾吗?
还是因为打蛋时，让蛋液比较不冰，温差比较小就比较好煎呢?
先感谢专家们的指教了!

不要再迷信了 荷包蛋请用文火煎 油适量 成形以后才可转大火 跟吃烧烤差不多道理 肉放铁网上前面会沾网 你让他烤到微焦就不黏网了用文火可以在不沾的情况下弄成蛋卷 文火才是王道火怎样适合? 蛋液入锅没有噗磁的喷油声但会熟就可以要是一下锅就喷 那保证沾

荷包蛋下蛋的时候，锅子的油要保持甩动让蛋浮在油上而不是直接沉下去接触铁锅炮烙。散蛋跟荷包蛋差在那颗蛋黄很重

第一颗锅温太高

谢谢各位前辈指点

主要差异是蛋白比较会黏，蛋黄不会黏而且遇热出油混蛋介于之间，所以加强润锅的操作与控温，其实就能克服

把蛋黄想成是油就比较好理解了，油把水包住就比较不会沾黏，像醃肉也是，最后加一点油拌一下再下锅就比较不黏，水饺的蔬菜拌一点香油再跟肉馅混合就比较不会出水

了解，感谢解惑！今天再试一次顺利多了！