平时煮控肉时都是直接煎再卤
都是整体软Q偶尔偏油腻的口感
今天有看到另一种做法是先将五花肉汆烫，然后再煎香再卤
看到先汆烫的说法是减少油腻感和让皮更Q
但今天照做的成品瘦肉部份干柴又硬
想问问大家我这样是出了什么错QQ
以下为今天的步骤：
1.将解冻后的切块五花肉滚水汆烫到杂质释出，捞起后洗净泡冷水备用
2.这时已经觉得刚刚的五花肉看起来有点柴QQ，但我还是下锅煎香（中火，有额外加一点点油）
3.之后加黑糖、水、酱油等，我还有加炒香后的梅干菜一起小火炖，水有淹过肉
4.炖一小时后肥肉和皮真的不油腻且Q，但瘦肉部分硬到咬了下巴会酸
想知道哪个环节出错了？平常不汆烫直接煎香再炖差不多50分钟瘦肉就有嫩了，不确定是否是汆烫导致干硬柴，还是要再炖更久？
ps.我炖的锅具是陶锅，平时也是用陶锅炖，都没有这次的问题
再麻烦各位大大解惑，谢谢！

不要滚水下肉，肉放冷水煮到滚可以释出最多杂质。烫过后洗净就好不要泡冷水。步骤2以后都没问题。

你烫到熟了吧?

了解，谢谢解惑，应该是烫到熟了。所以烫到熟再炖就会柴对吗？

会开瓦斯就会煮是说带骨的冷水下肉，不带骨的热水下肉川烫

不管带不带骨自己都是冷水下锅

或许大火一点，烫个半熟就好？

一楼说得没错，要冷水下肉才不会柴，而且滚出杂质后请尽快整锅冲冷水把肉洗干净，再继续下面的步骤。

跑完活水后先别切块，先煎皮的部分，瘦肉不要碰到锅子，煎完皮再切再卤 这样瘦肉不会柴，皮也比较不油腻炖肉时小火慢炖起码半小时，应该就会软嫩了

都是用冷水稍微滚烫一下就好 再后续煎 卤 不会有这问题

对我而言先汆烫的用意是去除杂味跟定型 表面煎炸增香最后卤的时间火候才是决定口感的步骤

谢谢大家给的意见，受益良多~感觉我是用大火滚太久了~

受益良多+1

汆烫就去杂质与加点姜去腥只是一个手续

小火就对了

滚水最多2分钟，之后全程小火

冷水烫才能逼出血水 冷热水浮渣差很多卤的时后火能多小就开多小

但是冷水开始泡，到水滚肉不会熟吗?熟过头..?

切块的我没试过 我都大块五花肉 冷水到滚五分钟都ok不会柴

如果整块五花的话，冷水下肉、滚之后20分钟都没有问题；切小块的话大概滚5分钟就可以。捞起来之后用热水冲，绝对不要用冷水

不要先切块

火不要太大

你就想像做东坡，是整大块冷水煮滚就起锅快点温水洗去杂质后擦干，“皮＋肥油”那一面朝下入锅油炸到起虎皮，但是“肉”那一面不可以碰到热油就是要靠油炸逼脂肪的油，但避免瘦肉过柴

梅干菜的关系，不然梅干扣肉为什么都用蒸的。