楼主:
HIKARU5 (Yukikikiki)
2021-10-17 22:59:40网志版
https://haruhii.pixnet.net/blog/post/47846359
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最近柠檬盛产很便宜，来做这款很适合炎热天气的柠檬塔吧！
酸V酸V的柠檬塔我超爱，每次在咖啡店看到都会点，就是爱柠檬的清新酸劲啊～
自己动手做柠檬塔做法不难，主要分成甜塔皮与柠檬内馅柠檬凝乳制作两个部分
虽然步骤比较多一点，但其实一步一步来倒也蛮快的，而且做出来成就感满满
以前我对做柠檬塔有点阴影，因为曾经把柠檬凝乳煮成柠檬蛋花汤
这次做足了功课再来挑战柠檬塔，成品好吃极了～家人吃过都欧乐
法式柠檬塔材料
甜塔皮
低筋面粉 130g
无盐奶油 60g
糖粉 45g
杏仁粉 20g
鸡蛋 一颗 (半颗做塔皮；半颗作防水层)
盐 1/4小匙
柠檬凝乳 Lemon curd
柠檬汁 100ml～120ml 约三颗柠檬
细砂糖 120g
无盐奶油 130g
柠檬皮屑 约三颗
鸡蛋 三个
以上材料可以做出一个8～8.5吋大小柠檬塔
法式柠檬塔做法
从甜塔皮制作开始
1. 奶油事先放在室温下回软后，放入钢盆中，打散至稍稍泛白的程度
2. 加入糖粉，先用刮刀简单拌一拌，再用打蛋器打至绒毛感
3. 加入半颗蛋打成滑顺乳霜
4. 加入杏仁粉拌匀
5. 加入过筛的低筋面粉后，切拌至看不到面粉颗粒即可，不用拌太久以免出筋
6. 将面团用保鲜膜包起，放入冰箱冷藏一晚，或至少冷藏一小时松弛面团
做好的塔皮面团可以放在冷冻保存一个月
一次多做几份冷冻，就不用每次都得从塔皮开始做了
7. 工作台上垫张保鲜膜，放上面团后再盖一张保鲜膜，隔着保鲜膜均匀擀开面团
面团擀成约0.3公分厚度，比塔模稍大三公分左右
8. 将面团铺入模型中，取下保鲜膜，用手指将面团稍稍轻压贴合模型
觉得哪边比较薄就补一点面团，慢慢整形
9. 用擀面棍滚过模型上方，切除多余塔皮
有多余的塔皮可以再压成另一个小塔，但须预留下一小团后续做防水层用
我用的塔模是8.5吋的，做起来份量刚刚好～只剩下一小团面团
10. 用叉子在塔皮底部戳洞，防止烤制时膨胀，然后将塔皮放入冰箱冷藏或冷冻半小时
11. 盖上揉过的烘焙纸，加上派石或豆子，放进已预热的烤箱以180度烘烤15～20分钟
网络上蛮多不用盖派石或不用戳洞的塔皮做法
不过我怕失败不敢尝试，还是老派的做好做满比较安心XD
12. 将剩下的一小团塔皮面团与做塔皮剩下的半颗蛋混合，涂抹在塔皮底部
再放进烤箱以180度烘烤五分钟，就是塔皮防水层～塔皮完成后放凉备用
因为柠檬塔内馅具流动感，防水层不能省略，一定要做
单纯抹蛋液、蛋白、蛋黄都行，也有人将白巧克力加热融化后抹在塔皮上当防水层
用塔皮面团混蛋的方式来自巧儿灶咖，我觉得很不错就学起来了
终于来到作柠檬凝乳的部分啦～
事先准备：奶油切小块后放在室温下回软
柠檬凝乳的做法我参考不莱嗯的烘焙厨房，获益良多
13. 将柠檬皮搓丝，只取绿色部分，避开会发苦的白色皮膜
柠檬切开榨汁，记得过滤去籽与果肉
14. 用手指将柠檬皮与砂糖搓揉混合，多了柠檬砂糖这个步骤，做出来的柠檬塔更有层次
如果想在塔上撒少许柠檬皮装饰的话，记得留下一部分不要全加唷
15. 将柠檬砂糖与柠檬汁混合均匀
可以先用柠檬汁90ml与砂糖调匀后试试味道，如果想要更酸就多加一点柠檬汁
觉得太酸就加砂糖5g调整～因为我爱酸，加到120ml觉得酸的很舒服
16. 将鸡蛋打散后加入柠檬汁中混合均匀
怕会有蛋腥味的话，可加入一小匙兰姆酒或少许香草精混匀
17. 隔水加热，边煮边搅拌，将柠檬内馅煮到81度，略带浓稠的程度
做柠檬塔最难的是煮柠檬凝乳的温度掌握，建议隔水加热避免直火，并用耐热玻璃盆
不锈钢盆加热快，一不小心会变成柠檬蛋花汤，且用钢盆煮，有可能煮出铁锈味
只有不锈钢盆的话，就全程小火，放在滚水锅上方不直接接触滚水，以蒸汽慢慢加温
我用陶瓷碗隔水加热，以中小火慢慢加温，大约煮了15分钟左右
因为我没有专业温度计能测温，很难想像食谱中的81度是要煮到什么状态？
其实大概煮到打蛋器拌过后，会留下约两三秒不会消失痕迹的程度即可
18. 煮好的柠檬馅过筛，降温至60度左右
仔细过筛后柠檬馅差不多降温了～摸一下碗边不会太烫手，就可以进行下一步
19. 将室温奶油分成两到三次加入柠檬馅中
以打蛋器或电动打蛋器搅拌均匀后再加下一批奶油
温度过高奶油会融化，记得柠檬馅要降温后才能操作唷
20. 将微温的柠檬凝乳倒入放凉的塔皮中，稍稍摇晃一下内馅就能均匀铺平
放入冰箱冷藏四小时，完成！
柠檬凝乳煮成功超有成就感！一扫之前变成柠檬蛋花汤的阴霾 哇出运啦～～
可以撒上少许柠檬皮装饰，或冰至完全凝固后再放上水果或马林糖装饰
标准的柠檬塔切开后，柠檬内馅不会往旁边流
分切时记得每切一次，刀子就要擦过，才能切得好看
这次做的塔皮吃起来酥松带脆，且有奶油香气，跟滑顺的柠檬凝乳搭在一起好吃极了～
爱酸的我柠檬汁放比较多，吃起来酸爽美味
怕酸的人，柠檬汁放少一点点，做的时候记得先试一下味道再微调比例
把柠檬塔冷冻后塔皮更香脆，口感类似饼干，冷冻的柠檬内馅吃来冰凉更加迷人唷～
推荐大家也可以试试看冷冻的柠檬塔，超适合夏天