关于台南牛肉汤
因为转职关系，这半年在牛肉汤店打工，有些状况想跟烹饪版的各位讨论。
(炖煮类料理不在讨论范围内)
1.台式的牛肉料理思维不如欧美讲究
温体牛肉汤店的料理方式以快炒、涮牛肉汤两大卖点；工作关系看过肉品的进货明细，善
化屠宰业者因为不开放挑肉(详细网络上有相关文章)，仅以很粗浅的区分:上肉、炒肉、
大腩、小腩之类，当然其中上肉会在挑过筋膜后依油花分布再挑过一次，卖成不同价位的
汤，而炒肉会机器切片后醃玉米粉做热炒，但实际问师傅肉是什么部位也不一定说得出来
...
从youtube上看美国肉商解牛时会细分部位，甚至讲出该部位的口感、风味，当然从料理
方式就看出中式跟美式的两大不同，一个是热炒，一个是煎、烤，中式感觉某部份来说有
点浪费?还是只是我看得不够细??
2.顾客的期望与实际落差
实际上牛肉汤的肉源还是以淘汰乳牛为主，台湾肉牛养殖业者本就不多，更别提牛只分级
了，台湾根本没这东西。台南市区近几年冒出一堆牛肉汤店，涌进一堆观光客，前面提到
肉品来源的不稳定，虽然客人花的钱一样，但不保证肉质都相同，偶尔就会遇到抱怨汤肉
都是筋的客人，心想“先生，那不是筋，是刚好你那碗肉质差...”，可以不要把100元的
汤想成是菲力吗QQ" 。
3.师傅其实不一定会磨刀
虽然工作不是内场，但学生时期因为兴趣关系已经学会磨户外刀具，磨厨刀则自己查点资
料后很快上手。有些师傅是刀不借人，也不用其他人的刀，有些师傅都用公司的刀；总之
磨过公司十几把左右跟其中几位师傅的后，发现真的不是每个人都会磨，收到刀时常常缺
角、刃线成s型、刀锋磨成圆的之类，甚至有人不知道石头要定期整平(累 。
4.熬汤方式
在家熬过汤的应该都知道，熬汤要丢一堆料，实际成品不到半锅。
在还没进到公司前有吃过其他家的牛肉火锅，当时的我发挥理工脑!? 稍微计算了一下，
假设一碗汤有350ml*来客500人=175L的高汤(还算低估)，但有几间牛肉汤店看得到整排高
汤桶啊；就算师傅努力丢一堆底料进去敖，拉汤时还是会偷偷撒点粉。
到这里有个小疑问，欧美熬汤知道要先烤过底料，产生梅纳反映后汤的味道更棒，在台式
牛肉汤则没看店家这样介绍过?
最后，希望奇怪的客人可以少一点，不然连下班后的心情都变差了 (T_T)

欧美上太空，台湾杀猪公，这点不只是棒球，料理也一样。你看西方对很多事情都是科学化的分析，建立一套有系统的理论，台湾，应该说中华文化没有这种习惯，一切都是靠经验跟师徒传授，有的还藏招然后就失传。真的蛮愚蠢的。

烤过底料再熬汤会有不同风味 但不觉得味道一定是更棒欧美白高汤和棕高汤是同时存在的 用在不同地方而已

如果一样冷冻肉 不晓得台湾牛会不会输夜市牛排

理论上来说早上刚宰的牛也没有比较好吃啊，但台南牛肉汤都要特别强调

我看过招牌写温体牛肉 却瞄到厨房在切冷冻肉的

感谢分享，跟我以前在某知名蚵仔面线店工作一样，一天要卖3-4千碗，哪有时间去熬高汤XD

什么价格买到什么等级的产品，你讲的东西100块买得到会不会太廉价？

在台湾cost down又不是一天两天的事 反正客人们吃不出来

以个人标准黑白切的价钱内容品质有落差还可以接受，一份要卖三位数的餐点是一样的标准就比较难以接受了...

哪来costdown,牛肉汤一直以来就这样煮就是路边小吃，你在那拿餐厅标准看

看不起东家何不另谋高就？委屈了…在家熬过汤的，有时只放昆布或柴鱼片，看搭配

温体肉就噱头而已 买完温体肉回家还不是马上冷藏…

越南小吃店流行起来以后台南牛肉汤就显得没那么特别...我倒认为既然要叫做台南牛肉汤它当初是以什么方式制作？从那个原始的做法去看待让它更好吃的做法会更细腻...

一分钱一分货 我去嘉义某温体牛火锅店吃n次 水准很一致的好也有分部位 但当然价格也稍高 不过就您的东家来说 一百元的牛肉汤是能要求什么部位啦 是消费者自己认知有问题

不是要求特定部位或超过所付金额水准的肉，而是希望整体的品质水准差异不要太大．比如一杯珍奶40元，买了三杯结果一杯珍珠正常Q弹一杯煮得太烂一杯中间还是硬的，这样的品质落差你会觉得才40元就别要求这么多了吗？

中式煲汤的料不是也常常要炒过爆香吗？像中式牛肉汤都要先爆香洋葱、豆瓣酱、番茄等，道理跟烤过一样吧