大家好，我是野和尚
其实我一直想做洋皮台骨或台皮洋骨的料理
但这次的法式卤肉饭
其实是另一种可能性
台湾人会在卤肉饭里辨认出不是卤肉饭但又满合的香气
法国人会在卤肉饭里寻找到熟悉的奶油及龙蒿香
图文连结如右：https://reurl.cc/AkZKOK
前阵子还在三级疫情时
我参加了“《人工智能生产的非日常食谱》线上工作坊”
这个工作坊是由“AND_台湾艺术与科技中心”所举办
工作坊的主题是“法式卤肉饭”
觉得很有意思，所以想跟大家分享一下
(我做的法式卤肉饭成品，这是放过夜后的)
这个工作坊是在推广日本一个组织 Food Galaxy 的想法
想法核心在于分析食材的元素后
透过人工智能(AI)挑选出适合搭配的食材
例如工作坊当天的评测活动是“咖啡+啤酒”(自行准备)
我自己消化后的心得是：
因为地域及风土文化，习惯使用的食材搭配会不一样
例如中菜基本不会用奶油
但又因为将食材从元素规模来分析时
又会有许多同类型的风味因子
因此在喂给AI 大数据后
就可以从同样的风味因子中，去寻找搭配的可能性
而在这个时代
食材的运输基本上没有了限制
比如我们可以从台湾取得奥地利生产的食材
当然生鲜跟干燥还是有差别
但至少风味上有机会驱近
因此这样的搭配，就变得有意义了
实际上的表例可以从网站里的风味云来试试
例如说蕃茄跟红茶就有一个连线
我们可能就可以就记忆中的味道
去试着看看蕃茄跟红茶可以怎么配在一起
更近一步地，food galaxy也在寻找食材与文化间的流通性
让fusion / 融合料理在理论上有些数据可以讨论
尤其在AI 没有感情基础下的理性挑选
有很多食材可能是我们不会想到要挑配在一起的
像是爆米花跟咖啡…？
(事隔一个多月再回去看，上面的风味云各连线好像又有点不同了)
food galaxy会请团队中的主厨测试AI 产出的搭配
并实际做成菜，有些令人惊艳，有些令人惊吓
网页中也有些他们测试出来的食谱
大家有兴趣也可以试试
而这次参加的工作坊我想为了配合台湾文化
因此挑选卤肉饭为主体
AI 挑出的食材是“龙蒿”，一种欧洲常用的香料
台湾不好买，通常也是干燥后的
实际的食谱经过台湾主办方团队的主厨编排调整如下：
(下面食谱分享已经取得主办单位AND_台湾艺术与科技中心的同意了)
法式卤肉饭食谱
食材
2量米杯生米+奶油（约半匙），进电锅
绞肉约300g
五花肉条带皮300g，皮切丁、肉切块
珍珠小洋葱切丁约一小碗量，可多
干燥龙蒿一茶匙
苹果白兰地50cc
酱油兑水约1:7，酱油约60～80cc（尝味调整）
糖半茶匙、白胡椒粉少许、酱油膏半茶匙
作法
1. 热锅下油煸洋葱、猪皮，炒至变褐色下绞肉、五花肉，加白胡椒粉中火拌炒。
2. 加入兑水酱油，入炖煮锅，再加入龙蒿、糖、酱油膏半茶匙，
半盖炖煮20～30分钟以上。
3. 起锅前10分钟加入苹果白兰地。
4. 白饭淋上卤肉享用。
本来的工作坊是希望当天所有参与者跟主厨一起做
但因为我的厨房真的太热
手机在上头开着应该是会热当
当过好几次了
所以就先做
在做的时候发现每个人对于“丁”“块”大小的概念真的不太一样
因此做出来的成品也都很不相同
我的过程照片如下
(材料摆起来)
(下锅先炒，因为最后要炖，所以直接用铸铁锅来炒，不用换锅)
(煮饭时加入奶油，意外地香气很棒，我之前顶多加一般橄榄油或炒菜油)
(煸出来的很多是猪皮的油…洋葱其实还没褐变)
(把该加入的丢进去炒)
(加进液体进去煮，这是刚加进去时)
(煮滚后)
(炖煮中)
(放隔夜后)
(煮好的饭，还没拌开，中间颜色稍稍不同的就是奶油)
(一煮好立刻吃起来)
实际吃起来很惊喜哟！
龙蒿的味道其实没有特别明显
但因为太常吃卤肉饭了
所以其实吃得出有个不太一样的香气隐约一直出现
但又因为饭里有加奶油
奶油香气跟这个隐约的龙蒿香气混在一起
风格就…很不台湾
是那种吃下去就知道这外表看起来就是卤肉饭的东西
骨子里有点不同
大肉块跟小肉燥的搭配偶尔也会看见
不过整体而且比较不像那种胶质一百的黏口口感
猪皮与液体的份量比例让整体感觉比较清爽
但炒过的猪皮跟肉燥之间的咬劲差距是有的
大块卤肉的爽度也是有的
去了皮的卤肉块让肥肉部份入口即化
反之就是没有了Q弹的感受
都很好吃，见仁见智
不过因为我找不到小份量的苹果白兰地
最后选用苹果酒代替
不过老实说我感觉不太出他的效果
这个活动及网站真的满有趣的
大家也可以试试看
看有什么你觉得有趣的结合
哦对了
咖啡加啤酒…
我印象中觉得有那么点结合感
但最后的味道并不是我喜欢的
我还是喜欢分别喝
当然每个人尝试的酒跟咖啡会有太多因素造成影响
我当天用的是手冲耶加雪夫、绿麒麟淡丽
当天工作坊的记录影片可上主办单位的youtube频道看哟
希望喜欢新创菜色(或黑暗料理)的朋友
可以从中得到灵感
哈哈哈