※ 引述《peij8 ()》之铭言：
: 大家好
: 目前使用不锈钢锅炒肉的顺序如下
: 热锅后加入油>等油纹出现后关火>
: 放入葱、蒜炒香（不开火炒是有蒜炒焦的经验）
: 开火后放肉下去炒>>>
: 炒到后来都会变这样
: https://i.imgur.com/ZNFNiQd.jpg
: 虽然要吃的肉没焦掉
: 不过不锈钢底部因肉翻炒过程沾黏而焦掉
: 肉在醃的时候有加一点油去混匀
: 炒肉的油有放足够
: 肉刚放下去的时候没有立刻翻炒
: 但是后面翻炒仍黏锅
: 不知道哪边还要再注意与改进
: 洗锅子才不会那么辛苦..
: 谢谢
看照片是觉得奇怪，这看起来是绞肉为何有需要醃，以焦底的
感觉看起来是醃汁与粘底的结合物；另外照片中看起来有脆瓜
的感觉，我就猜想是想做瓜仔肉燥吧。
观察锅内状况与控制火力是重点，建议方式如下：
热锅冷油是可以参考的方式，但我觉得更重要的是足够的油脂
，这也同步考量食材本身如肥肉的油脂。
不易焦的辛香料可以先加 (如蒜碎) ，但没把握就先从炒绞肉
开始，不用过度翻炒但有沾住会烧焦的要铲起来。
绞肉炒散到出油转香，但不要炒到焦干肉会紧，下辛香料 (蒜
碎或葱白) 。
呛酱油并加入醃制物佐料如脆瓜与醃汁，在香味起来未烧焦前
加入适当的水或米酒，用盐和糖调味 (没有经验时不要下满可
在最后留下调整机会) ，进入半煨煮的状态 (若要改用卤制增
加水量后续可以移到电锅去完成) 。
收汁到目标浓度确认咸淡后，下葱花快拌后盛盘，若要点香油
与胡椒可以最后加入。
原则上这还是离不开干->湿->干的操作，容易烧焦的如酱油和
含糖和酱油醃料都不建议一开始入锅以免焦糖化产生沾粘与烧
焦。
而中间的溼就是加水或酒融合味道并进行温度传导避免烧焦。
最后的干就是收干汤汁达到目标的风味与色泽和适当的浓稠性
来扒住食材。
以上简单分享。