楼主:
YU0158 (è¿·ä½ çŽ‰â„¢)
2021-05-29 23:31:53各位安安
我照着SAM THE COOKING GUY的作法
先将鸡胸肉拍平醃好沾蛋液
然后用中筋面粉+地瓜粉+泡打粉和一些调味料
裹两次下锅炸 用的是大卖场炸物专用的烤酥油
炸到两面金黄色起锅
试了好几次
炸起来的面衣是厚厚的一层没错
但就湿湿软软烂烂的
总觉得没什么层次感 咬下去很不酥脆
一模一样的步骤成品却没办法像这样
https://i.imgur.com/d7gH0uq.png
请问是油温的关系
还是哪个环节有问题呢o'_'o?
应该把地瓜粉换成玉米淀粉吗?
作者:
lkjfds (故意德)
2020-02-13 02:50:00系主任说你A钱
作者:
b94703083 (0rz.tw/R9iEK)
2021-05-29 23:48:00要不要把原配方跟步骤写出来
炸两次呢 台湾炸鸡排有的会炸一次后 点餐再炸一次不确定你的配方是否合适炸两次 试试看囉
作者: fluffylove (毛茸茸的爱) 2021-05-30 01:23:00
1.地瓜粉不知道您是用粗还是细的？通常台式盐酥鸡是粗混细，口感上不是酥脆型；喜欢酥脆可以混加中筋面粉，炸起来偏美式酥脆口感 2.可能油温不够，吸油了 3.高温回炸，比如韩式炸鸡就是回炸法，但粉的配方也是有面粉
作者:
Riya520 (GO!!!!!!)
2021-05-30 09:35:00卡啦(拉)炸鸡的面衣 请去食品原料行或网拍买你的原料或想土法炼钢试不出来的
作者:
meeth (密诗.银)
2021-05-30 09:51:00你又不是炸油条为什么要加泡打粉?
作者:
fzrpower (@NPC's Follower)
2021-05-30 10:59:00我炸蔬菜或鱼虾的天妇罗会加点冰块到面糊里，没试过鸡排也有人用气泡饮料，像冰啤酒之类的。试一试 ?
作者:
jior (大J)
2021-05-30 16:45:00看起来其实不错阿，大概再回锅炸一下就脆了吧
作者:
abluelos (abluelos)
2021-05-30 17:25:00有卖酥脆炸粉 金钱豹牌的不错地瓜粉成品是类似盐酥鸡外皮溼溼软软的应该是失败了 只用面粉都不会这效果
作者:
c010012 (愤怒的果实)
2021-05-30 17:50:00油温要高，炸完后可以再用更高的油温回炸一次，可以逼油安全外表比较酥
作者:
Delta03 (曦)
2021-05-30 18:19:00个人经验供参，炸东西还是用过三关（面粉、蛋液、面包粉）最保险，至今没失败过
作者: fluffylove (毛茸茸的爱) 2021-05-30 18:39:00
ps.泡打粉可以让炸的面衣酥脆膨大，看过不少外国食谱都有加
作者:
ronale (挑战是无限 人生是永远)
2021-05-30 22:43:00感觉是油温
作者:
GEoilo (我不想~~)
2021-05-30 23:17:00试试 玉米粉/中筋面粉+糯/在来米粉+泡打粉
作者: lessonone (Zaki) 2021-05-31 08:59:00
我直接用没调味的鸡肉沾木薯粉>蛋液>木薯粉,下锅一次炸好起锅再洒胡椒盐调味都是脆的耶,是不是材料中有成分会让鸡肉出水?
作者:
x8109199 (TnkBii)
2021-06-01 14:41:00沾粉油炸不酥脆就单纯油温不足，没有彻底把表皮面衣水分炸出，导致表层面衣还有水分所以就烂烂的炸东西没什么诀窍，不知道怎么判断油温就先撒入裹粉，如果油面上有起泡结块的粉，代表油温已经足够，要记得肉块本身是冷的，家庭式炸法油温到达，一丢入油锅马上就会失温，尽量要把油温拉高一些再炸，不需要两段式炸法，美式口感讲求酥脆，两段式炸法单纯是想保护肉质使肉不老柴，有没有酥脆就是油温够高能把表皮水份炸干就会脆了单纯追求酥脆口感，用什么粉完全没差，一样的做法我可以拿最便宜的中筋面粉+树薯粉+蛋一样炸得出来
楼主:
YU0158 (è¿·ä½ çŽ‰â„¢)
2021-06-02 15:35:00感谢楼上 我再试试看
作者:
lee79114 (windflute)
2021-06-04 14:35:00油要够多，不然你鸡肉下去，油就降温了MASA说面衣冰的会更脆