大家好，我是野和尚
最近武汉肺炎在台湾疫情升温了
希望大家好好戴口罩、没事别出门
尽可能跟在岛上的人们一起，把疫情控制下来
之后尽速去打疫苗吧
希望台湾可以跟别的国家在一样的期程
完成疫苗的覆蓋率
好了，关心完时事来关心我被取消的一堆工作跟薪水(不是)
来看一下这次的图文：https://reurl.cc/2bx6lX
因为疫情三级警戒的关系
很多餐饮店家都没开或是只能外带
双北的夜市也全面暂停
喜欢吃小吃的人，可能在这段时间选择会大大减少
但真的忍不住时，还是可以自己做啊！
搞不好可以开发出自己另一条技能树呢
我之前写过的小吃食谱有兴趣的可以点来瞧瞧
【食谱】手切冰糖卤肉饭
【食谱】自制肉羹
【食谱】怀念台湾味 香喷喷鸡肉饭
我还以为我做过很多台湾小吃
没想到写过的只有这三个
这阵子有机会好像可以慢慢加一些上来
今天要分享的是大肠蚵仔面线
年初开始在朋友的推坑下我加入了一个脸书社团叫做蚵仔面线神教
然后就常常兴起想吃面线的念头
当然还有想做面线的念头
(这碗就是我自己做的面线，看起来跟外面的已经很像了吧)
科普一下
台湾的面线小吃，比较特别的是使用了红面线
与一般卖场容易买到的素白面线略有不同
红面线是将白面线晒干后烘焙，让面线的淀粉产生梅纳反应
也就是像烤肉一样烤到赤赤
质变后的面线因为梅纳反应改变了香气及一些味道
也使面线中的面筋形成更稳定的结构
然后因为烘焙水份也变得更少
因此红面线会比白面线更耐煮，吃起来的口感也多了些嚼劲
(是说面线这么细…我常常不小心就吞了下去)
因为多了这些工序
因此红面线的价格自然也会比白面线贵
味道比较强烈所以一般人比较少使用
也造成市面上不太好买
大多都是B2B卖给店家的业务用大包装比较多
这又更造成了家用份量的红面线不好找
就工序来看
我们有没有可能在家里自己把白面线烘成红面线呢？
当然有可能啊！
不过我还没这么做，哈哈哈
因为一开始只是想煮大肠蚵仔面线
google了一下台北哪里买得到红面线
找到大稻埕的店家买了一大包…
可能要吃很久才能吃完了
(在大稻埕买的红面线，这已经是吃了快一半的量，剩下的应该还有十多碗)
对我来说面线本体分为三个结构
汤头、面线本身、调味
此外的料头像是大肠、蚵仔、鱼酥之类
或是调料像是蒜泥、辣椒、香菜等
都可以随个人喜好增加
汤头其实也可以分为荤素
荤汤头可以用猪骨或鸡骨来熬
素汤头则是各种蔬菜
这个细讲下去可以分十集在netflix上播了
这边先跳过汤头基底熬制的部份
有兴趣的朋友可以看看我过去的文章
【私厨手记】三十人份舞台剧后台拉面开伙，附两道日式小菜食谱
【食谱】自制拉面汤头–豚鸡盐味叉烧拉面
【分享】自制麻辣锅底
【食谱】金庸菜单–好逑汤
【食谱】极浓！伊比利猪骨白菜汤
【食谱】伪．日式梅子汤鸡素面
【食谱】四川清汤菜–鸡豆花
很多都是跟拉面相关
因为拉面也是很注重汤头的一种料理
不过对于面线只要看基础的汤头熬制就可以了
加许多香料的汤头可以做面线汤头的创意想法
但要像小吃的面线，还是有些惯用的辅料的
我觉得加入柴鱼、昆布、虾米、红葱头这四样
就会很像外面的面线味道了
如果想吃素的，至少要加昆布，另外用香菇来增加鲜味
想加酱油调味也可以
但我个人不会加多，因为面线本身其实有咸了
(第一次煮面线，右边在煮汤左边煮面线，但其实不用这么麻烦，我只是怕面线不够熟)
配料的部份
大肠的卤制方式很多，我今天使用的食谱尽供参考
重点是要洗干净
蚵仔则是新鲜佳，要不要裹粉各有人喜欢
除了上面的经典配料外
鱼酥、肉羹、小卷什么的
都可以看个人喜好加入
(这是我去别的店家吃的澎湃的面线，有鱼酥、芋头贡丸、猪肚、小肠)
调料的经典则是醋、蒜泥、辣椒、香菜
但全部都可以省略，看个人口味
然后各种调料也可以换成更好的东西
例如红醋、陈醋、五印醋味道就各有不同
(我吃过的男子汉面线(在三重)就有两种醋可以选择)
蒜泥则是产季跟风干过的味道会有些不同(主要是水份差异)
辣椒则是生酱、炒制过的酱、混合过的酱味道也不一样
香菜倒是比较单纯一些，但也有人换成九层塔
盘点上面这些囉嗦的面线结构
就可以知道其实这份小吃中可以调整出自己风格的地方真的非常多
无怪有人想把面线当成拉面一样研究
更不用说我们总是有一碗心里觉得好吃的面线味道了
食谱的构思没有一定的规则
在设计时可能有点复杂
但执行起来倒是相对简单
如果看到我很多都写适量
是因为我真的不知道你想要什么味道呀
包括我自己在做的时候
都只是粗抓没有测量，还请见谅
【面线】
食材
红面线 约100-150克(煮了之后会澎胀)
原味高汤 约800cc(指鸡汤、猪汤、蔬菜汤等没有调味过的单纯高汤)
柴鱼 约5-15克(市售小包装2-3包量)
昆布 一片约手掌大小(干昆布)
虾米 约10-15只(可省略，要用的话建议用金钩虾，不要用虾皮)
虾皮 约半碗(若要用虾皮，份量要增加)
红葱头 约1颗切碎 (可省略)
红葱酥 一大匙
酱油 少许
糖 少许(可不用)
太白粉 约一大匙
卤大肠 看你想吃多少
鲜蚵 看你想吃多少
太白粉 适量
蒜泥、辣椒酱、香菜、醋 适量
做法：
1、面线用冷水泡软，第一泡的水倒掉
加入第二泡冷水，泡著面线备用
2、冷高汤放入昆布、虾米，红葱酥小火煮滚
煮滚后放入柴鱼，将柴鱼都浸泡在水面下后关火
盖上盖子闷约五分钟
将高汤料沥起，保留干净高汤
3、将面线从水中沥起加入高汤中
可以中大火煮至你要的水量
(这也是第一次煮，犯了一个天大的错误，没有把高汤料捞起来就丢面线下去)
(一失手，就没救了…要尝试的朋友切记啊)
4、另起一锅水，煮开
鲜蚵沾裹太白粉后入水煮熟后捞起备用
5、另取一小碗，将太白粉用适量冷水调匀
(拌开后稀稀的即可)
边搅拌面线边倒入太白粉水勾芡
调整到自己喜欢的浓度即可
调整的方式：一次不要下太多太白粉水
如果太稀就再下一些
应该十多秒浓稠度就会改变了
(后来再煮就记得把高汤料捞出来，这锅清面线看起来就舒服多了)
6、试味道，看是否用酱油、盐调味
7、放入配料卤大肠、鲜蚵之类的
这些都另外处理完后再放入回温即可
8、盛碗，加入调料蒜泥、辣椒、香菜、醋之类就可以吃囉～
卤大肠做法
1、大肠洗净不切
2、锅中放入酱油、五香粉、糖
3、加入淹过大肠
4、我自己会再切一些洋葱、萝卜
6、开电锅，放两杯水蒸
7、蒸完后放凉，放入进箱浸泡一晚才会入味
8、要用多少切多少即可
(我之前卤的大肠)
讲起来很复杂，每部份都可以衍生出一篇文章
但做起来其实满容易
吃起来真的跟外面卖的七八分像啦
不信的话试看看啊！
(文末再放上一碗加了皮蛋的，皮蛋其实满搭的耶)