[问题] 煎汉堡肉过干 xinyi101 PTT批踢踢实业坊

楼主: xinyi101 (小爱茶) 2021-04-19 20:28:19

食材是猪绞肉7分牛绞肉3分，做成约一公分厚肉饼。
食谱说充分揉捏拍打成型直接热锅煎，但我因为猪肉不敢用七分熟，但全熟后的汉堡排很
干又硬。
是我选的猪牛比例不对吗？求指教。

作者: oceanfishwu (fish) 2021-04-19 20:35:00

我猜是煎的手法有问题煎过头，煎时汉堡肉两面表面稍微煎熟封住肉汁后，锅内加一点水，盖锅盖靠蒸气弄热内部就好，或者表面稍微煎熟后送进烤箱烤也行，不要一直开着锅盖干煎，这样肉汁很容易流失就会又硬又干

作者: jior (大J) 2021-04-19 20:40:00

可能就是煎太熟，然后就跟生命说的一样用锅盖加速内部熟化减少烹饪时间，越快熟肉汁越多，锅盖可以找小一点的，能完全盖住汉堡肉的就行了

作者: shamanlin (点藏必须死) 2021-04-19 21:26:00

你的猪绞肉肥瘦比例？

作者: rinkai (玉串) 2021-04-19 22:01:00

那.....当然干到爆炸

作者: nekobaby (妮可) 2021-04-19 22:15:00

至少来个三分肥吧最近看到一个神奇小撇步用洋菜条吸汁

作者: nh2238 (狂奔吧!!龙马,飞跃的武士) 2021-04-19 22:49:00

有没有加粗面包粉跟牛奶？日式汉堡排会加这两样肉汁多很多还会有个特别的香味

作者: shamanlin (点藏必须死) 2021-04-19 23:51:00

因为你还有跟牛肉混，买个50/50的猪绞肉

作者: GEoilo (我不想~~) 2021-04-20 00:33:00

用2公分厚再打点水，先煎再烤会有肉汁

作者: mamie0817 (Mamie) 2021-04-20 01:46:00

加面包粉跟牛奶、炒过的洋葱跟生洋葱，都能让汉堡排增加水分，一楼的先煎（两面上色）后焖（看侧面变色）也可以。如果是日式口味，焖的时候可以用照烧酱汁/番茄汁。

作者: landing (螺丝) 2021-04-20 01:49:00

照食不相瞒的影片做完全不干喔但我看错调味料份量弄得太咸哈哈

作者: gig00123 (小葡桃) 2021-04-20 03:05:00

我加面包粉跟洋葱各煎一分钟后加水盖锅盖半蒸煮最后收干多汁又好吃

作者: AmaiNeko (生人勿近) 2021-04-20 06:31:00

可以照masa 的做，味道很好

作者: oceanfishwu (fish) 2021-04-20 08:16:00

推masa的汉堡排食谱，生平第一次做汉堡排就是用他的食谱，好吃到家人还以为我去外面买的，而且他也会特别讲一些该注意的小细节，对新手很适合

作者: xheath (heath) 2021-04-20 12:44:00

洋葱鸡蛋豆腐面包粉适量添加不要只有用肉

作者: yun420179 (yun420179) 2021-04-20 15:28:00

不要只用肉肉汁要靠洋葱豆腐之类的可多参考几个食谱

作者: IMPcsc (小爱爱) 2021-04-20 17:54:00

用食品探针温度计，中心72度c就权熟了

作者: ue28 (Tai) 2021-04-20 20:31:00

我之前煎猪里肌不放油很硬，放油就好很多，会不会跟这个有关

作者: cloud016 (大白) 2021-04-20 23:17:00

两面用大火快速煎焦之后放点水用蒸的，之前有节目在汉堡肉里面塞一个小冰块下去煎也是可以，但还是要盖锅盖

作者: onlySN (Forza Milan) 2021-04-21 17:26:00

你真的要做美式的话那就要全牛肉肥瘦7:3 五分熟

作者: Ringningbell (Lilisa) 2021-04-30 07:25:00

埋冰块进去一起煎，日本节目教的

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