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鸡汤里面最重要的是“鸡”（废话），鸡肉要选择“土鸡”汤才会好喝。市场常见的土鸡
有“仿土鸡”和“正土鸡”，仿土鸡是国外鸡种和本地土鸡杂交而成，生长性能很好可以
长得非常大只，现在市场上看到分切好的鸡肉大多都是仿土鸡，肉质比肉鸡有嚼劲但比土
鸡还软；“正土鸡”在市场又叫做“古早土鸡”，体型比仿土鸡小，通常都是整只卖，肉
质最有嚼劲肉味也最浓郁，价格比仿土鸡高一些；至于“白肉鸡”肉味太淡用来煮鸡汤就
不适合了。
除了“鸡胸”不适合煮汤外，其他部位都没什么大问题。我自己习惯全部买鸡腿，如果喜
欢啃鸡翅也没问题。因为古早土鸡很少单一部位贩卖，所以我几乎都买仿土鸡煮汤，肉质
比较软也符合大众口味。不过大家可以试试看不同品种的鸡汤（还有玉米鸡、阉鸡…等）
，甚至公鸡或老母鸡都可以尝试，风味不尽相同。
鸡肉或鸡骨头相对于水的比例越多，鸡汤的鲜味程度就越高。“肉骨”比“水”差不多“
1”比“1~1.5”是个完美比例，味蕾会被整个鲜味包覆，如果再加些其他鲜味食材，水量
就可以再提高。
这次另外一个主角就是“菜脯”，一种客家人的醃萝卜。“老菜脯”则是醃了十年以上呈
现发黑发亮的醃萝卜，是客家人的珍宝又有“黑金”之称。这次同时用了老菜脯和新菜脯
，取前者鲜味和后者咸味，喝来相当滋味入喉甘韵。
把东西买齐了，来试试这道好喝的鸡汤 ！
※食材
鸡腿 1.2kg
干香菇 10g （约4-5片中型大小）
水 1300ml (含香菇水)
米酒 200ml
老菜脯 32g
一般菜脯 25g
姜块 5g
※食谱
1. 菜脯切丁简单冲洗、姜切片、香菇泡水10分钟以上。
2. 鸡腿用水把血水杂质清洗过。
3. 所有食材加入锅中，煮滚后用文火煮一个小时，捞去浮末杂质即可。