江献珠的《家馔》第一册有一道
以新鲜菇菌为配料的粤式锅塌豆腐，
其实用煎的方式要做得好，
并不容易。
锅塌的基本概念是豆腐上浆后先煎香成形，
然后把调好的高汤汁料直接淋入锅中，
烧到本来酥脆的皮吸味变软时盛盘，
因为豆腐早已在锅中排好所以摆盘较为好看。
讲究的北方馆子所做的锅榻豆腐，
会片得薄一些，
以两片豆腐夹点绞肉或剁烂的虾仁做成一块豆腐来上浆，
辅料直接将葱丝姜丝当成蔬菜来用，
成菜前再撒点虾籽，
增色增鲜。
无论配料是什么，
若用煎的必得眼明手快，
否则下到最后一块上浆的豆腐时，
恐怕第一块下锅的已经煎焦了。
而且豆腐逐块翻面的时候不小心也会脱浆，
或是最后只有上下两面有粉皮，
豆腐的侧边外露；
锅子大小有限，
能摆的豆腐数量也不多，
实在是各种不尽理想。
正好前两日都有过油炒菜，
剩下的炸油刚好拿来处理豆腐，
轻松惬意许多，
最后摆盘不够整齐也罢，
好吃就行啦～
可惜这回晚起、早上8点多才到环南市场，
各家专卖菇类的摊商所有的蘑菇几乎都卖光了，
若下回有机会，
挑大颗一点的蘑菇卖相会更好看，
因为菇类实在缩水缩很大阿Orz