楼主:
Nanamm (酱酱小魔女)
2020-05-13 23:58:04想要料理出软嫩的鸭胸，一定要用舒肥机吗（如ANOVA）
如果用蒸煮方式且能恒温在70度，是不是可以做出和舒肥机一样的口感？
朋友说使用舒肥机需要先真空，原理和蒸煮不同，所以料理出来的口感一定不一样
让我疑惑了......
想来参考前辈们的经验，谢谢
水蒸气都超过一百度了 怎么70度蒸煮密封起来 流出的肉汁会包覆肉排 风味会保留多点
真空会让肉的毛孔比较开 醃渍比较入味 没有其实也行只要用夹链袋 把大部分空气弄出来让他可以沉下去封好不要进水 泡著热水就算是舒肥了 不是什么高科技
作者: wxxx (WXXX) 2020-05-14 04:04:00
鸭胸用煎的比较好吃....吧？
作者: NoOneThere (没有人在这里) 2020-05-14 04:33:00
有隔水+恒温就一样, 直接蒸煮渗透压有差一定会有影响
作者:
iFann (好饿饿饿.....)
2020-05-14 11:23:00夏普水波炉低温蒸80度15分，蛮软嫩的
作者: lcy227 2020-05-14 11:30:00
你把鸭胸真空包装 蒸汽也是可以的喔 但是70度对鸭胸来说太高温了我在餐厅都是用大型蒸烤箱来做舒肥 一次可以做很大量
作者:
mepe1018 (mepe1018)
2020-05-14 13:17:00想另外请问有没有可以不用装进塑胶袋的舒肥方法？或机器？
作者: HUNG93 (HUNG93) 2020-05-15 15:26:00
你可以低温油封或丢香料水煮 现在电磁炉有些都能设定60度或80度而已如果是料理鸭胸的话 直接煎皮面煎酥后关火 盖锅盖放置 每隔几分钟翻面放置 抓自己想要的熟度即可
作者: lcy227 2020-05-16 11:53:00
舒肥的真空装袋是必须的喔 除非做油封有液体当介质就可以改用容器装
真空袋不是必须的，因为空气是不良导热介质所以会把空气抽掉，有其他介质可以协助导热是无所谓，最常看到是油，舒肥水浴跟煮一锅水让其定温是很类似的，差异是自己用水和温度计也是上下5度左右，而舒肥机不需要顾设定好时间温度而且误差是0.1。之前就用过舒肥水浴回温鸡汤和年菜。而且肉也不会高温显老而舒肥用真空袋是耐热材质无毒的抗腐蚀耐酸碱一般是HDPE或PP耐热90-110、100-140，不然一般的塑胶袋应该很有可能就GG一般耐热从60-85