提供我的想法
川烫肉品的目的主要有两种
1.去除肉表面的杂质，包含血水、黏液、细菌等等 （我知道有人会说那叫肌红蛋白不是血水，但是本人觉得这样讲有点矫情，不要战我）
2.释放部分的“肉腥味”（其他味道也同时会被释放）
中式烹调的习惯上都不喜欢过多的肉味，牛肉汤也追求清澈且浓郁的汤头，那么冷水下还是热水下好呢？
肉类蛋白质大概在40几度就会慢慢凝结了，冷水下蛋白质可以慢慢群聚凝结并浮出水面，到时候要把肉取出的时候比较好分离渣渣与肉，热水下也可以去除杂质，不过一样要烫一段时间，只是烫一下就起来效果大概就没有冷水好，而且大滚会让浮沫四散在水中，取出肉的时候也比较有可能沾染到凝结的渣渣。两者都可只是冷水下操作上比较方便
有些人会主张大滚烫肉会让肉变硬。我是抱持怀疑的态度拉！以西餐界的万年老菜红酒炖牛肉来说好了，炖肉前一定会大火煎香牛肉再下锅冷酒煮，如果100度就会有影响的话，那煎肉这个动作岂不是在做肉干？后续的小火慢炖、时间掌控和有没有让肉在煮汁中好好休息才是决定炖肉料理的成败关键。
※ 引述《travel3141 (travel)》之铭言：
: 大家好：
: 有关汆烫牛肉：
: 柚子妈妈来上菜说水滚再放牛肉下去汆烫
: https://www.youtube.com/watch?v=LrxVTWhBkj0
: 吴恩文的快乐厨房说冷水就要放下去汆烫
: https://www.youtube.com/watch?v=-n7IPuNn47E
: 想请问大家怎么看呢?
: 另外辣豆瓣酱我原先都用李锦记，吴恩文推荐的宝川辣豆瓣酱，
: 这个大家推荐吗?谢谢。

呃，可是我看很多中式的其实挺重肉味的欸

我实际经验确实是冷水开始煮肉才嫩欸。而且红酒炖牛肉大火煎这个步骤我想应该也没煎到全熟，只煎表面是可以锁住肉汁的喔~而且煮的步骤也是冷酒啊，跟冷水煮意思一样吧

冷水，热水下血水出不来

要看他是要烫什么料理呗，也不完全就是冷水就好

肉的导热很差, 除非是薄片不然大火煎下去里面都还生的另外没煮老的嫩, 和久炖的软烂完全是不同状态, 摆一起比没什么意义

冷水+1，自己实验看看就知道了。冷水汆烫血水才能出来

嫩跟烂不一样阿。牛肉干你拿去炖一样会烂阿