大家好
想请教各位是否有推荐的关于烹饪原则的教学资源可以分享？
坊间的书籍食谱等都是一道菜一道菜的教学
不过我想知道的是比较偏大原则的知识或是小技巧
可以应用到每一道菜中
我举一些例子请大家帮忙看看并推荐 谢谢大家
调味：炒菜加盐 炒多少份量的菜大概是加多少份量的盐？
卤肉 卤几斤的肉大概是加多少份量的酱油？
刀工：菜的切法 哪些菜用切的比较好？哪些菜用手撕的口感比较好？
肉 做什么菜要顺纹切/逆纹切 比较好？为什么？
常用的葱/蒜 做什么菜适合斜切/切小段? 为什么？
熟成的时间：肉 多少份量需要熟成多久是刚好的？
“断生”跟 熟成 之间的差异要怎样分辨？
烹调的顺序：哪些要先下锅？哪些东西不可煮太久（会发苦/会影响味道.....）
大概是这类的问题
有些东西好像可以靠经验跟感觉
不过我想如果有一个统整起来的完整大整理 应该很棒
谢谢大家

很难吧，每一种盐或酱油的咸度都不同

我想知道一般的盐 一般的酱油 因为特别的盐特别的酱油我也没

任何一个你觉得一般的酱油 都可能不一样咸啊XDDD

万家香够一般了吧，他超多款酱油味道都不一样

料理实验室 The Food Lab Better Home Cooking例如 蛋在沸水中煮的时间适合什么蛋料理料理的科学:50个图解核心观念说明 也可以翻翻

调味就自己吃吃看啊 食谱作者又不代表你的口味

楼上是对的

熟成时间也和热源、锅具不同，就算是烤箱料理，每个烤箱设定同温度还是会不一样

去买食物学的教科书。营养餐饮类科应该有。

https://i.imgur.com/82kOHqa.jpghttps://i.imgur.com/bOVGNGQ.jpg这种吗？不过是日本人写的，料理以日式家常菜为主，你要的菜的切法、酱料比例、甚至各式各样的用具要怎么用都有。另外，林姓主妇的书也有提到一些，这就是台菜为主了，可以去书店翻翻看

YouTube 多多搜寻一下， 最近看老饭骨，虽然是大厨做法，但是有些观念跟做法原理都会说，跟什么阿基师差很多

调味就自己试味道最准

我蛮喜欢carol跟萝洁塔的食谱，容易成功又合口味。小高姐的食谱做出来有高大上感，但调味对我来说比较重口。这三位都会稍微讲一些调味的原则，对我很实用

我有一本“大厨不传烹调秘诀500招”，你可以试试。是中餐的比较老派，可是什么切肉之类的有详细解说

我都是靠感觉 记好量 煮完后下次调整

象厨的"会开瓦斯就会煮"有教基本概念

可以看看“烹饪的科学”，应该能帮到你一些

你可以参考蔡颖卿老师的“厨房剧场”。或是一些日本的食谱，日本很喜欢这种固定步骤的入门教学。但是实际上没有一本涵盖所有的细节，还是要多做搭配思考理解

我那天买了一瓶万家香，超咸，我的卤鸡腿也咸到会发抖

找日本翻译过来的料理书，蛮多都从基本原则开始讲

只有刀工算是比较通用的调味这种东西很难说同一道菜也只是大概的方向

谢谢大家的回复 因为自己做菜实在太随性 很想找到有统整概念的参考书籍或资料总是每次都靠个感觉好像也不是很正确的方式酱油这件事情倒是很有趣 我自己有惯用的酱油固定用那种所以清楚它的风味跟咸度 原来大家都是多方使用各种不同的啊食物学原理与实验 料理的科学 这两本书正是我想看的 谢谢推荐

多看看料理影片心中就会有个底了，你这样问根本没有标准答案

本来就是没有标准答案的 我想知道的是原理 前面有人推荐了好的参考书籍了

其实我也比较喜欢会讲原理的参考书，我目前经常在用的有本，初学者的料理教科书、餐桌上的蔬菜百科、极简烹饪教室，其实类似的书籍还不少，去书店晃晃应该可以看到很多另外推一个部落格/脸书粉专“啧啧的料理手帐”虽然是以食谱为主，但经常会讲解基本观念或小知识，觉得实用

很多问题你其实自己实际操作一次，吃吃看就会知道答案

我已经煮蛮久了XD 我大概知道该怎么弄 但是都是凭感觉 煮出来的家人朋友也都说好吃 只是我想建构起整体的概念 清清楚楚我就是想不用看食谱 但是这需要很清楚扎实的概念才办得到

那你需要的真的就是多练习、多思考。为什么煮出来好吃、不好吃、哪边做对、哪边做错，还有要怎么做更好，然后多尝试新菜色，这样对不同食材的搭配才会理解越来越深重点就是，不是煮出来能吃就好了，这样很难进步

也觉得原理书重要+1 实作原理相辅相成，多了解一点不是坏事 谢谢原po的发文 我也参考到了好书单！