※ 引述《sc95512 (sc95512)》之铭言：
: 最近在做意大利冷面
: 上网查了很多资料 说法各有不同
: 有的说煮完要冲水 面会更Q弹
: 有的说不能冲水 因为冲掉淀粉后不容易吸附酱汁
D: 不知道各位大大都是冲水还是放凉呢？
: 如果放凉的话是不是要比包装时间再提早1.2分钟起锅呢？怕余温让面过熟口感不好
: 不知道大家都是怎么做呢？
在板上潜水已久，难得看自己熟悉、曾经反复试验多次的问题
决定浮出来分享自身经验
先说结论，若是做冷面的话，建议烫好要立刻泡入冰水中冰镇
这样才能呈现、强化意大利面特有的Q弹口感
我试过烫好倒入平盘中快速散热放凉，或放到冰箱中冷却
但两种做法都会让面失去Q弹，变得干硬，吃起来口感还有点糊
冰镇水的重量(含冰块)最好为面条(烹煮前)重量的5倍以上
若想要加快冰镇效果，可以在冰块水中加些许盐吧
这样可以让冰水的温度降得更低
不过要注意冰水泡太久(15~20分以上)
面条也是会糊掉不好吃
越细的面越不耐泡
至于泡水冲掉淀粉质的问题
则要看您是搭配质地浓稠的酱料(如白酱)
还是质地比较稀、比较水的酱料(如番茄莎莎酱)
稠酱的话基本上就不用担心酱汁吸附性的问题
稀酱的话，我个人会在冰镇的水中加入1%盐吧(和煮面水的咸度一致)
这样可以让面条更容易沾附酱汁的味道
另一方面，细面本身就比粗面更容易吸附酱汁了
所以若怎么试都觉得味道不够，一个可能是面条水分沥不够干
冰水稀释掉酱汁，不然就是要把酱料的调味下更重一些
烹调时间方面，取决于面的粗细
意大利冷面通常是用天使发丝面来制作
我个人用过百味来和DE CECCO的
百味来天使面相对的较粗，且是用铁氟龙头压挤出的面条，面体较紧实耐煮
他的包装建议煮3分钟，但要做冷面的话，我的经验则是要烫4分钟
烫3分钟入冰水，面条紧缩后会变得太硬像没煮熟
DE CECCO的天使面较细，细的像面线那样
他是用铜头压出来的面条，表面较粗糙、较能吸附酱汁，不过也较不耐煮
其包装建议烹煮是2分，我的经验是烫2分钟入冰水刚好
所以烹煮时间还是要看你用的品牌的面条粗细
以上经验分享，希望能多少解答到你的问题囉!