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味精如何从“餐桌毒药”，摇身变为欧美料理界新潮流“鲜味”？
Web Only 编译 张毓思 2020-02-15
厨房好帮手味精，曾一度被谣传为对健康有害，不只是台湾，连美国人听到MSG都闻之色
变。然而曾几何时，这个“餐桌毒药”成为了欧美料理界最潮的关键字，“鲜味”（
umami）？
只要洒上一点点，就可以为清淡的料理增添层次丰富的鲜甜。
婆婆妈妈的厨房好帮手“味精”，曾几何时被贴上对健康有害的负面标签，让一般人对味
精必之惟恐不及。其实不只是台湾人，连美国人听到MSG（味精），都会联想到有害健康
的负面形象。
但你知道，这个长期被污名化的料理妙方，正在欧美料理界东山再起，只是这一次，它的
名字叫做“鲜味”（umami）。
从实境料理比赛主题，到明星厨师的料理哲学，“鲜味”俨然是2010年以来的欧美料理新
潮流。
这个原本人人避之唯恐不及的“餐桌毒药”，究竟是如何摇身一变，成为时下最潮的料理
潮流呢？
味精（鲜味）是什么？
在1908年，日本化学家池田菊苗喝下了一碗海带汤，他问了一个自此改变食品产业的问题
：“究竟是什么东西给了日式高汤这般鲜美的肉味？”
这些用海带熬煮而成的高汤，经常被用来为素食料理提味，虽然料理手法行之有年，没有
人能够解释为什么高汤可以增添如此丰厚的鲜甜肉味。
池田菊苗在研究后，发现了海带汤“鲜味”的来源，其实就是麸胺酸钠。池田菊苗于是把
这个物质命名为酸、甜、苦、辣之后的第五味，鲜味。
在1909年，池田菊苗的技术被用于量产麸胺酸钠，这个产品就是现在耳熟能详的日本味精
品牌“味之素”。
厨房必需品味精，如何成为传说中的健康杀手？
味精从日本料理流行到中国，而味精的使用也跟着中国料理，一起进入美国的中式餐馆。
至于味精究竟是如何获得今天在欧美的负面形象？《日本时报》指出，味精的污名化最早
可以追溯自1968年，一名中国裔美国医师郭浩民（Robert Ho Man Kwok，音译）在新英格
兰医学杂志（The New England Journal of Medicine）的投书。
郭浩民在投书中，描述在中式餐馆用餐后，与朋友所出现的症状。这些症状包括后颈麻木
、虚弱与心悸，而郭浩民在投书中推测，这些症状可能的元凶，包括酱油、料理酒与味精
。
郭浩民的投书在刊出以后，新英格兰医学杂志收到众多的读者投书，描述自己在中餐馆经
历过一样的症状。
这个症状随后被描述为“中餐馆症候群”（Chinese Restaurant Syndrome），而味精被
视为这些症状的肇因。
改名改运？味精如何变成“鲜味”？
近代的研究多反驳“中餐馆症候群”这个无稽的指控。美国食品监督管理局（FDA）将味
精视为安全食品，与盐巴或是玉米糖浆同样安全。
研究味精的美国德州A&M大学，动物科学教授吴国尧（Guoyao Wu，音译）说，“传统上宣
称味精会造成‘中餐馆症候群’的指控，根本毫无根据。”
味精在美国长期以来的负面形象，也让日本公司“味之素”投下三年1000万美元的公关形
象改造计划。而餐厅也选择不使用遭到污名化的MSG，转而使用中性活泼的名称“鲜味（
umami）”。
以“鲜味”之名重新出道的味精，如今已是欧美料理界的最新潮流。
创新的明星主厨大卫张（David Chang）与鲜味汉堡（Umami Burger）老板彿莱希曼（
Adam Fleichman），便把它们的餐饮事业建立在鲜味之上。而鲜味也成为料理电视台
Food Network与Travel Channel上，不可避免的时髦词汇。
“大部分的人不知道鲜味与味精之间的关系，他们知道第五味就是鲜味，”彿莱希曼说，
“我们觉得用味精这个名字不够有创意，我们想要创造一个没有味精负面形象的第五味。
无论如何，味精这个名字的形象实在太差了。”
（资料来源：WSJ, The Japan Times, Smithsonian）