※ 引述《Epimenides (No.13)》之铭言：
: 标题: Re: [问题] 煎牛排和鱼怎么不烧焦，求解
: 时间: Sat Jan 18 12:12:04 2020
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: ※ 引述《HwangYeh (小莓冰淇淋)》之铭言：
: : 我以为不沾锅煎牛排、煎鱼，不黏在锅子上就不算是失败……
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: 题外话，最近看《料理的科学》里面有一段这么写
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: 一般来说，我们会把不沾锅留着用来处理比较脆弱的食材，像
: 是容易沾锅的鱼和蛋。我们发现，不沾锅与传统的锅具不同，
: 它无法将食物煎得金黄，也不会留下焦褐的碎屑，也就没有材
: 料能煮锅底酱汁了。
如果不是你刻意误解、或书中有特殊前提、或是翻译错误
原文真的如你上面这段这样说的话，恭喜你，你可以把书丢垃圾桶了
知道为什么吗？ 因为这是用错误事实来譁众取宠
公开的科学事实
梅纳反应跟焦糖化都能在140~170度开始快速作用
基本上料理所需要的一切反应都可以在200度以内搞定
(除非是烙猪皮之类的才需要超过200度，比较好烙)
而食物只要超过200度以上，很多东西都会开始焦(充满致癌物那种)
因此
: 不沾锅与传统的锅具不同，它无法将食物煎得金黄，
: 也不会留下焦褐的碎屑，也就没有材料能煮锅底酱汁了
这种完全违背公开科学事实与全球实作经验的言论
建议你不要拿来当神主牌用
如果你不信，可以跟你对赌十万看能不能用不沾锅把食物煎得金黄跟留下焦褐碎屑
: 有时候乍看好像只有用大火，一锅到底
: 其实是用起锅后的余温加热牛排内部，用余热代替小火的角色
: 当然它有限制，不适合太厚的牛排
按你这种解释法有直火不是双重火力的烹调方式吗？
这只是单纯肉内部升温很慢，所以必须用各种方式让内部温度升高
而外部又不至于过熟而以，而方法百百种
: 以上掌握好之后
: 再把荷包蛋煎到外围一圈脆脆，但蛋黄保持半生半熟
: 这取决于火力的控制
: 火力要够大，才会有酥脆的那圈
煎蛋那圈酥脆其实是靠油
只要确保有蛋跟足够的油接触，根本不用大火就能煎出酥脆那圈
: → mema: 影片牛排教父叫你煎牛排邓有葵就是用特福示范 01/18 12:31
:
: 有时候厨师在电视媒体上做菜，并不是用最适合的器具...
: 锅子，刀子，都是如此
: 你看，连品牌都说得出来，这也许说明了些什么
不要反驳不了实例就说人业配
米其林三星主厨也用不沾锅煎牛排
https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk
你来告诉我这锅子的品牌是什么，业配了什么
: 我是觉得可以去看那本书，
: 后面实验的部份我没节录上来，也有图
: 其他条件控制一样，去比较锅具
: 实验的结果很清楚，
: 如果你觉得自己才是对的，建议你也可以写一本书反驳它
当一本书讲出来的东西与公开的科学事实与无以亿计的实作经验相违背时
我的建议是丢垃圾桶
: 推 likeastar: 我都用不沾锅煎鲑鱼跟鸡腿排 都有脆喔 而且完全不用加 01/18 12:57
: → likeastar: 油 01/18 12:57
:
: 在谈牛排时，谈鲑鱼和鸡腿也许参考价值不是那么大
跟赫斯顿比，我觉得你意见的参考价值也不是那么大
https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk
别忘记神主牌说的是不沾锅无法将食物煎得金黄
一堆料理新手跟地狱厨师都能用不沾锅把食物做成漆黑的地狱绘卷了
到底是哪来的自信觉得不沾锅没办法把东西煎到金黄
: → ChungLi5566: 只要放油下去 哪个锅子煎不到金黄焦脆 01/18 22:58
: → ChungLi5566: 梅纳反应的控制因子就是温度跟时间 01/18 23:01
: → ChungLi5566: 也就是火候 01/18 23:02
看到第一句就知道懂做菜的来了，真正的撇步就是油没错
很多人有个他们本身经验也支持的错误观念 => 不沾锅很难把东西煎焦脆
其实是因为油，很多人喜欢的金黄焦脆效果其实都少不了油
拿煎蛋来说，如果用铁锅很容易就能煎出焦脆的蛋
但那其实是因为铁锅本身特性使然，要有很多油涂布在锅面上
不沾锅也因为不沾特性使然，放一点油在上面其实不会均匀涂布
其多地方会变成干煎，无油干煎的蛋是可以煎出另一种无油的酥
但就算十个米其林三星主厨来，也煎不出靠油才煎能出的脆
那有的人会说不沾锅也要放油那就失去少油优点啦
其实还是可以，就是用工具(喷、刷子、餐巾纸等)让油在锅面上分布均匀就好
然后如果要求的是煎物的品相而不是少油健康
那至少油要足以填补食材跟锅面的缝隙使其加热均匀
因为食材通常不是平的，没直接接触隔了空气加热就会很慢
: → siro0207: 我只有听过不沾锅因为不适合开大火 所以不适合煎牛排 01/19 00:39
想知道为什么米其林三星主厨也会用不沾锅煎牛排吗？
公开的科学事实
1. 大火烧不沾锅很毒吗？
先知道一个名词 TDI <= 每日容许摄入量
代表终身摄取某种物质的TDI都不会有影响
不沾锅的建议使用温度在260度以下
根据2015的公开论文 https://tinyurl.com/y9qqlnh7
把PFOA-free的不沾锅加热到超过260度以上并收集其气体
每小时会产生4.75ng的PCFAs，而PCFAs的TDI为1500ng/kg
这代表什么？ 代表一个40kg的小女生要受到不沾锅的危害
必须用527口锅子同时空烧超过260度，然后收集其气体让小女生吸好吸满
维持24小时一口气不漏，这样这个女生就会受到不沾锅的危害了
..............是哪一层地狱才能出现这种画面？
2. 不沾锅涂料吃下去很毒吗？
不沾锅涂料是惰性物质，吃下去的结果很恐怖
跟金针菇有87%像，差别在于全部都会出来
3. 为什么外面餐厅很少用不沾锅？
一直换锅子要钱的，不沾锅的特性不太适合客流量大的餐厅
但非常适合喜欢少油、少油烟的家庭
同场加映
用不锈钢锅煎牛排的时候，有的很常用的判断温度法就是洒点水上去
如果水变成水珠状像失去摩擦力一样在锅中乱跑，就表示温度足够
这个叫做莱顿弗罗斯特现象，一般平底锅的莱顿弗罗斯特点为193度
其实煎牛排从来都不需要什么超高温
铸铁锅煎牛排的最大优点其实是厚度，容易保持温度

没有火力也无法煎出蛋酥脆那层阿@@

推一下

好吃的东西很多都要油

完全正确

有些理论我支持，至于说要让油在不沾锅里均匀，我听你在放屁，油加热超过60度就会开始缩了好吗，如果要让全锅表层全部都有油这个介质，能让食材达到梅纳反应，那需要很多很多油，所以不沾锅煎出来的肉品有些地方没办法达到梅纳反应，铁锅则是相反，原原文比较像是强调这个重点，我觉得如果餐饮没有实际操作经验就上来卖弄理论，我觉得更有点误导大众啦不沾锅能达到梅纳反应，但是因为介质的影响而没办法让一块肉完全的金黄色，甚至有些地方只是单纯的烹饪过，相反的铁锅因为介质稳定，所以能让肉品表面达到梅纳反应的比例较高，这就是为什么一般餐厅几乎都是选择用铁锅，至于成本考量这我不太赞同，老实讲你出去看任何一间使用不沾锅的餐厅，几乎涂层都掉了还在使用，这种东西会有成本考量而言吗？老实讲你的理论是正确的，但我说一句你的论点全部都是建立在没有经验之下而讲出来的话，餐饮教导是需要知识和经验相辅相成的结果，而不是像你这样看了一点书就出来卖弄误导大家你上来对菜鸟炫技是可以，但是对餐饮人卖弄学士只是让人拿出来笑的

不沾锅的问题在蓄热力低，你一块牛排下去温度回升时牛排也过熟了

你别跳针了，我在跟你讲不沾锅上色比例，你在跟我辩不沾锅能不能上色，就跟你讲没经验就不要跳出来让人打脸了还对赌10万我看你连锅子怎拿都不知道，还跟我提对赌咧上色比例很好控制？光是看到这一点我更能确定你连肉都没煎过，不沾锅表面如果是没有油这种介质加热，只单纯烹饪瘦肉类的例如牛菲力，一定会有些地方是无法达到梅纳反应的，如果是用铁锅的话就能让比例更加全面，这只能说是锅种的特性，我随便拍一张刚刚煎好的樱桃鸭胸好了，用你最爱提的不沾锅煎，有些地方根本煎不到颜色https://i.imgur.com/pTBoIkD.jpg我是觉得你来告诉大家理论很好，但是你没拿过锅子就不要去抨击别人的经验，还说要拿10万赌，真的要笑死人

煎不好在怪锅子....笑死

记得板上之前也有类似争论，最后也是有人出来无限跳针就算拿出科学研究论文或实际操作影片也依然故我XD

推推!!

原po有科学素养没错，但尊重其他人意见也是种素养

推，个人经验是，只要油够温度够，不沾锅煎出金黄焦脆不是问题，只是铁锅煎鱼没有不沾锅种种限制，火可以放胆催下去

我从头到尾都很清楚告诉你，不沾锅因为涂层的关系，油是促发梅纳反应的介质之一，加热时油会收缩，油若收缩食材就无法完整的接触油面，导致肉面面积无法完全的触发梅纳反应，就会有些部分是没有上色的，但铁锅就不会有这个问题。你的理论都是建立在可以完全接触之上，但重点是实际操作下去会发现根本没办法完全执行理论，理论只能当作辅助之用，所以才说你先学会拿锅子再来跟我对赌，给你面子不领情还要我赏你巴掌。这部影片我从以前刚开始学料理就看了好几千次https://i.imgur.com/DUhXuyR.jpg我不太懂其他人是没脑子看清楚我的内容还是怎样，我从头到尾都没有说“不沾锅不能煎出梅纳反应”，你们能不能上ptt之前先把脑子带出来

神逻辑哈哈哈哈，所以用铁锅没接触到的地方还是可以梅纳囉？

肉没有碰到铁锅当然不会有反应啊，所以你的手没碰到铁锅也不会烫伤啊，就叫你把脑子带出来不听，当我黄国昌质询是不是

前面一直说锅子现在转的真硬哈哈哈哈哈

我从头到尾都在说这样的东西，我只是换个说法呈现就变的我在硬转？怎不说是你大脑跟不上才会说出刚刚那种小掉大牙的言论你好的不学学楼主疯狂跳针，我在提a楼主在讲b，跟他讲油是不沾锅煎梅纳反应的介质，再跟我提创新名词，中文学好再来驳斥好不好，受不了这里一堆没脑袋的言论又再跳针了，你可以带脑再回文吗？我从来都没有提到铁锅一定可以把肉完全煎到上色，我讲的都是比例问题，“比例”。我前面都提到比例 ，铁锅和不沾锅煎上色比例来说一定是铁锅比较多，为什么？因为铁锅的介质相较于不沾锅的油相对稳定，再者你提供的照片煎法都没有彻底贴平锅面。刚刚有一个没带脑的来跟我说肉没碰到铁锅怎会没有梅纳反应？你的说法跟他挺类似的。再来，这里驳斥别人的厨艺我建议都要有实作经验，不然只会像你一样闹出笑话，自以为键盘查个资料看人家做菜就会了，你先买好你的不沾锅学会拿锅子再跟我讲吧，学人家会什么专业文，笑掉大牙阿你前面说什么肉没贴到铁锅把油温带上来也可以，干就是我说的油是一个介质，跟我讲的他妈是同一个东西啊。正常平底锅下，丢3g油你以为加热前会是3公分的面积，但是油温一旦超过60度就会缩减，可能到时达到目标温度时只有0.1公分面积，所以在高温的情况油很难平均分配去把肉煎到上色，铁锅则是因为材质本身加热来源稳定，只要确保肉面都是贴齐的状况下加热，即使不加油也可以做到比不沾锅比例来的多，因为不沾锅涂层以及材质本身，需要利用一点油当作介质辅助梅纳反应，因为锅热来源本身就没有铁锅稳定，所以会造成有些地方已经上色了有些地方还没有，我建议你下次看回文留言要先去看一下医生确保脑部没有损伤，因为你回文的答案让我严重怀疑你可能有认知上的障碍，或是你可以私下站内我对赌的时间和金额，我很欢迎在公开的场合上用我的理论打你脸毕竟有人想要包红包给我，我也是很欢迎的，刚好我买了两块原肉菲力回来，正好给你看看瘦肉在理论情况下是怎么能打你脸的。又刚好我也有两支从来没有开过的铁锅和不沾锅，又刚好有全新的温度计和测温枪、又刚刚好又有一个没有认知障碍健全的大脑还有一点你要明白，我所提出的谬点跟证据都是你给我的，请拜托不要再打自己脸了，很肿我看了一下你的登入次数推算你年龄大概30～40左右，如果是这样有这种言论，那会让人觉得你可能白活了好几十年，毕竟这种东西我回去问一下餐饮高中的学弟妹应该都懂的理论，结果一个吃了好几十年米的还不知道这些东西，那我真的觉得那些米很可怜毕竟我完全能挑出你的重点打，问题是你一直在跟我跳针“不沾锅不能有梅纳反应”，重点是我完全没说过这种话，如果你能翻到留言我立马汇10万给你https://i.imgur.com/U3X8c9R.jpg 这是我最早第一次留言阿我就说了... 如果要让不沾锅煎出来的肉达到比例上的梅纳反应，那就需要油这个介质，影片中他第一面之所以可以这么漂亮的比例，是因为他下了很多油，请看我第一次的留言，还是需要我另开一篇跟你讨19万？https://i.imgur.com/Rc1mDdN.jpg我是真心觉得你该去看医生了，毕竟有认知障碍是一件很可怕的事情，尤其又活到了40岁https://i.imgur.com/3q4SIhN.jpg 这应该你没话说了吧，傻再验证那张图你对我说的话https://i.imgur.com/M87w5KE.jpg好可怕，我以前不太相信中老年人大部分脑子都有问题，但我相信你应该是韩粉了而且你竟然要一个刚出社会还没几年的社会年轻人去纠正你的问题，这些年到底在干嘛真是厉害，发现自己错了马上修改自己文章内容 ，还好我都有截图啦你现在修改文章的内容他妈跟我稍早讲的东西一摸一样，我这个宽宏大量啦你认错我自然也不会跟你要那可悲的10万对赌不过请你用那仅剩的脑容量好好想想下次发这种知识类的回文首先要有脑以外，还要有实际经验，如果没有请不要纠正别人谢谢真的有够好笑的，这件事足够我在新年笑一整年

如果说油因为温度够就聚合收缩，那铁锅却相反的原理是？

只看到一个脑羞的人一直骂人无脑

补血.....我也是立马想到赫斯顿，然后我用不沾锅煎牛排，煎蛋，焦脆绝对不是问题。这编的理论比较接近我的认知与心得。

笑死 太崩溃了吧

无论铁锅不沾锅，我都用。上色第一要务是温度...至于油收缩...哈哈哈。

补推

不沾锅煎的。虽然牛排已经切片，仍然看得出表面焦脆 http://imgur.com/a/qQqCFOAhttp://imgur.com/a/qQqCFOA

我只看到某人一直崩溃欸 回去练练再来好吗

真的超崩溃自己跳针还一直说别人跳针以后不会都怪器具就对了啦XDafria大牛排好漂亮（流口水

帮推个，在这篇学到很多知识

你的意思是不沾锅可以用大火? 怎么跟我看到的所有文章还有官方的教学皆不同

笑死

爬了一下文发现已经在八卦版被打到脸很肿不敢回XDD

又要来个不沾锅大辩论了吗？（拉椅子

看了楼楼上推文去八卦爬才知道这么热闹XDDDD

原来是在八卦板被打脸恼羞过来洗板呀

我在八卦的文很清楚表明我的意思了，意大利面系超商就是垃圾，里面原因我讲的很清楚，后来回文那篇我实在不懂跟我想强调的重点有什么相斥的，还被打脸?重点还是在超商的意大利面无法像现煮一样不烂又能达到油水不分离，里面一定有添加东西才可以让酱汁黏稠，你花了80块去买一个垃圾不如回来自己做所以我才说你们各位脑子要增进一点，不要被我打完脸回来还想靠过来再让我打一次我不太懂楼主相斥我的论点不是崩溃？然后我回文打脸他的说法就是崩溃，我不太懂你们这些人脑袋在想啥

原来是......谜题全部解开了

事实就是后来楼主发现自己辩一辩，还是我说的事实较对，因为这种东西就要有实际的经验有拿过锅子才懂，恼羞改文你们还挺的下去真的是愚民

看八卦版超商意大利面那篇就觉得很好笑，自以为食品厂怎么制作，结果业界人士出来狠打脸。真的笑喷

整串看下来就是一直在跳针 简单问一下 怎么没人挺你或是说 都在砲你?

我是觉得你要先丢掉你的圣经啦

还爱嘴别人不会拿锅XD

刚去八卦版看了一下是蛮好笑的，只能说的才一个月还来不及有什么长进吧，一样是那个一边说自己很厉害结果通篇用想像。 现在也只能催眠自己对跟说别人改文。 可是一连串的打脸纪录他又改不了

确实，八卦版就是真正有经验的业界人士巴掌打的响彻云霄XD

他真的应该跟Acinonyx拜把一下，87%像

https://i.imgur.com/gvd5EIl.jpg 我一次留言跟他说的话https://i.imgur.com/IeDfrzw.jpg 后来回我文跟我说一摸一样的东西材就无法完整的接触油面，导致肉面面积无法完全的触发梅纳反应，就会有些部分是没有上色的，但铁锅就不会有这个问题。前面有一段改回文补充的东西和我提到的东西一摸一样，如果一开始文真的是这样，那为何要吵？就是你发现自己说错了，赶紧改回文来让别人以为我说的论点是后来补充的相对稳定，再者你提供的照片煎法都没有彻底贴平锅面。阿我就说了... 如果要让不沾锅煎出来的肉达到比例上的梅纳反应，那就需要油这个介质，影片中他第一面之所以可以这么漂亮的比例，是因为他下了很多油，请看我第一次

你是昨天睡觉梦到的吗XD, 而且这根本不一样的东西你居然要凹成一样，真的是喔XD你要继续丢脸的话等我回去是可以简单整理一下你是怎么一路变跟哪里胡扯，但这样你会更丢脸，确定要吗？

脸真的很肿XD还私下寄信哈哈哈哈哈

帮推 好吵喔...看他一直骂人很碍眼

看得有够累

辛苦大大帮你推一个，专业打脸文真好看

真的可怜

版大耐心无限又强壮，跳针仔真的很卢小

应该叫他回去爬那系列的文，省得你要重新发

帮补血，遇到键盘厨真是辛苦了

帮补血，一直怀疑别人脑袋，笑烂

这篇专业，跟我实际上使用不沾锅煮起来的感觉差不多，我最近常常用来煎猪排，不沾锅可以煎得焦脆，重点的确在油量及火候，然后就看肉有无平整贴在锅面上。

现实使用就是原po这个经验啊 一直嘘的人一直跳针ww

用铸铁锅煎，很容易得到金黄酥脆的煎蛋 .形象完整的鱼和牛排

哈哈哈哈 某X真的没救了不沾锅用法对 煎好牛排根本不成问题啊油遇热会缩 用在铁锅上就不会缩？