※ 引述《LUKmax (满幸法师)》之铭言：
: 大家安安
: 查看完食谱后，做出的披萨还是Q弹的不得了
: 让我感到有点错愕
: 请大家帮忙看看什么步骤做错了QQ
: 想要的成果是薄饼，像饼干那像的披萨
: 食材：
: 低筋面粉 350 g
: 水 175 ml
: 鸡蛋 1 颗
: 速发酵母 4 g (1包)
: 番茄酱
: 橄榄油
: 罗勒叶
假设鸡蛋一颗70g
橄榄油使用4克
你做出一个圆形面团的总重是604
水份的百分比为28%
先讲原理，面皮要薄脆和含水量有很大的关系
也和火温有很大的关联。
原因是再烤的过程水份在面皮里保留程度
以及酵母作用分解淀粉转换成糖（麸质），形成二氧化碳
的排放使面团中产生毛细孔般的纹路。
而如果含水量过少会使得烘烤的过程中水份蒸发让
面皮里的毛细孔保留水份太少，吃起来就乾乾的
大家都有烤过吐司吧？
在形成焦黄色的梅纳反应之前，是不是软趴趴的？
因为吐司的水份很多（吐司几乎都是自我水解法烤成，有兴趣可以google)
烤焦黄时自然而然吐司的水份会被带走，
而最后吃起来就会有薄脆以及蓬松的口感。
Pizza面团也是类似如此的原理，但重点在于
要如何使酵母带出更多淀粉的风味，
而不是像超商面包一样吃起来没有那么多香味。
聪明的意大利人想到了方法
这个做法也衍伸出了现代大家吃到拿波里披萨的味道
低温发酵法
不讲废话了快速切入重点
首先建议你使用中筋面粉
12%左右，这个是披萨界公认最保险的做法
同时保留口感，风味也不会流失
再来
因为家用烤箱和手法的问题，
我们把水份百分比设定在50%
也不需要加鸡蛋，这个动作有点多余
就有点像是你炒了蛋炒饭还多放了一颗荷包蛋。
水 200克 水温10度
温水 50克 水温28度
盐巴2g
中筋面粉（12%～13%）500克
新鲜酵母4g 或者速发酵母2g
水温的问题讲完大概又要另开一篇了
总之就是希望成品面团温度能够维持在27～28度
让酵母在最稳定的温度下进行室温发酵。
建议买一只温度计来做，以后料理上有电子温度计也很有帮助的。
第一点
: 步骤：
: 1.低筋面粉+水+鸡蛋+速发酵母揉成一球面团，冷藏在冰箱 12hr。
: 2.拿出放 2hr 退冰，常温后压成圆饼，上头刷橄榄油。
: 3.放进烤箱上下火 230 度 10 分钟。
: 4.拿出来涂番茄酱 + 撒上罗勒碎叶。
: 5.完成
: 发现.....饼皮超Q的.........
: 用的明明是低筋面粉啊.....
: 求解，感恩
做法
所有的器具必须是干净，没有其他水或脏污。
首先先把温水和酵母混合，
同一个方向搅拌，表面不可以有浮出颗粒
有浮出颗粒代表酵母死掉了，有可能水温太高
或者不新鲜，要再换新的重新做一次。
拿出干净大一点的碗公，拿出好搅拌的汤匙（不要搅拌器）
把面粉和水混合，先不要加入盐巴
原因是盐巴会阻碍面粉吸收水份，导致较难形成麸质，也会影响酵母存活
变成一摊烂泥的感觉，再加入打好的酵母水
这个阶段看起来很像是厨余，请不要怀疑继续搅拌
等到面粉彻底吸收水份时已经看起来像一颗球了
在中间挖一个洞倒入盐巴，充份的混合均匀
汤匙不好用就用手推开，黏合
（有兴趣google看人怎么揉面团，文字无法叙述）
之后充分混合均匀表面无颗粒就代表可以进行第一次室温发酵
整个过程中不能超过10分钟
找一张可以包覆面团湿布打湿盖住面团
差不多发酵20分钟。
这个步骤是让面团松弛以利分割整型。
20分后，闻闻看表面有无发酵的酒味以及面香
如果没有就继续发酵，以5分钟为一个周期检查。
且发酵的过程中每10分钟就要把布重新打到半湿，
不能让面团干燥硬化。
完成后把大面团分割成三份平均大小
揉成一个小圆型装盘子，盖上保鲜膜
然后拿进去冰箱里冰一个小时
目的是要让面团温度下降，抑制酵母的生长速度
不可以让酵母太过于旺盛，影响面团风味。
之后拿出来，
再进行第二次室温发酵 1小时
这个步骤是要让酵母能够在面团先有一定的数量
才能让低温发酵在最刚好的时间有最刚好的风味。
发酵的大小应该要刚好落在原本大小的两倍长
如果发酵到目标大小 ，超出时间太多、时间太短
都会影响成品的状态和味道。
之后再拿进去冰箱里低温发酵，希望是在5～8度左右的冰箱里发酵
加用冷藏可以把要发酵的面团靠近风扇旁。
48小时后再拿出来用230的火烘烤就会有薄脆的口感啦
建议如果家用烤箱能提升温度到300度烘烤为最理想状态
这篇我只有大致提到，如果实际操作有遇到问题
再私信我
谢谢大家