楼主:
qooxxp (诡谲顽皮)
2019-12-19 12:02:52天气冷，炖个汤
当然炖汤前少不了先将排骨/鸡肉等等
先下水川烫去去血水
那么问题来了
根据老饭骨所言
川烫需要冷水下锅，腥臭血水才会
随着温度升高而慢慢流出
根据杨桃美食网所言
川烫需要滚水下锅
紧实表面锁住鲜味
感觉双方都有道理是吧？
后来爬了一些资料，得到的大致结论是：
若肉极为新鲜且品质很高
直接滚水川烫保留最多鲜味
若肉没有那么好（冷藏多日或是便宜的）
跑个活水可以降低肉的臊味
我自己则是超市买的高级肉
用水洗净后滚水下锅，撇去浮末
不换水直接继续炖汤
菜市场的露天肉洗净后冷水下锅
滚出第一颗泡后用冷水降温
重起一锅开始炖
大家都怎么做？
作者:
mukey 2019-12-19 13:43:00你还可以考虑犹太做法洗血水加犹太盐
我是温水下锅转最小火等浮沫慢慢出来整锅水倒掉用冷水把骨头洗干净 感觉冷水就下有点煮太久但滚水下又煮不太出杂质
作者:
yuan317 (Evelyn_Q)
2019-12-20 00:42:00老饭骨粉推一个。
作者:
borneol (BORNEOL)
2019-12-20 01:51:00川烫也是要换水吧？！？不换水继续炖就不是川烫阿
作者: paulsama (paulsama) 2019-12-20 01:55:00
新鲜都是可滚水下锅，对肉质没把握才用飞水
作者:
x8109199 (TnkBii)
2019-12-20 02:03:00超商没有高级肉，乖乖冷水下去煮吧熬汤冷水，煮料沸水 看你的料理最终要以什么形式出场假设今天做一道义式龙虾饺要用的高汤，高汤最重要是辅助饺子味道更明显，并让饺子吃起来有鲜味，那就是冷水熬汤头去滤杂质。今天如果汤头里希望有东西可以一起衬托饺子，那就是沸水下去煮料沸水煮料还有一个重点是把汤熬进料里面，冷水则是把料煮进水里
我炖汤没那么功夫一锅到底，冷水下把浮末捞一捞，简单来说就是懒，个人经验锅子材质不同对汤的味道影响比较大
住国外冷水下+1，因为买到的肉品都不会是当天现宰、去势或是放血...味道很可怕