这做法跟配方是参酌谷研所的课程教学与自身经验
甜酥面团 Pate sucree 是众多甜塔皮的其中一种
烤出来的特性偏硬、脆，因此也可以拿来做成饼干使用
分切的时候容易脆裂开，因此我主要是用在8cm以下一人吃的塔
也由于水分含量较低
保存期限相较于Pate Sablee来得长
*内容包含大量文字与图片
不想慢慢开图也可直接看影片
https://youtu.be/cAiNTkewL5g
配方：
软化无盐奶油 125g
过筛糖粉 40g
盐 2g
全蛋 50g(1颗)
过筛低筋面粉 250g
高筋面粉(手粉) 适量
步骤：
1. 搅拌盆内放入无盐奶油，盐加入糖粉内，再一起倒入搅拌盆
2. 用打蛋器搅拌均匀后，倒入全蛋继续搅拌均匀
3. 准备烘焙胶垫，倒入过筛面粉，也可过筛低筋面粉在胶垫上，再倒入奶油蛋糊
4. 搭配切刀，用手掌按压的方式混和面糊，这样可以减少出筋
**若我有搅拌机要怎么做面团？
A：上述材料加入顺序不变，全程用奖状搅拌器低速拌匀即可
5. 混合完成后，撒上手粉使面糊不沾黏，
用保鲜膜包覆冷藏1小时以上，一方面降低筋性，一方面便利后续操作
6. 准备10cm见方烘焙纸
7. 冷藏完成后取出，8cm塔圈我的习惯是使用约45g面团
8. 手也要沾手粉，面团先滚圆，一次制作量约3~5颗，
剩余面团回冰箱冷藏，避免面团回温软化
9. 胶垫及杆面棍撒上手粉，小塔模用小擀面棍
10.面团正反面先压扁一下，杆面棍杆二下即将塔皮转个角度，
将塔皮杆制约10cm圆形，若中间觉得沾黏，就沾/撒一下手粉
11.塔圈下垫烘焙纸，先用大拇指轻柔将塔皮放入塔圈，
再以大拇指指腹前端稍微按压塔圈与烘焙纸交接处，使塔皮密合呈现直角，
再以大拇指指腹按压侧面塔皮一圈，并透过按压过程调整塔皮厚度
指腹的按压需要经验的累积
12.以叉子将塔皮底部戳洞，使烤焙时热空气得以逸出而不会使塔皮过于膨胀
13.冷藏30分钟以上，因面团杆制后会产生筋性，使塔皮回缩，
因此冷藏过后才将塔皮切平塔圈
14.冷藏同时，准备10cm见方烘焙纸，先切除四角，
周围再切成须状，方便填入塔内，功用是乘载塔石，
在烤焙时维持塔皮底部与四周平整
15.冷藏过后，以切刀或水果刀将塔皮切平于塔圈，
去掉底部烘焙纸，放在烤盘上，让底部可以完整受热
切下来的塔皮可以混合重复使用
但因为有吃进了高粉，因此质地会变得较硬
16.铺上须状烘焙纸，再舀入塔石，塔石可维持底部平整
若无烘焙纸铺底，塔石会在烘焙过程中陷入塔皮内
另外，塔石很贵，可以跟红豆/绿豆混合使用，节省成本，
塔石跟烤过的红绿豆可重复使用，但不能吃！
17.烤焙塔壳需分二次，传统烤箱以180度烤10分钟，旋风140度10分钟
直到塔壳边缘上色后取出，把塔石舀出、须状烘焙纸取出、
塔圈也拿开，这样可让整体上色均匀
18.内部刷上蛋黄，蛋黄烘烤过后可形成防水层，延长甜塔的保存期间
19.继续用180度烤10~12分(旋风140度10分钟)，直到整体呈现金黄棕色
20.取出放凉后，放密封罐冷冻，可保存约2~3周
大概4这样