※ 引述《urbeautiful (有梦想就要去达成)》之铭言:
: 大家好
: 请问煎牛排若想吃牛肉的原味、只洒盐巴,何时洒盐巴才对呢 ?
: A. 下锅煎之前就先抹盐巴并静置一会儿后再煎 ?
: B. 牛排直接拿去煎,吃的时候再洒盐巴 ? (或是盐巴另外放,用沾的?)
: 谢谢
牛肉要烹调的好吃,就要做到梅化反应
要让梅纳反应出来锅子就必须有150度以上
食材刚下锅时会降低锅身的温度
也就是说假设食材温度是15度
那就要锅温160度时下,如果不知道怎么掌握温度
要看使用油的冒烟点温度,利用油的冒烟点温度去判断。
牛排抹盐巴的用意是,
让牛肉纤维内的水分,因为渗透压的关系而把水流出来
因为烹饪的过程中,这些本来在肉里面的水
会因为火高速碰撞的关系而跑出来
如果牛肉水份比例过多,会影响锅子的温度
以至于影响梅纳反应的形成。
有一方面是要替牛排增味
另一方面则是会让梅纳反应的作用更加出来
因为牛肉中的肌肉纤维在加热时会缩短造成水份溢出
水份溢出就会让牛肉温度降低
锅身温度无法达到梅纳反应的温度
牛排表层没有上色就无法把肉汁锁在肉中
随着时间的烹饪所损耗的肉汁又会更多
最后你得到的是一块干巴巴的牛排。
所以肉排在下锅时要尽量确保表面没有过多的水份
才可以保证牛排在锅子温度够的情况出现褐色反应。
答案是A
先抹盐让肉软化,在烹调的时候擦干表面
可以在整个过程中比较好拿捏肉排的熟度以及风味。
有些推文中会说用B也可以
用B的方法会使烹调过程更久,导致肉会过多烹调
营养会流失的比A方法快,
吃起来牛排的味道不会这么丰富。
味道上
A方法:
吃起来调味料和牛排味道是一致的,
舌尖感觉起来会是盐巴里面有牛排、牛排里有盐巴
味道融合不会出现断层。
B方法:
吃进去盐巴和牛排味之间分明,感觉就是抹著牛肉去沾盐巴吃,
舌尖感觉起来就是两个格格不入的味道
味道出现断层,
咀嚼几次后味道才能融合。
补充:
为什么牛肉刚烹饪完切会流出比较多肉汁
一开始还是生肉状态切时不会有过多肉汁?
因为未烹饪的牛肉肌肉纤维是正常的
肌纤维会夹带水份,而的烹饪时肌纤维会萎缩
萎缩夹带水份的能力就会降低,因为缩短了
而静置的用意就是让缩短的纤维
恢复成之前生肉的纤维长度。