※ 引述《urbeautiful (有梦想就要去达成)》之铭言：
: 大家好
: 请问煎牛排若想吃牛肉的原味、只洒盐巴，何时洒盐巴才对呢 ?
: A. 下锅煎之前就先抹盐巴并静置一会儿后再煎 ?
: B. 牛排直接拿去煎，吃的时候再洒盐巴 ? (或是盐巴另外放，用沾的?)
: 谢谢
牛肉要烹调的好吃，就要做到梅化反应
要让梅纳反应出来锅子就必须有150度以上
食材刚下锅时会降低锅身的温度
也就是说假设食材温度是15度
那就要锅温160度时下，如果不知道怎么掌握温度
要看使用油的冒烟点温度，利用油的冒烟点温度去判断。
牛排抹盐巴的用意是，
让牛肉纤维内的水分，因为渗透压的关系而把水流出来
因为烹饪的过程中，这些本来在肉里面的水
会因为火高速碰撞的关系而跑出来
如果牛肉水份比例过多，会影响锅子的温度
以至于影响梅纳反应的形成。
有一方面是要替牛排增味
另一方面则是会让梅纳反应的作用更加出来
因为牛肉中的肌肉纤维在加热时会缩短造成水份溢出
水份溢出就会让牛肉温度降低
锅身温度无法达到梅纳反应的温度
牛排表层没有上色就无法把肉汁锁在肉中
随着时间的烹饪所损耗的肉汁又会更多
最后你得到的是一块干巴巴的牛排。
所以肉排在下锅时要尽量确保表面没有过多的水份
才可以保证牛排在锅子温度够的情况出现褐色反应。
答案是A
先抹盐让肉软化，在烹调的时候擦干表面
可以在整个过程中比较好拿捏肉排的熟度以及风味。
有些推文中会说用B也可以
用B的方法会使烹调过程更久，导致肉会过多烹调
营养会流失的比A方法快，
吃起来牛排的味道不会这么丰富。
味道上
A方法：
吃起来调味料和牛排味道是一致的，
舌尖感觉起来会是盐巴里面有牛排、牛排里有盐巴
味道融合不会出现断层。
B方法:
吃进去盐巴和牛排味之间分明，感觉就是抹著牛肉去沾盐巴吃，
舌尖感觉起来就是两个格格不入的味道
味道出现断层，
咀嚼几次后味道才能融合。
补充：
为什么牛肉刚烹饪完切会流出比较多肉汁
一开始还是生肉状态切时不会有过多肉汁？
因为未烹饪的牛肉肌肉纤维是正常的
肌纤维会夹带水份，而的烹饪时肌纤维会萎缩
萎缩夹带水份的能力就会降低，因为缩短了
而静置的用意就是让缩短的纤维
恢复成之前生肉的纤维长度。

怎么删推文了？

结论是对的但原理有很多奇怪的地方XD烹煮时梅纳反应的产生跟水分流失是没有直接关联的（当然，先用盐让表面脱水有助于梅纳反应的生成），影响水分流失的因素主要还是加热温度跟时间，建议把书再看仔细一点。等一下你到底有没有看我推文...你第二句就承认两者是间接关系啊......我说的是“理论上”表面的梅纳反应多寡跟水分流失没有关联，但“实务上”要产生尽可能多的梅纳反应，所以表面要洒盐，你可能完全误会我的意思了。我本意只是希望你再精确一点地叙述整件事情，没有要反驳你的意思，谢谢。

加快梅纳反应发生的速度避免肉汁流失和锁住肉汁是两回事，且后者不会发生，如果会的话，煎肉的结果最后是肉因为蒸气压力太大而爆炸。

不是某个大厨讲的东西都是对的，语意也不应该这样混淆。假设有两块一模一样的牛排，一块撒盐一块不撒，加热过程时间一模一样，那你会得到两块梅纳反应程度不同，但流失水分相差无几的牛排。你的操作手法是对的，但在阐述理论的时候不能把这两者混在一起讲，这无助于别人理解背后的原理，甚至会造成错误认知，我想这是传播知识的时候很重要的一点。

你是不是把searing跟seal搞混了? Kurti和This花那么大篇幅告诉你searing没办法锁住肉汁，还要用这么不精就算如此，梅纳反应也和肉汁无关，要做的是如何在达

其实我看不懂你水分蒸发导致锅内温度下降跟成品肉汁较少的因果关系，可以讲清楚一点吗？

成梅纳反应时尽量避免肉汁流失，而不是梅纳反应可以避免肉汁流失。如果是后者，reverse-searing这种技法就是无稽之谈。他应该是说肉表层含水太多会导致温度始终无法提升，减缓梅纳反应发生时间，导致肉中水分持续蒸发。

我的假设一直都是不在乎梅纳反应，加热相同时间的成品，所以我很疑惑。那带走热能跟肉汁流失的因果关系呢？

很简单，只要把目标精确分开就好了：我们需要一块色泽诱人，香气四溢的牛排，这需要梅纳反应。我们也希望牛排多汁，因此要尽可能降低达到梅纳反应和目标熟度的时间。这样定义，梅纳反应自始与肉汁无关，自然也就不需要发明一个梅纳反应能不能锁住肉汁的新词。

天啊，这个实验的目的是要证明肉汁跟梅纳反应是两件关系不大的事情，水分蒸发让中心温度不同不是这个实验要探讨的主题。时间一到两块肉同时拿起来，不管熟度，测量水分流失量。你好像从头到尾都没搞清楚...

我赞成推文的a大和s大 用语要精确锁住肉汁的叙述是因果性 但实际上因果关系很弱 实际上是相关性 因果性和相关性的混淆是台湾逻辑教育的缺失以比较具体的叙述的话 加热影响梅纳反应和肉汁流失。虽然梅纳反应和肉汁流失同时发生 但不表示彼此间有因果关系

我只知道舒肥可以获得一个块多汁的肉，然后管他要大火铁板直煎、大火炭烤、高温瞬间油炸还是喷枪喷火把表面弄香产生梅纳反应，一个又香又多汁的肉就出来啦之前看着某个水管视频也是先舒肥才快速炸过让表皮产生香气，还被评价说摊贩口感不输餐厅牛排

每个人都知道实作上要怎么操作...但这篇文讲的是理论，请传达正确且严谨的科学观念，混淆两者的关联性我觉得没有帮助。