https://i.imgur.com/S0oNIk0.jpg
https://dorcusfood.blogspot.com/2019/04/06.html
第一篇网志，欢迎大家进来看看。里面还有其他图
第一次写文，排版伤眼的部分请见谅。
特别感谢野和尚之前的文给了我在家做拉面的勇气。真的是很好玩的一件事，虽然很累很
花时间。
-
趁著连假家姊跟姊夫回家，想说做麻烦一点的菜，就弄了这碗拉面，这是第二次煮拉面，
每次都想着这辈子不要再做这种麻烦事了，但不久之后一定还会重蹈覆辙。
本来的计画是跟上次一样做豚鸡混合汤头就好，不料开工前两天去吃了台中的面乃藏山田
，回来之后马上改食谱，只能说世事难料。
说实话，在外用餐的首选一直都不是拉面，除了跟日本比起来高得夸张的售价之外，钠含
量过高与纤维量不足也是我不喜欢的部分。
然而自己煮完才发现，水电食材加上时间成本，出去吃才是最明智的决定，回家再多补充
点蔬果就好...况且自己做的味道顶多到一般店家的水准，要再精进我想是相当困难的(认
真研究下去自己都可以开一间了?)
好了，闲话休题，这次偷懒没有自己做的有溏心蛋跟面，都在全联购买。不过面要自己做
应该是不太可能，找到合适的制面厂还比较有机会，但乡下地方到底有多少人会做拉面呢
...
要注意的是全联的那牌拉面虽然包装上写煮80秒，但这次煮40秒就有点过软，时间可以再
缩短一点。
私以为鸡浓汤适合细卷面，较能沾附酱汁，无奈这牌的面体没什么卷度，有点可惜。不过
溏心蛋倒是不错。
-
这次高汤分为三锅两天来进行：
第一天：鸡骨汤、鸡头猪脚汤
第二天：猪大骨汤
-
鸡骨汤：
鸡爪(剪去指甲洗净)：600克
鸡胸骨(血污洗净，跑一下活水)：7~8副(忘记实际数字了)
葱：2支
大蒜：4~5瓣
鸡爪、鸡胸骨冷水入锅(家里的锅很小，装满大概5公升)，大火煮沸之后放入葱跟大蒜，
不加盖继续大火煮6小时(鸡骨比较容易烂，其实大概4小时就够)，中间偶尔补水捞浮沫。
煮到骨肉分离时要特别注意不要让肉渣沉底黏锅，请不时搅拌。
最后把水分收到本来水位的1/2，捞出葱蒜，过滤后分为骨头及汤。
-
鸡头猪脚汤：
猪脚(洗干净，特别是猪蹄的部分，想像一下牠生前都踩在什么东西上面就会认真洗了)：
1支
鸡头(剔除淋巴腺跟脖子下过多的皮下脂肪)：5个
鸡皮(烤箱150度去油，烤到微黄增加香气)：300克
伏特加：少许
压力锅放入猪脚，水装到8分满(太满压力会上不去)，煮2小时。泄压后加入鸡皮、鸡头及
伏特加去腥，再煮1.5~2小时。泄压后分为骨头及汤。
以上两种汤混合加热继续收汁，收到你喜欢的浓度就好(我收到大概2公升)
汤及骨头分开放入冷藏隔天继续。(太晚才开始做，只好收拾一下去睡觉)
-
拿出昨天的汤及骨头，把汤拿去加热，骨分批丢进调理机里面打碎成泥，打不动的时候就
加入煮沸的高汤，直到滑顺为止。
重复以上动作，直到所有的汤跟骨头都被打成浓稠状后过滤。
过滤后的浓汤再次分批放进调理机打碎且乳化(鸡汤的脂肪很多，乳化后的口感较好)，完
成后再过滤一次即可。
这边有点疑虑的是骨头是冷的而汤是热的，混合之后有细菌滋生的风险，所以还是当天做
完趁热打成浓汤最好(前提是调理机要耐热)。
浓汤太过浓稠所以冷却相当困难，我想到的方式是把水放进耐热保鲜袋中冷冻，过滤好之
后就可以丢进去一起搅拌让它快速降温(当然锅子还是要泡冷水让冷却速度更快)，袋子可
以留在锅中一起冷藏没关系，冷藏的浓汤是慕斯状的，可以轻易取出。
-
猪大骨汤：调整浓度之用，猪大骨熬的汤比起鸡汤较不油，猪味也不会抢了主角的风头。
猪大骨(以铁锤大致敲裂后以沸水烫20分钟，洗去表面杂质)：1300克
红萝卜：半根
洋葱：1颗
大蒜：不切1球
葱：5根
黑胡椒粒(用卤味包装起来)：少许
干香菇：5朵
昆布：2小条
小鱼干(洗净，泡开)：1小把
柴鱼：1把
猪大骨冷水入锅，大火煮沸后加入黑胡椒粒(去腥用)，待香味飘出来的时候就可取出。
汤变得稍微白之后，加入大蒜及葱，再煮四小时之后加入红萝卜及洋葱。
煮至洋葱接近化开的时候把除了大骨以外的料捞出，再煮两小时。
期间偶尔补水捞浮沫，至此总共约10小时。
-
补水沸腾后，加入干香菇、昆布、小鱼干，再煮1小时左右，期间不再补水捞浮沫，煮至
原水位的1/2~2/3(自行尝试浓度)。
关火，加入柴鱼片，浸泡20分钟，过滤后即完成。
至此，高汤部分完成。
-
盐味酱汁：
昆布：2条
干香菇：5朵
干干贝：数颗
水：500g
粗盐：适量(忘记量XD)
柴鱼：一把
前一晚把昆布、干香菇、干干贝泡到水中冷藏24小时，隔天拿出来煮沸后加入粗盐(随便
加，反正要超咸就对了)，小火煮20分钟后，关火加入柴鱼泡五分钟，过滤后即可。
-
调味油：
我不爱鸡油的味道，用猪油也可(味道较淡)，但当下手边刚好有牛油所以用了，用牛油要
注意的是榨好之后的牛油拿来做调味油，油的味道会太重(氧化过度)，用切下来的牛油块
边榨边萃取香味的方式比较好。
肋眼修清下来的牛油渣：大概炸出100克牛油的份(我也不知道多少的意思)
伏特加：少许
葱：2根
大蒜(切半)；4瓣
黑胡椒粒：少许
干辣椒：5根
小鱼干(泡水去腥)：少许
虾米(泡水去腥)：少许
山椒粉：少许
牛油渣用小火榨出一点牛油后，加入葱蒜炸出香气，加入黑胡椒及干辣椒，直到葱蒜变得
金黄时加入小鱼干、虾米及伏特加(去腥用)，虾米变的干瘪的时候关火，加入山椒粉泡约
30秒，以咖啡滤纸过滤即可。
-
叉烧：成品不满意，仅列出材料
梅花肉
日式酱油
本味霖
米酒(有清酒应该更好)
糖
葱
柴鱼(败笔)
酱油、本味霖、米酒及糖煮沸后放凉。
梅花肉绑好后跑活水20分钟，擦干后放入大夹链袋，加入放凉的酱汁、柴鱼及葱
用水压法排出空气后，63度舒肥24小时，取出后马上泡冷水，冷藏两小时后切薄片。
*****长时间舒肥不推荐使用夹链袋，水压法无法将所有空气排出，好氧菌仍会孳生。以
上为错误示范，肠胃不好者请勿尝试。
若要使用真空专用袋的话请把煮沸放凉后的高汤冷冻成冰块后，再跟其他食材一起抽真空
，才不会让酱汁全部被吸出。
舒肥后的叉烧虽然软嫩，但肉汁的含量远少于传统做法，自行斟酌。
-
完成拉面：
实验出自己满意的汤头浓度，我自己的是浓汤：猪大骨汤=2:1(重量)，盐味酱汁每个人做
出来的咸度不同，自行调整。
最后上菜时是浓汤200克、猪大骨100克、酱汁20克及少许调味油，以微波炉加热3分钟至
接近沸腾，这个浓度的汤用明火热是自讨苦吃。
*猪大骨表面会有薄薄的一层油，挖开后再使用
烫好豆芽菜，豆芽菜有很好的解腻效果，可以多准备一点。
葱绿切丝，洗去多余黏液，泡水冷藏。
溏心蛋以钓鱼线切半。
准备蒜泥，放在桌上随喜好添加，它跟鸡浓汤是天生一对。
煮好面后把所有东西组合起来就完成了
-
剩下的汤可以依比例量好一碗的量放到保鲜袋里冷冻，半夜想吃的时候，有面就能做简易
速成拉面了，是不是很心动呢?(并没有)
整理一下最佳流程
第一天：鸡骨汤+猪脚鸡头汤(最好顺便打成浓汤)；煮好叉烧的酱汁做成冰块
第二天：猪大骨汤；调味油；浸泡盐味酱汁；舒肥叉烧
第三天：完成盐味酱汁；完成叉烧；享用拉面
几个遗憾：
叉烧虽嫩但味道不满意
面...嗯...再努力找找
蒜味稍重，鸡骨汤应该不用加大蒜
平常筛面粉用的筛子不够细，浓汤里面少许的骨粉还是感觉得到，虽然跟面一起吃影响甚
微...
没有喷灯不能炙烧叉烧，好喜欢那个味道；喷灯的另一个功能是让汤表面的泡泡消失，看
起来会比较美观
应该还有很多地方可以改进，等吃了更多家拉面之后再来玩玩吧！