※ 引述《silencems (cheh~)》之铭言：
: 标题: 适合做干面的酱油
: 时间: Sun Feb 24 00:31:39 2019
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: 之前用过民生壶底油精，好吃但贵
: 目前家里是这瓶清健，快见底了
: http://i.imgur.com/PpBS5CX.jpg
: 看到大同代工才买的，挺好用
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: 新入手这瓶瑞春伯
: http://i.imgur.com/oChn8XJ.jpg
: 回家查才发现有人说黑豆臭(香)味很重
: 因为被丸庄极品臭过，卤鸡翅后整个厨房的味道…不敢回想，好不容易用完
: 很犹豫这瓶要不要拿去退啊
在台湾目前酱油分成主要两大派，黑豆派与黄豆派。
黄豆或是黑豆并没有那一样比较高级，都通称是大豆，至于大豆的性状有很多不同
至少从
【叶子】上就开始有明显的差异，有圆叶、尖叶，
【开花】上有紫花、白花。
【结荚特性】，有无限结荚与有限结荚与亚有限，
【种皮】有黄、黑、红、咖啡、淡绿、深绿乃至双色
【子叶】有绿、黄
【豆脐】黑、淡等
光大豆的性状特征如同人的基因决定你的显隐性，有上百种说也说不完
真要区分出来那大概就是【基改大豆】在使用嘉磷塞异丙胺盐（Isopropylamine）含量过大
的差别算是比较不那么健康且一直有致癌风险疑虑的一种产物。
用在酱油上面，那么就也有分是整颗豆子、或是豆粕的区别，
其他风味上的差异与否不探讨，光豆粕是怎么来的，如果仔细查一下沙拉油公司
是怎么脱脂大豆的可以推敲出。
是否有风险呢?在食品加工层面，多一道程序就多一道风险管控，当大豆压榨不完全
又必须要萃取这道就会用上正己烷来溶解。
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回到正题，为何黑豆会有那股大家所谓的臭脚味道，关键在于乾式发酵的酱油，
通常黑豆酱油制曲完后会将外孢子洗去，再经过静置等待二次发酵。
当洗去外衣后其实已经开始有多菌种附着于上，进行二次发酵，因此温度会升高，
而拿捏的当的酱油厂会经过两次走曲水，洗净与静置发酵的步骤。
之后再拌入【食盐】，而非盐水。
盐有抑制杂菌的效果，在食品与发酵上就是水活性这个话题，
当你整颗豆子是由外层的盐巴包覆的状态下，一定会有包覆不完整的状况，
且又在上头进行粗盐封缸后便不再搅拌等步骤，其实未被包覆的部分
开始有多菌种发酵分解，甚至有种发酵走歪的感觉，产生不好的气味，比方说氨味
或是硫化的作用，因此以乾式酿造就会有这种状况出现。
现今也有不少黑豆酱厂有做乾式、半湿、湿式发酵，后两种则这种味道会少去许多。
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