※ 引述《hotaru29 (それが何か)》之铭言：
恕删
按照原文来看，应该是爆香的方法错误
试着将锅温与油温维持在100度C以下试试看
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一样先上懒人包-如何做出一份好的酱汁？
1.调/爆香香料(60-80度C)
2.乳化油脂
3.炖煮食材(如果是炖煮料理的话)
4.稠化酱汁
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刚好今天煮了四种咖哩，就顺便聊下这个问题好了
四种分别是Mushroom masala-蘑菇咖哩，chicken tikka masala香料咖哩，hariyali murgh
masala薄荷烤鸡咖哩，和Korma优格咖哩)
看到这边，足够细心的朋友应该就会发现有个单字很常出现-marsala。是的，这就是
masala，印度语中的香料。
如果再细心一点，你会发现咖哩粉包装上的标签也很眼熟-garam masala，嗯？？？
好的，恭喜你突破了华生......我是说盲点。
Garam masala直接从印度语翻译是-盐 香料，意思是像盐一样形状的各种香料，因此中文
翻译是综合辛香料。
当然更让大众熟知的称呼是-咖哩粉。
至于这个名字的由来，则是得回到咖哩的定义-利用香料一起炖煮的食物。
咖哩对于大部分东南.南亚的人来说，是一种料理的方式，而不是一种固定的料理。
所以所谓的咖哩粉，其实只是"可以用咖哩方式料理，磨碎的香料粉"
嗯？所以这和今天的主题有什么关系？我又不是念语言系的？
确实是这样没错W
所以之后我也只打算用咖哩来统称这种料理的方式。
不论如何，让我们赶快进入正题吧！
咖哩的组成应该是怎么样的？
这是个超级难回答的问题，一般来说咖哩可以粗略地分成三种-干.湿.汤
最直观的感觉，就是用三者的浓稠度与酱汁的多寡来区别。
今天我们暂时就先用最简单.最常见.也最经典的湿咖哩来作范例好了。
一份湿咖哩应该包含的内容应该有：
(1)你想要烘托的主材料
(2)来自辛香料苦心营造的香气
(3)足够包覆并融那香气与主材料食感的酱汁
主材料应该用什么好呢？
咖哩是个非常胸怀广阔的好母亲(?)
任何的蛋白质.淀粉.蔬菜都可以作为很棒的咖哩基调。
唯一你需要注意的只有-
它/牠炖煮以后的食感如何？
它/牠是否容易借由炖煮获得香气(ie.入味)？
给个大胆的尝试，或许你会发现更多惊喜。
香气要怎样营造？
来了，首先欢迎我们今天的主角-咖哩粉。
一般市售的常见咖哩粉成分都很复杂-八角.花椒.丁香.孜然.荳蔻.小荳蔻.肉桂.月桂.胡椒
......无所不包，因此咖哩粉本身就应该有着足够的香气强度与复杂度。
不过可惜的事情出现了，咖哩粉本身就是个微妙的替代用品。
大家都知道的小常识就是，香料与空气接触就会慢慢挥发香气，久了之后就会失去香味。
比如丁香酚.桂皮醛.苯甲醚(茴香)，这种统称芳香类物质的有机物大部分都有着不低的
饱和蒸汽压，也就意味着容易挥发。
因此常常见到食谱除了会使用咖哩粉之外，还需要额外的加入个别的香料，那就是为了补足
失去的香气强度。
那么除了强度之外，所谓的复杂度又是什么呢？
一般来说，综合的香料应该有所谓的主次之分-也就是香味强度上的差异。
比如说中国的五香，阿拉伯的七香，印度的马萨拉......不外如是。
原理同样很简单，因为不同的香料具有的芳香化合物主成分不同，有些过重的香气反而会
给人带来负担，甚至恶心反胃的感受。
因此适量.适当比例的辛香料可以说是料理最大的成功关键也不为过！
由于半分本人化学的学识实在浅薄(只有高中程度)，各种复杂的炼式反应也会合成新的物质
因此就只简单提及几样业界比较基本的料(化)理(学)常识
(1)香叶烯是种不错的愉快物质，"稍微"过量也不会恶心 @月桂.
(2)丁香酚味道十分强烈，请适当地的减量再减量 @丁香
(3)桂皮醛是种很有趣的东西，可以让食客产生杏.柑橘之类的错觉 @肉桂.桂皮
(4)茴香脑是种温和而且容易搭配的芳香物质 @八角.小茴香
(5)甲基黑椒酚和柠檬烯都算温和的香气，合在一起说是因为通常来自于 @黑胡椒.花椒
因此香料的懒人搭配方法大部分会是-足够的花椒/胡椒与八角/小茴香，配上少量的丁香与
肉桂/桂皮和月桂叶。
(题外话：八角是八角茴香/大茴香这种常识应该版友都知道...吧？)
如果发现咖哩粉的香气不足，可以试着按照这种方法来搭配补足。
香气要怎样营造？ - Part.2
说完了香气的构成，还需要谈谈它的载体。
前面也说过，香气主要是靠着挥发后被人类(或者，不是人类)的嗅觉器官所接收，然后
你才能感受到香气刺激的成分。
因此怎样保证让香气在端上桌，以及进食的同时顺利地挥发出来就是个好问题了。
万幸这几种物质的饱和蒸汽压都不高，也就是说在微温(60度C)甚至室温下都能顺利挥发。
因此我们需要解决的只有一个-那就是怎样让芳香物质均匀的遍布在整个料理中。
你肯定不会想吃到只有一"坨"充满了香味，其他地方却是白开水般的料理吧？
同样上面说过，大部分的芳香物质都是醚.酚.醛...等等有机化合物。
当然我们都知道，有机化合物是不容易溶于水的，而容易溶解于有机溶剂。
然而酱汁的主材料...好像都是水分耶？ 该怎么办呢？
这时候就来想想有什么办法让它好好混合...
啊!厨房里不就有现成的有机溶剂了吗？
@我们大家的好伙伴，(沙拉)油
所以才会看到料理食谱中都会出现-先用油爆香辛香料啊(恍然大悟)
当然我相信这也是版友们都很熟悉的手法和原理(点头确信)
(题外话：另外也有一种常见的手法是用干锅小火调香香料，这是因为香料本身也含有不少
的油脂因此用干锅慢慢"烘"出带有芳香族的油脂)
这边不得不提的一点就是，为什么大部分的辛香料都不适合大火加热？
那是因为有些有机化合物容易在高热下键断裂后重新合成其他的有机化合物，这时候就极大
可能出现带有苦味物质。甚至在更高的热量下说水碳化而产生焦味。
所以爆香爆香，请用低温小火慢慢焙制，香料们会很感谢你的(大概)。
获得了充满香味的油脂后，接下来要怎样让水和油充分混合呢？
没错，就是大家万分熟悉的乳化作用。
不管你是用沸腾的水滚动/搅拌让油与水形成的不稳定乳化，
或是加入了卵磷脂(蛋黄)/酪蛋白(牛奶)等乳化剂来形成的稳定乳化酱汁，
甚至油水分离，但是你强迫食客一定要一次捞起汤和油一口吃下。
总之！只要你能够让吃的人感受到均匀的口感，那么你就赢了！
(我会选第二种就是)
说道那个酱汁？
你以为酱汁刚刚就已经说完了吗？
马达马达，你还太天真了呢！简直和砂糖一样甜。
酱汁如果只是稀稀的水分，那还叫做湿咖哩吗？
我还不如说今天是汤咖哩的教学(?
于是乎，不能不提到的就是如何稠化你的酱汁。
这也是可以很随兴的料理环节。
不管你是用面粉或任何淀粉糊化后加入酱汁中(roux，音近鹿)，
或者直接将作为食材基底的蔬菜打成泥，造成稠化的质感，
或者干脆加入优格，不但有乳化剂的功能还能稠化，
甚至干脆地将汤汁收干到油水比例接近的纯乳化酱汁。
总之，可以用的白猫就是好猫(......喵？)
还是列举几样比较容易入手的东西好了
(1)面粉炒成的roux，被红茶国发明，太阳旗国发扬光大后几乎变成了咖哩的专用手法
(2)马铃薯泥，很棒的淀粉可以带给你充分的饱足感
(3)番茄糊，带给你清新的酸味和色泽，但是有很多人讨厌它(帮QQ)
(4)优格，很棒的乳化兼增稠剂，同时可以带来不同于番茄的清新酸味与中和辣度
(5)任何蔬菜打成的泥，不但可以增加属于蔬果独有的鲜甜味(多种脂类)，还可以让挑食
的小朋友们不知不觉间摄取过量的维生素(邪恶的笑容)
以上，咖(酱)哩(汁)的技术总结完毕......了大概20%左右吧？
有机会(其实是等我继续去偷学)再来讲后续的部分。
台下一片哀嚎声应该是我的错觉？ ╮(╯3╰)╭
半分系列01-厨房入门 https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1531062177.A.F6E.html
半分系列02-刀具基本 https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1549731687.A.303.html
下次会是欠某人的锅具介绍