[问题] 猪排作法与表面肉渣问题 accoduies PTT批踢踢实业坊

[问题] 猪排作法与表面肉渣问题

楼主: accoduies (Accoduies) 2018-09-03 13:21:00

各位好
近日在中部的某间餐厅吃到了不甚满意的猪排，对于他们的料理手法有些疑问
上菜时有看到表面有类似水煮肉的表面蛋白质凝结，颜色是白偏粉红
个人猜测是先舒肥后才在猪排表面上grill pan用出烙痕
当下没拍照真是失策了...
事后有向主厨求证，但主厨说法是点单后才炙烧上桌，言下之意似乎不是舒肥？
但肉排周边脂肪明显是没有烤过的焦香味...
想请教关于第一段舒肥猪肉时是否会出现表面蛋白质凝结？
或者相反的用直火下去料理时就不会出现？
谢谢

作者: MeshiTero (米饭恐怖攻击) 2018-09-03 13:38:00

都有可能会

作者: Junchoon (裘髯客) 2018-09-03 15:52:00

煎锅温度不够高也可能造成组织液渗出变成凝固的蛋白状啊

楼主: accoduies (Accoduies) 2018-09-03 15:54:00

收到，感谢楼上两位的回复！

作者: Barbarianww (Barbariannnnnnnnn) 2018-09-04 01:22:00

我也吃过你说的那个猪排，好奇是不是同一家，完全没有焦香吃起来还有一个猪肉骚

楼主: accoduies (Accoduies) 2018-09-04 07:55:00

餐厅是号称号称炭烤自然猪...义式风格的去过很多次但就这次特别不满意猪排是特别注意到的一个问题

作者: batista1980 (生活要精采) 2018-09-06 10:58:00

蛋白质凝结要67度，舒肥不应该这么高温。大概锅没热够+1还是舒肥温度就没弄好QQ

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