大家深夜安！
看了板上及前篇炊饭太淡的心得后，想跟大家分享一下土锅炊饭的经验。
去年煮了一整年的土锅炊饭，深深有感日式炊饭绝对跟煲仔饭的手法完全不同。
煲仔饭有部份香气类似石锅拌饭的锅巴原理，但是正统的日式炊饭要煮到够味、不焦、米
粒饱满。
关键因素分为：
1.米
2.土锅大小与烹煮米量
3.味道
4.火候与“闷煮”时间
1.米：
坊间餐厅都会标榜炊饭使用日本越光米，但是大多还是直接选用台梗九号！
只要处理方式得宜，我想大概也要神田裕行等级才能分辨吧！
我想大家洗米的方式应该大同小异，原则上以不过度搓揉破坏米的结构下，洗至洗米水接
近清水即可。
后面的重点是“泡米”！洗净后用水淹过浸泡约40分钟沥干即可。
冬天可以泡一小时左右，泡太久反而煮起来显得没饱满口感。之后便可沥干备用。
2.土锅大小与烹煮米量：
一般餐厅单点用我记得是用四号土锅（约3-4人份合适）。
为什么会讨论到这一点呢？因为经验法则发现相同土锅，以四号为例，正常极限是煮四人
份，但是也可以煮到5人份，但是相对应的水量会变的更少。
餐厅为求迅速所以没太多比例尺量具，舀米是直接使用80ml的手瓢，是我下面所指的一汤
匙量。
举例正常应该四人份是“4汤匙米”比“四汤匙”水或高汤，那在“6汤匙米”比汤水的比
例则会变成“5汤匙或5.5”。这部份非常重要！
3.味道：
以上述正常份量煮法，4匙米：4池原味柴鱼高汤，会另外补入烹大师1.5茶匙、薄口酱油1
茶匙来调味。
等到土锅饭一煮滚后立马试一小口汤底的咸度，这边很重要的是喝起来一定要比你喝7-11
关东煮的味道还重咸1.5～2倍！米饭在煮的时候释出的淀粉质会稀释高汤本身的咸度。要
记得这时候是决定整锅炊饭风味的关键！
4. 火候与“闷煮”时间：
不管土锅大小或烹煮量，我大概都以同样的原则下去操作。土锅放入米与高汤加盖直接煮
到大滚！（可大火或中火）
因为餐厅标榜现煮所以我一直是用大火操作为主，其实在还有水份的情况可以不用怕焦掉
。
（因为我一次要煮5.6张单不用大火根本来不及啊～）
重点是在煮到土锅气孔或锅盖边缘冒烟喷水，内部完全煮滚的状态下，请转中小火后掀开
锅盖将内容物搅拌均匀，尤其是有口味的炊饭。
快速搅拌完后盖上锅盖，并且一定要确认盖上后气孔还可以冒烟才表示内部温度足够。
之后就可以小火一路到底焖煮10分钟开锅吃饭了。
不管锅子大小、人份，都是10分钟喔！
日式炊饭，真的是用小火焖出来的！
日本师傅有教到，一但焦底，整锅炊饭就歪了。
除了大家爱煮的野菇鸡肉炊饭外，各式口味也都可以尝试看看。
之前还自己手痒研发试做了唐墨芋签炊饭、台式麻油鸡、燻鲑山药泥等口味都很不错！
话说中秋节快到了，最近一直在想着怎么弄好吃的日式烧肉食谱。烧肉人的毛病又犯了！
囧～～～