感谢大大的说明
自己卤肉的经验也是尽量以小火（低温）
并且长时间的炖煮到肉质软烂
但后来入手了压力锅
反而不知道该怎么掌握
由于压力锅上压后是以 超过100度 的高温烹煮来缩短时间
这也就导致了食材水份的流失而干柴
因此使用压力锅的食材
是否被限制在选择油脂较多的部位呢？
还是使用压力锅有其他技巧？
3Q
※ 引述《shamanlin (佐藤必须死)》之铭言：
: ※ 引述《ennru (ennru)》之铭言：
: : 卤梅花肉，
: : 先快速川烫肉，煸香葱蒜辣椒八角，再放肉下去煎，再加糖，酒和酱油膏，最后放水
卤
: : 小火
: : 肉柴。不知哪个环节出问题。
: 这要分几种情况
: 肉质
: 肉质本身会影响到你所谓柴不柴的口感，油花均匀肉不老的情况就比较软
: 譬如肉的纤维比较容易断裂，或藉油脂创造所谓多汁的口感
: 烹调
: 肉只要经过加热，其组织就会变质收缩并挤出水分
: 其程度跟温度有关，温度越高收缩就会越多，也就越柴
: 掌握此原则可适用于9成以上的肉，让肉不柴有以下几种作法
: 1. 低温烹调，让肉的温度不要过高
: 所谓低温是相对于滚的情况，保持5~70的温度去泡
: 让肉在低温的情况煮熟入味，不至于温度过高让纤维收缩过头、水分挤干
: 譬如最近网络上很多人教的水嫩鸡胸肉就是一例
: 先把鸡胸肉放水中煮滚，然后关火十分钟泡到能挤出汁的鸡胸肉
: 因为肉是热的不良导体，先用滚水外围杀菌，然后停止加热让水温慢慢降低
: 鸡胸肉内部也就是低温给他泡到熟，不至于温度过高水分跑光变鸡肉干
: 2. 滚下去直接炖到烂，纤维都烂光的就会软烂好咬
: 但这种情况肉本身的水分还是会挤光光，要搭配多油脂的肉比较好
: 不然就会变成下面影片这样，虽然肉很软烂，但其实是泡湿的牛肉干
: https://youtu.be/3GqZX7jYBgs?t=146
: 因此建议你这样处理
: 1.肉真的只要"快速"川烫即可
: 2.川烫后捞出可以泡一下冰水先降温
: 3.擦干后用锅子"快速"煎过外围做出香气与外围脆皮
: 4.卤汁可以煮到滚，目的一样是香气而不是要高温煮熟
: 5.关火或最小火，让卤汁温度下降
: (不要滚，不管是大滚小滚微滚都不要，给他降到6~70度都行)
: 只要你的步骤处理得当没有让肉内部温度升太高
: (根据肉的大小决定你的处理速度)
: 煮两小时后自然会得到软嫩多汁的卤肉