好读网志版：https://goo.gl/ddGuWN
好像变成我们家的传统，只要有人升迁就有大餐吃。
室友K拿到A公司的工作，以升迁之名加上我一阵子没有做大菜手很痒之意，
豪华的准备一场飨宴～
比照之前实验厨房的做法，
室友们一人开出一样食材(和牛、干贝、螃蟹、比目鱼、鹌鹑)，
最后做了一套5菜1甜点的法式菜单。
这次菜单的构想大多数参考Shannon Bennett的My Vue Morden French Cookery，
是我在纽约的一个旧书摊挖到宝的，也有参考一些Instagram上的图片
(很喜欢追踪一些plating的IG， 多看能多增加印象，日后从大脑图书馆里撷取也比较快)
菜单：
燻鲑鱼卷干贝佐鲑鱼卵苹果法式酸奶 Pan seared scallops wrapped with smoked
salmon with salmon roe, apple and creme fraiche
番茄盅酪梨蟹肉沙拉佐海胆和螃蟹蔬菜汤 Tomato stuffed with avocado crab salad
with sea urchin and crab broth
陈年酒醋烤鹌鹑沙拉 Salad with roasted quail marinated with balsamic
vinegar and cumin
奶油香煎比目鱼佐青酱普罗旺斯炖菜 Butter seared halibut with ratatouille
and basil puree
香煎和牛佐鹅肝牛肝菌酱 Pan seared Japanese waygu (A5) beef with foie gras,
porcini puree, buttered spinach and red wine sauce
马斯卡彭起司蛋糕佐莓果巧克力酱 Deconstructed mascarpone cheese cake with
caramel almond, seasonal berries and figs
{燻鲑鱼卷干贝佐鲑鱼卵苹果法式酸奶 Pan seared scallops wrapped with smoked
salmon with salmon roe, apple and creme fraiche}
https://goo.gl/kakz6A
左右两边的干贝都是先用燻鲑鱼把外面包起来用牙签固定，两种干贝都只有简单调味，
然后下平底锅煎至两面金黄，中间的干贝搭配加了细香葱的Creme Fraiche，
下面则是垫了切成细丝的苹果，有包燻鲑鱼的干贝则上用鲑鱼卵点缀。
这道菜在室友之间评价很高，我自己也觉得creme fraiche和苹果、干贝的组合意外
适合（这是我第一次用creme fraiche，单吃的感觉酸味很重，一直很怕会强过干贝的
鲜味）
{番茄盅酪梨蟹肉沙拉佐海胆和螃蟹蔬菜汤 Tomato stuffed with avocado crab
salad with sea urchin and crab broth}
https://goo.gl/WRTDMd
https://goo.gl/6V4Uk8
这道菜是除了最后和牛以外我最喜欢的一道菜，原始的食谱里面是用美乃滋和番茄酱调
和的酱汁拌蟹肉沙拉，但我想维持沙拉原本的清爽感，我只有用简单的柠檬汁
稍微吊味道。
牛番茄去皮之后挖空，把小黄瓜、酪梨切成小丁(也可以加其他喜欢的材料，但因为我最
后
还加了海胆，不想要味道太复杂，只有用小黄瓜和酪梨)，加入蟹肉(不是蟹
肉棒或蟹腿肉喔，用煮熟的蟹肉)，用柠檬汁、盐和胡椒调味，最后塞进挖空的牛
番茄里面，再铺上满满的海胆(原本切下来的番茄盖子是想要放回去，但考量外观
看起来已经太丰盛了，加了盖子感觉很多余....)
底下的汤汁是用浓缩过后的蔬菜高汤(把高汤三兄弟，洋葱、胡萝卜、芹菜切块放进200
度摄氏烤箱烤1小时，取出后加入月桂叶、巴西里的茎、淹过材料的水煮滚。浓
缩的版本我会煮到水只有原本的一半)，加上炒过的蟹壳炖煮出来的。
{陈年酒醋烤鹌鹑沙拉 Salad with roasted quail marinated with balsamic vinegar
and cumin}
https://goo.gl/MR1crU
鹌鹑是我自己指定的材料(比起昂贵的材料我比较想尝试不主流的材料，例如兔肉、
雉鸡之类的)
鹌鹑的做法不是从我的新法式圣经里面来的，而是参考Gordon Ramsay的版本，鹌鹑的
肉质很瘦，所以用Balsamic vinegar调味很适合，处理起来也很简单，但我会建
议如果刀功不好的，能尽量让肉贩帮忙把鸡架子先去掉，整只摊平的状况比较好处
理(我是自己处理，室友K原本以为买到的是鹌鹑腿，没想到居然是整只的鹌鹑)，
醃料除了Balsamic vinegar，还加了烤过碾碎的cumin seeds、大蒜泥、盐和胡椒，
至少醃个1.5小时以上。料理方法很简单，只要放到平底锅上稍微煎两面金黄后，
放到200度摄氏的烤箱烤12分钟就行了。
有别于法式都是味道浓郁，奶油含量蛮高的料理，我在沙拉的淋酱里省了橄榄油，只有
用柠檬汁、盐和胡椒调味，另外特别做了水煮的鹌鹑蛋让整体的感觉更一致(变
相亲子沙拉？)
{奶油香煎比目鱼佐青酱普罗旺斯炖菜 Butter seared halibut with ratatouille and
basil puree}
https://goo.gl/QAfnFX
https://goo.gl/CwBeVH
比目鱼听说是我们这边能买到最高级的鱼(单价)，虽然要维持清爽的口感，我在煎比目鱼
的时候最后finishing touch还是用了奶油。底下的普罗旺斯炖菜(ratatouille)
我弄成方便食用的大小，把所有材料(黄栉瓜、绿栉瓜、茄子通通切成0.5公分
小丁状，加上用番茄、红甜椒、大蒜、洋葱炒出来打成泥的酱一起180度摄氏烤1小
时)。
罗勒酱则是将罗勒的叶子稍微水煮过，煮到叶子摸起来软软好像会破掉的样子后，取出泡
冰水，接沥干水分，放进果汁机打碎，我还加了一点巴西里的叶子、盐、初
榨橄榄油调味。整道菜非常清爽，虽然比目鱼有用奶油煎过，但佐料与配菜用酸味比
较重以及清爽感比较强烈的香草调和。
{香煎和牛佐鹅肝牛肝菌酱 Pan seared Japanese waygu (A5) beef with foie gras,
porcini puree, buttered spinach and red wine sauce}
https://goo.gl/35WwTa
https://goo.gl/18kn2g
重头戏来了，其实室友K是只想吃和牛(笑)，从肉送到家之后每天都要看他几眼(大笑)。
我住的地方没有高级的日本超市，和牛(坚持日本饲养A5等级的)是从Amazon买
的。整个晚上我最担心的就是这道菜，A5牛肉的价值可不容许我做坏，也没有重来
的机会。
这道菜的灵感也不是从法式圣经里来的，而是某天出现在我Instagram的页面里，
决定就要做他(笑)。和牛的部分(照片里大概6盎司)，我只有简单的用盐和胡椒调味，
在平底锅没有加油的状况下干煎他，两面各煎2分钟左右，取出休息(大概rare)。
鹅肝也是直接放到平底锅，两面各煎1分钟马上取出。
最上面的牛肝菌酱则是先把蘑菇用食物调理机打碎、干的牛肝菌泡热水后取出切碎
(对了，牛肝菌的水我最后加在螃蟹蔬菜汤里面)，放进平底锅里面炒到干，然后用
盐和胡椒调味。
牛肉下面还铺了用奶油炒过的菠菜垫底，最后淋上红酒酱。这道菜大概是我目前做过
单价最高的菜(抖)，但和牛、鹅肝还有牛肝菌的组合实在太销魂了～～室友们一
致通过这是今晚的最高潮，也是最喜欢的菜，6盎司的份量其实刚刚好，过大份会因
为油脂的丰富让整道菜显得很油腻，这样的份量刚好让牛肉入口即化的感觉维持
整晚(笑)。
{马斯卡彭起司蛋糕佐莓果巧克力酱 Deconstructed mascarpone cheesecake with
caramel almond, seasonal berries and figs}
https://goo.gl/1HXTzK
https://goo.gl/JhUjP5
我的女性室友们最念念不忘的就是这道了，最后用剩的材料又再吃了3大盘(在家吃的
好处是想要就无限续盘～)，很多人问我到底起司蛋糕在哪里，这其实是deconstructed
(解构)的起司蛋糕，所以所有起司蛋糕需要的元素都在盘子里，只是不是长
得像一般印象中起司蛋糕的感觉。
蛋糕底下的饼干屑我用一种奶油味比较重的biscuit而不是消化饼干，先敲碎后倒入用
锅子融化的奶油还有一点点糖做的微焦糖里拌匀(可以做完先放冰箱，但要装盘
前要拿出来稍微敲碎)。
起司蛋糕的本体我不是用奶油起司(creamcheese)而是使用马斯卡彭(mascarpone)，
让蛋糕的整体维持比较清爽一点的感觉。我把鲜奶油和马斯卡彭一起打发，加少许
的糖，打到有点微硬(基本上能够用汤匙成型我觉得就可以了)。巧克力酱的做法跟
甘纳许(ganache)一样，只是我有兑一点水在里面，让他不要这么浓稠。
杏仁焦糖片则是用平底锅先融化奶油和砂糖直到有点焦糖色后倒入杏仁片搅拌，
马上铺平在放了烘焙纸或是烘焙硅胶垫的烤盘上(越平越好)冷却后放到冰箱，直到需
要使用的时候再拿出来捏成不规则状。我本身做甜点的功力比较弱，焦糖酱不小心
在我还在洗锅子弄别的东西的时候煮比较焦，结果微苦的口感反而让整道菜提亮(美
丽的错误?还是错误的美丽?)，室友们反而很喜欢微微的苦味让整道菜维持
不过甜的平衡。