[问题] 牛排的熟度控制
楼主: dimasds (Loser) 2018-06-24 23:51:07
https://i.imgur.com/1CxBqG8.jpg
昨天用了赫斯顿的煎法
15秒翻一次
可是家人说这样好像还是太生
加上这是嫩肩中间还有筋很难咬
请问这样该如何改善呢
昨天用了赫斯顿的煎法
15秒翻一次
可是家人说这样好像还是太生
加上这是嫩肩中间还有筋很难咬
请问这样该如何改善呢
作者: Darius (阿美烘焙) 2018-06-25 00:04:00
有退冰吗? 15秒一次但问题是几次15秒? 感觉外层熟到爆
作者: apnaapna (静) 2018-06-25 00:05:00
" target="_blank" rel="nofollow"> 我都这样判断作者: potionx (YEN YUAN-YEN) 2018-06-25 00:05:00
先断筋一下吧
作者: diverse101 (帅+有钱+有智慧) 2018-06-25 00:13:00
呃....不好意思 我想问一下 这图片中的牛肉 真的煎地不好吗 我看这牛肉切面 感觉应该不错吃阿还是说 我完全不懂呢
作者: poppyhunter (波比猎人) 2018-06-25 00:18:00
他开过效果 中间好像看起来有点生
作者: MPLeo (重新爱上.海.贝壳) 2018-06-25 00:18:00
如果不是没退冰...看起来有点像煎完立刻切的样子
作者: diverse101 (帅+有钱+有智慧) 2018-06-25 00:19:00
什么叫做"开过效果"
作者: kuk9527 2018-06-25 00:26:00
开滤镜效果吧！可能没把肉退到常温。15秒翻几次？这厚度要煎久些，也有可能用了太薄的不沾锅，煎肉要用厚一点的锅。
作者: shanaandlai (saisai) 2018-06-25 00:26:00
照片的滤镜效果
作者: yesohya 2018-06-25 00:37:00
觉得太熟 XD 问题是每个人吃的熟度都不同阿妳要煎一块牛肉能同时适合每个人?
作者: sammoon (sam) 2018-06-25 00:48:00
就算会没那么漂亮 但筋很粗还是要修掉
作者: t11223342002 (路菜) 2018-06-25 00:49:00
目测上面那块肉的厚度超过5公分，如果用一般的煎法，没进烤箱或是没分段静置煎，中央都会偏生或是外缘太熟
借问 一般这种厚度的牛排看人家教不管是15秒一直翻还是一面2分钟的好像都只有三分熟 如果要更熟的话是继续煎更久吗(很怕煎太久已经熟的部分又会太柴) 还是只能进烤箱慢慢焖？
作者: sammoon (sam) 2018-06-25 00:55:00
要看厚度 3公分以下用直火煎都满适合的 一开始先用高温产生梅纳反应 后面再用低温去煎到喜欢的熟度就好
作者: elena1201 (Elena) 2018-06-25 00:59:00
进烤箱or舒肥或买个探针温度计
作者: shamanlin (点藏必须死) 2018-06-25 01:04:00
这一看就太生了，中间基本是生肉
作者: t11223342002 (路菜) 2018-06-25 01:05:00
真的没烤箱的话，中场离火包铝箔让肉休息10-15分钟，让外围温度进去中央，使里外熟度比较均匀后，再回锅煎
作者: sdiaa (桂纶镁) 2018-06-25 01:52:00
嫩肩要把中间那条筋移除...
作者: a96316 (黎明的天空) 2018-06-25 08:23:00
为什么要开滤镜...
作者: axzs1111 (★~板桥本环奈~★) 2018-06-25 08:40:00
这滤镜是要叫人怎么判断
作者: t11223342002 (路菜) 2018-06-25 08:56:00
本身肉太厚的话，开大火高温煎酥表面这个步骤要移到最后
作者: yesohya 2018-06-25 09:10:00
一小时中心回到室温了?
作者: fortrees (九黎鲧) 2018-06-25 10:02:00
一小时也太短了吧已经完全退冰再拿出来一小时那应该ok
作者: kuk9527 2018-06-25 13:17:00
去找了水管来看，了解你真正的问题在哪了。锅子火力没问题。你说从冷藏拿出来，应该也有在冰箱里风干熟成。真正的问题在你选错肉了。适合这种煎法的需要油脂够多，组织够软而且厚度最好不要超过三公分。影片里有说用肋眼或沙朗啊！你用板腱食材条件就不一样啊～那位厨师的煎法只适合组织柔软，五分以下呈现最佳风味的牛肉部位。板腱油脂少，组织较紧又带筋，比较适合五分以上的熟度。你这块太厚，应该要纵切，让那条筋出现在煎的两面，而不是在肉的中心里面。简单来说，你如果不会熟成软化板腱，并且分切正确，就换肋眼或沙朗就能煎成功了。你如果换了厚度三公分以内的肋眼或沙朗，就热锅两面15秒各两次，拿出来静置2分钟，然后原锅加奶油、香草烧热，肉再入锅两面各15秒再静置2分钟就可以了。前提一样先在冰箱风干一晚，煎前要退冰到室温。
作者: potionx (YEN YUAN-YEN) 2018-06-25 13:47:00
最近用好的橄榄油煎牛肉也会有个很香的味道 不输奶油
作者: novarossi (whatever) 2018-06-25 14:48:00
这种又厚又有筋的用舒肥比较好
作者: dragon6 (阿龙) 2018-06-25 17:17:00
如同kuk所说，对这个料理方式来说肉的部位选择不适合。
作者: yuning7928 (yuning) 2018-06-25 21:48:00
板腱不是不能做牛排，但必须先把中间筋去除才能做出美味的flat iron steakhttps://youtu.be/46eRIxVxkG8可以参考Jamie Oliver 的做法处理中间筋的影片可见如下：https://youtu.be/GADU-8LTM-4
作者: kuk9527 2018-06-25 22:36:00
刀功当然可以弭补一些，但口感跟味道仍然差距很大，你自己各煎一块就知道了。在原po 想学的赫斯顿15秒大火封煎法的前提下，肉质才是重点。综艺咖用的是两面各1、2分钟的一般煎法。
作者: sillymon (塑胶袋) 2018-06-26 16:13:00
建议预算还是加一点别买嫩肩 那条筋实在是太麻烦了如果是COSTCO可以买翼板
作者: shamanlin (点藏必须死) 2018-06-26 16:22:00
" target="_blank" rel="nofollow"> 谁说不行....肉厚更能用赫斯顿煎法，熟度会很均匀的
作者: kuk9527 2018-06-26 17:07:00
要认真看人的文，会正确分切当然可以煎出好的效果。但是口感跟风味还是差很多啊！你再用赫斯顿煎沙朗吃看看就会明白了。
作者: shamanlin (点藏必须死) 2018-06-26 23:56:00
你摆明根本没煎过才会这样说吧什么时候产生板腱用赫斯顿煎法煎不出口感跟风味的错觉板腱中间的筋非常好软化，正确使用赫斯顿煎法要软化中煎的筋毫无问题，更别提筋两侧的肉质之软嫩当你说出板腱肉质不软的时候就可以断定你没实际操作过更别提赫斯顿煎法的特色主要能煎出脆皮并让褐色层减少到最低，整体熟度同样可以自由控制，你不知道吗？板腱(也就是costco卖的嫩煎里肌)号称穷人菲力是有原因根本没有赫斯顿煎法只能煎莎朗肋眼五分熟以下的事情
作者: kuk9527 2018-06-27 00:26:00
两块肉油脂成份肌肉运动量完全不同，你煎的那块只能说有嚼劲，离真正的软嫩多汁还差的远，所以嫩肩只能算是穷人的软嫩啦！乖乖去吃，然后比较两者的差别，多说无意。
作者: shamanlin (点藏必须死) 2018-06-27 00:28:00
上面三句直接证明你大概这辈子都没吃过嫩煎里肌通篇不知到哪里抄来的错误观念，等你实际操作过再说吧
作者: kuk9527 2018-06-27 00:29:00
我41楼打的字可是不适合，不是不能喔！你喜欢吃这样的嚼劲当然可以尽量吃啊！但这离赫斯顿所说的软嫩多汁还差很远。乖乖去比较在来说啦！
作者: shamanlin (点藏必须死) 2018-06-27 00:31:00
连嫩肩里肌的肉质软嫩著称都不知道，沙朗跟肋眼价格高是因为有些人爱吃其油花啊你还继续坚持不适合就更证明完全网络看看嘴砲啊XDDD传统煎法跟赫斯顿煎法的主要差异上面我有再说过一次了你完全搞不懂重点所在还以为差别在于肉质，这就是没有实际操作过只看一半不知其解的明证。了解其原理后自然会知道赫斯顿煎法的效果是全系列牛排通用(卤的例外)
作者: kuk9527 2018-06-27 00:34:00
跟半桶师说话还真累。
作者: shamanlin (点藏必须死) 2018-06-27 00:36:00
任何一切你想要煎出薄脆皮然后尽量减少褐色过熟区域的牛排都可以用这种煎法确实，我干嘛跟只会网络看看半点料都没的扯那么久