https://bit.ly/2Mblpmp
迷迭香网志版
牛肉在高温油烹调时加入迷迭香，研究显示除了增加风味，还可抑制油耗味(醛类分子)，
会另外产生甜果香(酯类分子)和花香(酯类、醇类)，但梅纳反应(Maillard reaction)产
生的分子则变少，也就是肉味(呋喃类)、烧烤香气(硫醇类)会比未加迷迭香时淡#54。抗
氧化物使用在高温食品料理上，通常预期都会抑制梅纳反应和油脂氧化#55。由于迷迭香
的抗氧化特性，它已被使用在多种肉品的保存和品质提升，除了牛肉#56-57，还有猪肉
#58-62和鸡肉#63-68，得到抗氧化、抑菌和稳定油脂等效果。
不过是不是只要使用有抗氧化特性的植物都能产生相同结果呢？那也不见得，一篇丹麦的
研究表示#69在保存猪肉饼期间，分别添加迷迭香、奥勒冈和大蒜精油，结果显示12天过
后，迷迭香和奥勒冈精油能减少蛋白质(硫醇基团)氧化，但大蒜精油反而增加氧化，比不
添加还惨。作者认为可能是大蒜所含分子diallyl trisulfide，在富含铁离子环境下还原
会产生高浓度自由基，也可能是大蒜因有大量含硫成分，所以易和蛋白质的硫醇反应造成
氧化，Nagy的研究#70便说明大蒜素(allicin)会和硫醇反应。
迷迭香也使用在动物的饲养上，实验显示羔羊(lamb)吃含有迷迭香的饲料，制成的肉排能
保存更久，且更能有效改善肉品存放期间油脂氧化、外观褐化、油耗味和微生物生长等衰
败现象#71，另一研究喂食猪只含维他命E的饲料也有类似结果#72。在小母牛的研究显示
#73，喂食含有多酚类、丁香和迷迭香精油的饲料后，除了减少油脂氧化和颜色转变，还
能增加肉的抗氧化力，且在烹调时更能锁住肉汁。
迷迭香除和多种肉类搭配料理，和豆类、奶油、蛋类、橄榄油、马铃薯、蒜头、柠檬、番
茄、洋葱以及烧烤、炖煮和地中海料理搭配也很合适。
https://bit.ly/2M86sBs
百里香网志版
有研究指出，鸡只食用含百里香或肉桂精油的饲料，能明显提高食欲、增加体重、降低血
脂、提升蛋白质含量，以及促进生长，这2种精油可视为生长激素的替代选择#18。根据在
绵羊和兔子的研究#19-21，吃添加百里香饲料的动物，其肉质有较佳的抗氧化力，且脂肪
组成更为理想，能增加不饱和脂肪酸，降低饱和脂肪酸。
一项研究结果显示，经奈米乳化后的迷迭香、百里香、鼠尾草和月桂精油使用在鳟鱼排的
保存时，这些香草精油都能有效延迟鱼排品质恶化，料理后满意度明显优于未加精油的鱼
排，抑制微生物生长的效果则以迷迭香效果最佳，百里香次之#22。另项研究发现，百里
香精油配合调整包装气体组成(60% CO2/30% N2/10% O2)可将鲈鱼排保存时间从6天增加到
17天#23。关于百里香应用在食物抑菌的研究，过去也曾有牛肉#24、鸡肉#25-26、猪肉
#27-29和对虾 #30等不同研究标的。
根据过去实验，肉类料理添加百里香精油增加风味时，添加浓度其实有其合适区间。肉类
一般添加量都在0.2 – 0.6%#25, 31；牛绞肉若加到0.9%则接受度降低#31；鱼肉在0.1
- 0.4% 较刚好#23, 32-33；鱼绞肉中加到0.8%易使人反感#33。薰衣草和百里香也能延长
葵花油油炸(150, 180, 200℃)的使用时间，研究显示薰衣草和百里香可有效减少用油的
游离脂肪酸含量、氧化程度和黏度#34。
百里香调味不需过于浓烈，大多只是辅助角色，除和多种肉类搭配料理外，和乳酪、豆类
、迷迭香、香薄荷、橄榄油、马铃薯、月桂、柠檬、菇蕈、玉米、番茄、洋葱以及烧烤、
炖煮、汤类和中东料理搭配都很常见。
https://bit.ly/2JXLWqD
鼠尾草网志版
一篇喂食石鸡(Alectoris chukar)吃含有鼠尾草饲料的研究表示，鼠尾草可显著减少DNA
损伤，且剂量越高，保护效果越好，而其它指标，例如油脂组成、抗氧化力或体重差异，
和没吃鼠尾草的石鸡则没有明显不同#65。
根据研究，添加鼠尾草精油在猪肉和牛肉中，可减少油脂的过氧化，实验显示在料理前后
都有相似程度的效果#66-67，也可减少鸡绞肉冷藏期间油脂的氧化程度#68。另一火鸡肉
丸的研究，鼠尾草萃取物可减少肉丸的水活性和pH，并抑制大肠杆菌和其他细菌，延长保
存时间，而若和维他命C类似物(Sodium isoascorbate)合并使用效果更佳#69。其它在牛
绞肉#70、猪肝酱#71、鸡肉丸#72、熟牛肉丸#73、生鲜猪肉香肠#74和中式香肠#75等不同
研究标的都有相似结果。
鼠尾草不适合生食，常使用在烤肉、炖煮汤类、海鲜或富含油脂的肉类料理，和巴西里、
迷迭香和百里香等香草搭配会更有层次，在希腊、西班牙、地中海或义式料理都很常见到
鼠尾草。