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我自己很喜欢吃传统的意大利肉酱面
但是现在常常去外面吃 所谓红酱 常常都碰到一个问题
酱 常常都很稀 再不然就是味道很化学 再不然就是很单一 跟我想吃的那种根本不一样
但这道面 很微妙
比较便宜的店 100~300 基本上做出来的红酱不太会是我想要吃的味道
也可以理解,毕竟成本考量 大多很稀,或者味道很单调或化学
可是呢? 比较高级的店 又往往把这道面认为太基本 所以就不会提供 Q口Q~~
于是 想好好吃个 肉酱面 就变得困难了!
当然还是有店有提供啦..但是往往都要特地去..Orz!!!
比如 号称 意大利面教父的 solo pasta 或者 老牌意大利餐厅 la giara 等等
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所以这次就想挑战试着做做看
说实话 其实我做失败很多次了 Orz!!! 常常做出来 真的很难吃
都不知道自己在做什么鬼 肉是肉 蔬菜是蔬菜 番茄是番茄 根本融合不在一起阿
搭上面 更难吃 Q口Q~
终于做成功一次 所以分享一下成功的经验 跟 中间做失败的经验
还有简单的作法
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材料:
牛绞肉 (一盒)
洋葱 (一颗) 胡萝卜(半颗) 牛番茄 (3颗)
番茄酱 红酒 奶油
牛绞肉简单的炒过~炒出香气 就拿起来备用 里面炒出来的汤汁也一起倒出来
洋葱 红萝卜 牛番茄 基本上就切小块或切碎 加番茄酱 (可以多一点点无仿)
然后用油 小火炒
因为洋葱跟番茄还是要用油炒过 洋葱甜味 跟 茄红素 的风味才会展现 (脂溶性)
(这边有一个重点 红萝卜的量 只要洋葱的一半就好 因为红萝卜味道太强)
简单的炒过之后 用调理机 打成绵密的蔬菜泥 尽量打绵密一点
有纤维没关系 那会提供好的口感
加一点水进去也OK 不要让他干打
这个绵密的口感 会是肉酱绵密的关键
接着把这个 蔬菜泥 炒过的绞肉 倒进锅子里一起熬煮 倒入 一小杯红酒
让他煮一阵子 刚加进去的时候 用汤匙试一下味道 酒味很重 整锅肉酱的风味不协调
慢慢煮 食材的味道会慢慢融合 到 酒味没有就差不多完成了
味道就会慢慢变成 印象中的味道了
熬煮的过程里面要小心底部烧焦 所以要搅拌一下
整锅肉酱也会慢慢变的浓稠 就完成了!
但即使如此还是有一点点稀
但没关系 完成之后我就分罐冷藏保存了 冷藏之后其实就蛮浓稠的
要做意大利面的时候
锅子里先放一点点水 (怕烧焦)
把做好的肉酱 挖一大匙倒进去 加入一小块奶油 融化就好
让酱汁增加浓稠度
把煮好的面进去拌 就完成了 ,我自己吃是 非常接近我想要的味道了
可以再撒一点香料 层次感会更丰富~
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以下是我从做失败的经验里面学到的 小屁步
1, 蔬菜 真的要用调理机打过变绵密阿
之前我大多数是手切 再来就放在锅子里面熬
最后煮出来的酱汁 实在无法达成那种绵密的感觉
其中 红萝卜被打成泥之后 提供 绵密的感觉 是这个肉酱 一个小关键
但是 红萝卜的比例千万不要放太多 大概只要洋葱的一半
我的比例大概 番茄 3 洋葱 1 红萝卜 0.5
不然做出来的完全就是红萝卜味 Orz
(我完全记得吃那盘充满红萝卜强烈土地味道 意大利面的心情 觉得自己都变成兔子了
2, 肉要选牛绞肉
风味真的会差很多 用猪绞肉做出来的 会少了一个强烈的风味 当然要做还是可以
3, 要加番茄酱
其实前面很多前辈都提到 要加一个叫做 番茄糊 的东西
我做了蛮多次没加的 确实有感受到这件事
如果今天单纯只是做 番茄蔬菜酱汁 可能还好
可是如果做肉酱 番茄的强度真的不够 吃起来很淡
但我也没买番茄糊 所以这一次我只是用家里平常用的番茄酱 品牌是 Heinz
应该大卖场都买的到 很便宜 (可果美我以前在餐厅试做过 真的不行 味道不对)
做出来的效果 有87分像 以 便利度 来讲我觉得是可以考虑的
番茄浓度要够厚 牛番茄是真的不够的 但罗马番茄真的难买
我最后决定用番茄酱是因为 基本上那都是罗马番茄做的 只是混入了糖跟盐
那个番茄的强度跟酸度才对~
只是我也试着直接用罗马番茄做过 是成功的 可以不用番茄酱
我觉得差别就在于新鲜的香气这点 风味更鲜 只是保存上是比较大的问题
用 牛番茄 来代替 这点 我是觉得ok 至少这次试出来成果我是满意的
4, 要加红酒
我煮过不加红酒的版本
蔬菜泥 跟 牛绞肉 ,怎么说呢? 觉得味道没有完全整合..蔬菜是蔬菜 牛肉是牛肉
最后出来的味道虽然说不上难吃 可是少了点什么 尤其红萝卜整个突兀
加了红酒之后 颜色也变得更接近正统的 再来红酒里面的酸味跟风味
会很巧妙地融合蔬菜跟牛绞肉独特的腥味 也带来有深度的层次
就变成我印象中的那个味道了 因此我觉得加红酒是其中一个关键
整个肉酱做完之后 我对这个意大利肉酱有了一个新的体会
虽然好像是很家常的一道菜
可是
牛肉 红萝卜 其实他们都是带有 独特腥味的食材 其实真的不好搭配
可是 这个肉酱就因为加入了这两个 风味很强烈的食材 才造就了这个肉酱的魅力
如果没有处理好 这两个味道就会非常突兀 过于强烈的牛肉味 红萝卜味
但融合完成之后 就变成非常具有魅力的味道~
我才发现 看似寻常的 波隆那肉酱 原来并不简单
觉得当年地方的妈妈 是怎么想出这个 酱 的 真的蛮厉害
跟大家分享一下我的心得
对了 在这个基础上感觉这个肉酱还能做得更有趣
不知道有没有版友可以提供 我一些想法加入什么一起煮
好像可以创造更美味的味道 感恩!!! ^口^/

第一猪绞肉还是要加，纯牛绞肉太涩，猪绞肉可以补滑润感。第二蔬菜要炒香再绞碎，先绞香气的层次感有很大的差异，最好再加些蒜头跟西芹风味更好。

可以 加 标点 符号 吗

第三建议加些香料，月桂叶是基本，我个人偏好再加奥力冈跟豆蔻，没概念就加意大利综合香料。最后，一定要细火慢熬一个小时以上，我半人高的大桶会超过一个半小时，收火后不要搅动让它在闷一会。肉酱的稠度跟闷的时间掌握，就是好吃的核心关键了，自己琢磨吧。

不用胡萝卜，浓度稠密度用番茄糊（泥）调，自己做比买的更好吃。番茄去皮去籽煮成糊。网络上有各家食谱

bolognese在台北的意大利餐厅很好找 不乏做得很好的只要不是往那种400元以下的百元意大利面红酱找就好了

肉桂叶+迷迭香

月桂叶bay leaves

猪绞肉重要 番茄改用蕃茄糊 香料也重要

如果是要卖钱的，蕃茄跟蕃茄糊是缺一不可。蕃茄糊是色泽跟底味，蕃茄则是跟肉汁结合的重要风味。

我用masa的食谱做，效果已可接受

如果觉得食材味道分离，就是熬不够久，有没有长时间熬过，味道真的不一样

有认真做功课的话，材料时间足不会失败

香料颇关键，具体种类楼上都讲了

推原波的实验精神！

我也爱红酱 但也还没成功 改天来试试 感谢实验XD