※ 引述《GoHomeAS ( )》之铭言：
: 我看网络上的食谱写说
: 蜜红豆 煮的时候要加少许的醋
: 可以帮助豆子"催化"，也比较不容易破
: 请问这里的催化有可能是什么意思?
: 比较不容易破的原因是什么
: 还有些泡豆子时，会加小苏打，他之中的化学机转是什么，意图又是什么
: 谢谢
要讨论豆类(Legumes)烹煮的基本化学原理首先要先理解壹些豆类结构与植物烹调的基本原理：
如图 豆子(Legumes) 大概可以被分为胚(embryo) 种脐(hilium) 子叶(cotyledon) 与
种皮(seed coat)
1. 胚：受精卵发育成的部分，会成长成植株
2. 种脐：附着在豆子壳上的部位，主要控制水份的进出，泡豆子时的水分就是由这里进入
3. 子叶：有着大量的淀粉、蛋白质，提供植株发育所需的水分
4. 种皮：含有种子中绝大部分的纤维质、花青素、酚类化合物，抗氧化物质很多，也是烹
调豆类的关键部位
在烹调作物时，目标通常是煮到软嫩有水份，这可以分为两个面向
1. 软化纤维质与淀粉粒
2. 尽可能让植物细胞饱含水分
有了上面所述的概念后，就可以针对原po的问题解释了:
1. 红豆加醋 可以帮助豆子催化 也比较不容易破？
醋在烹调红豆时主要影响了两件因子:
A. 花青素(anthocyanin)的颜色
花青素会被环境的酸碱度影响而呈现不同的颜色，这也是为什么红色高丽菜汁可以被作为
酸碱指示剂，花青素在酸性环境下会是红紫色，碱性环境下会趋向蓝色，加入醋可以维持
红豆种皮上的颜色，煮出来的成品也比较好看。
B. 防止软化半纤维素(Hemicelulose)
半纤维素在碱性环境下会较快速的溶解，酸性的环境会让半纤维素很难溶解。如果有兴趣
的话可以在家准备两盆水分别放入醋与小苏打煮豆子，你会发现有小苏打的那锅豆子会比
较快”煮熟”。半纤维素没被破坏，豆子自然比较不容易破。
2. 泡豆子时加入小苏打，他之中的化学机转是什么？
承B点，碱性环境半纤维素会快速的溶解、软化，成品会比较软烂。
如果泡的是绿色豆子的话，碱性环境会让防止叶绿素变质，叶绿素变质主要涉及两个因子
其中最常见的就是氢离子代换掉叶绿素的镁离子，形成脱氧叶绿素a,b pheophytin a,b（
分别为灰绿色与黄色）煮出的成品就会看起来比较丑。
其实加入醋和小苏打就只是在调整环境的酸碱度，从上述可以得到一些结论
酸性环境下： 纤维质难以软化 成品会比较硬 花青素颜色能够保存 叶绿素容易变色
碱性环境下： 纤维质溶解快速 成品会比较软烂 花青素会变色 叶绿素颜色容易保存
利用这个概念就可以根据不同的豆类，决定不同的前置处理，红豆这种花青素含量高的豆
子可能就比较适合营造酸性环境；绿豆、白豆、鹰嘴豆可能就比较适合泡在碱性环境。
希望有帮助到你！
参考资料：
McGee, H. (2004). McGee on food & cooking. London: Hodder & Stoughton.