常吃到别人炒的肉燥都是又油又香还有点汤汁
可是自己炒的都乾乾硬硬的
我的步骤是
先放一点油 将蒜末 香菇丁炒香
再下绞肉
炒到变色 放点酒去腥
再下油葱酥炒香
再下酱油 一点糖
起锅
请问那里有问题呢？
是不是炒的过程要加点水呢？https://i.imgur.com/skEc4DQ.jpg
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2018-02-22 18:49:00当然要加水
不够油～要像外面卖的至少半肥瘦我不喜欢肥肉的就会另外加点猪油爆香然后肉燥爆香炒开之后要加米酒酱油香料慢卤
你的肉臊干成这样也蛮厉害的XD水管上有很多影片，看一下就会了！
米酒酱油的量不太可能多到可以慢卤所以一定要加水对吗？
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2018-02-22 19:16:00你这个比较像加在汤面上的料...
其实只是想配饭吃啦XD因为我公婆都这样炒很好吃 但他们炒的都不会干他们也都不加水啊
作者:
cupG (CupG)
2018-02-22 19:38:00那你应该问公婆啊 高手在身边还不问 可惜捏
我家要做拌饭用的肉臊做法是肉料炒香，然后+酱油+糖+水(调咸度用)煮滚关火
作者:
pilione (不来也不去)
2018-02-22 20:11:00我做肉燥是绞肉+洋葱碎+酱油+酱油膏+盐+糖炒香，然后加水滚，因为我喜欢用汤汁拌饭，所以一定加水
认真跟妳说，我之前也炒过这种的！！硬香硬香，加水就不会了。炖个十分钟，很好吃
作者:
wseedw (无法反转的理由)
2018-02-22 20:26:00没加水是因为肉够肥会出油？
作者: fortrees (九黎鲧) 2018-02-22 20:53:00
时间不够小火慢炖 时间够了他自然就好吃不加水的肉燥阿 那就先下绞肉小火慢慢的炒慢慢炒到油出来了以后(留一点油在肉里 别炒过头)这时候再下蒜之类的辛香调味料
看原 po 回应我觉得他想做的好像不是那种卤肉燥，其实肉燥的意思就其字义就是肉末而已，只是台湾讲到肉燥都是用卤的。这种炒肉末要不干我能想到的就是用比较肥的肉，然后炒熟就好不要拖太长时间让肉汁都流失吧。
作者: fortrees (九黎鲧) 2018-02-22 21:03:00
绞肉会硬就是炒过头了 或是火太大
作者:
chunglee (李姓中坜选民)
2018-02-22 22:09:00要用卤的，先炒到肉外表有变色开始加酱油水糖或其他调味用卤的，卤到你喜欢的口感即可，油要留着，有些人怕油捞掉，肉会不香而且容易柴掉然后我是用带皮五花肉切成小肉条，做起来比较像胡须张那种的，我个人比较喜欢这样的口感
火太大啦肉这种东西很简单，温度越高收缩越多挤出越多水分要让肉多汁就是温度不要太高
不加水又不能太干，那应该是要再肥一点的肉不然就是火太大 炒太久?(水分蒸发
一定要加水或高汤, 我之前自己煮鱼香还有炒绞肉都会煮的很干, 后来发现根本大家都是加水...不过我是用85 瘦+15% 肥的, 你用更肥的也只会煮出油和汤汁不一样...
瘦肉不加水，只会变成肉干不会变软~可以参考泰式打抛猪肉的炒法，只炒不用炖绞肉不能挑太瘦
作者: tim12384 2018-02-23 13:15:00
应该不是说汤汁啦 我想要的是湿润感这样讲比较洽当看来就是加水就对了
作者:
Miahh (忙)
2018-02-23 15:00:00火是不是太大？我在美国因为一般炉子火都没有台湾的大，就算放的油不多也不会干成你这样。
作者:
DWR (罗杰)
2018-02-23 16:25:00加水有个煨的过程 更能把肉的鲜味提出来 而且肉不会太老
作者:
sodabubble (石ã®ä¸Šã«ã‚‚三年)
2018-02-23 17:43:00t贴的是广告连结 别按它 类似的帐号在各看板推文乱板
不用加水，绞肉放下去别急着用锅铲拨散，而是像一块大肉饼一样两边稍微煎熟封住肉汁，之后再炒散，这样就不会干了。
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2018-02-23 02:49:00当然要加水
不够油～要像外面卖的至少半肥瘦我不喜欢肥肉的就会另外加点猪油爆香然后肉燥爆香炒开之后要加米酒酱油香料慢卤
你的肉臊干成这样也蛮厉害的XD水管上有很多影片，看一下就会了！
米酒酱油的量不太可能多到可以慢卤所以一定要加水对吗？
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2018-02-23 03:16:00你这个比较像加在汤面上的料...
其实只是想配饭吃啦XD因为我公婆都这样炒很好吃 但他们炒的都不会干他们也都不加水啊
作者:
cupG (CupG)
2018-02-23 03:38:00那你应该问公婆啊 高手在身边还不问 可惜捏
我家要做拌饭用的肉臊做法是肉料炒香，然后+酱油+糖+水(调咸度用)煮滚关火
作者:
pilione (不来也不去)
2018-02-23 04:11:00我做肉燥是绞肉+洋葱碎+酱油+酱油膏+盐+糖炒香，然后加水滚，因为我喜欢用汤汁拌饭，所以一定加水
认真跟妳说，我之前也炒过这种的！！硬香硬香，加水就不会了。炖个十分钟，很好吃
作者:
wseedw (无法反转的理由)
2018-02-23 04:26:00没加水是因为肉够肥会出油？
作者: fortrees (九黎鲧) 2018-02-23 04:53:00
时间不够小火慢炖 时间够了他自然就好吃不加水的肉燥阿 那就先下绞肉小火慢慢的炒慢慢炒到油出来了以后(留一点油在肉里 别炒过头)这时候再下蒜之类的辛香调味料
看原 po 回应我觉得他想做的好像不是那种卤肉燥，其实肉燥的意思就其字义就是肉末而已，只是台湾讲到肉燥都是用卤的。这种炒肉末要不干我能想到的就是用比较肥的肉，然后炒熟就好不要拖太长时间让肉汁都流失吧。
作者: fortrees (九黎鲧) 2018-02-23 05:03:00
绞肉会硬就是炒过头了 或是火太大
作者:
chunglee (李姓中坜选民)
2018-02-23 06:09:00要用卤的，先炒到肉外表有变色开始加酱油水糖或其他调味用卤的，卤到你喜欢的口感即可，油要留着，有些人怕油捞掉，肉会不香而且容易柴掉然后我是用带皮五花肉切成小肉条，做起来比较像胡须张那种的，我个人比较喜欢这样的口感
火太大啦肉这种东西很简单，温度越高收缩越多挤出越多水分要让肉多汁就是温度不要太高
不加水又不能太干，那应该是要再肥一点的肉不然就是火太大 炒太久?(水分蒸发
一定要加水或高汤, 我之前自己煮鱼香还有炒绞肉都会煮的很干, 后来发现根本大家都是加水...不过我是用85 瘦+15% 肥的, 你用更肥的也只会煮出油和汤汁不一样...
瘦肉不加水，只会变成肉干不会变软~可以参考泰式打抛猪肉的炒法，只炒不用炖绞肉不能挑太瘦
作者: tim12384 2018-02-23 21:15:00
应该不是说汤汁啦 我想要的是湿润感这样讲比较洽当看来就是加水就对了
作者:
Miahh (忙)
2018-02-23 23:00:00火是不是太大？我在美国因为一般炉子火都没有台湾的大，就算放的油不多也不会干成你这样。
作者:
DWR (罗杰)
2018-02-24 00:25:00加水有个煨的过程 更能把肉的鲜味提出来 而且肉不会太老
作者:
sodabubble (石ã®ä¸Šã«ã‚‚三年)
2018-02-24 01:43:00t贴的是广告连结 别按它 类似的帐号在各看板推文乱板
不用加水，绞肉放下去别急着用锅铲拨散，而是像一块大肉饼一样两边稍微煎熟封住肉汁，之后再炒散，这样就不会干了。