※ 引述《kellydog ()》之铭言：
: 想吃猪排解解馋
: 在好事多买了台湾梅花里肌猪排
: https://i.imgur.com/DQ1nKcl.jpg
: 厚度约有三四公分
: 一回家用少许海盐 蒜末 橄榄油抓醃
: 热锅热油 不锈钢锅煎
: 完全不沾锅 超开心的
: 不过遇到了一个问题是肉排太厚
: 煎了很久 以为应该ok了但刀子ㄧ划开
: 内部还是微微粉红
: 最后为了安全起见只好稍微切片再下锅煎
: 请问各位都是怎么处理这种问题呢？
我觉得,你特地买了4公分的厚切猪排~它的价值就在于厚 吃进嘴里的口感才好
个人微微粉红是我比较爱的熟度 会比较嫩 跟 甜
但很多人不敢吃 所以还是学了一些做全熟的作法
这种厚片 主要问题是在于热无法透到里面 所以如何让热透到中心就是要处理的问题
提供几种作法给你参考~
这边都是单用平底锅的做法
1,中间横切但不切断~
这个作法是我餐厅之前的老主厨教我的方法 因为很多客人不敢吃偏生的
4公分厚度的猪排 从2公分的地方把它横切 但是切到另一端的时候 不要把它切断
让他连着 变成可以翻开 很像一本书把它分开成两边这样
在煎的时候 就等于只是在煎2公分厚的猪排了
这样你熟度就比较好处理
煎完之后再把它合回来就好
这个做法会用在 很厚的 菲力牛排 或者 猪菲力 ,猪梅花我也试过啦~
外面如果再卷一圈培根 那就根本看不出来缺口
2, 小火再大火
因为猪肉要煎全熟的关系 所以我自己在煎猪排的时候 会跟煎牛排的方式不同
我会用比煎牛排要小上一截的火力慢慢煎
(牛排4公分的话 我大概 大火 2面各2分钟 =>5分熟
猪排的话 中火 我两面都会 到 5分钟以上,
猪梅花因为里面的脂肪比较多,我建议时间要更长一些)
用中小火是为了 让热持续的透进去 但表层又不会焦掉 而且肉质比较不会变硬
(用煎牛排的大火,你猪肉的表层一层会吃起来像橡皮一样)
另外 侧面也要煎 (4公分的这边)
当然 也是要静置一下 最后回锅的时候用大火~大概两面 30秒 就好了
(最后大火的目的
1,是增加香味
2,是会让你的肉吃起来不会有个肉腥味
(就像你用不够热的火锅涮肉,吃起来会有个恶心的腥味)
3,煎的时候加盖闷
就跟上面一样中小火煎 然后加盖子 用闷的 热会更容易透进去
可是会有一个问题 就是 因为里面会有水气 或以最后出来的猪排会容易湿湿的
而且没什么香气~(有点像蒸的)
当然你也可以这样处理完之后 再用大火把水分蒸发掉 把表层煎香
只是我个人采用这种做法的时候 我自己觉得效果比较不佳 所以不太爱用这种方式
我自己曾经试过 如果要采用第3种做法 加盖闷
我会采用另一个方式 猪肉直接用水煮熟 拿起来之后放干
表层再把它煎香就好~~吃起来其实比较水嫩~
但是 跟直接干煎的感觉还是有差别
给你参考看看
猪梅花比较难处理主要2点 1,很厚,热不好透进去 2,里面脂肪很多,加热时间要长一点
当然如果你有烤箱之类的,因为热的穿透力会强很多!
对于处理 厚片肉 会方便许多!
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