大家好胎嘎厚！上次分享完客家封菜后，有版友说希望多分享一点客家菜，
但..我好像只会那一百零一道XD，还是先跳我常煮的盐曲料理好了，
同时加进了板友曾讨论过的盐葱酱这个元素，只是改成用盐曲来做，
至于客家菜嘛..等我回老家取经完以后再回来分享吧XD
多图原文在这：http://zezecook.com/924/shiokozi-pork/
http://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0074-3-e1502017048531.jpg
正文开始：
对于喜欢煮饭的上班族们可能会有一个烦恼，常常下班时间已经很晚了，
还有办法可以快速上菜吗？
有一包盐曲就可以！蔬果类用盐曲浅渍后就是一道渍菜，
而猪鸡等禽肉先用盐曲醃过一夜后，直接进烤箱又是一道，
是不是蔬菜和蛋白质都有了，
如果你回到家只想静静的喝一杯，这道盐曲烤猪五花同样是道绝品下酒菜！
当你体验过一次盐曲的魅力，一定会对它能做的事情感到惊讶，
盐曲中的曲菌可以软化肉质、进而改变肉的风味，
同时因为盐曲的原料之一是盐，连调味都免了，一次满足你的三种愿望。
对了，你还顺便把益生菌吃进去了喔，
就不需要在饭后苦吞那一大把的“哇卡妈都”了，
盐曲真的有那么神奇？到底是盐巴的纠葛？曲菌的冲突？还是猪肉的诱惑？
真相到底是什么，让我们继续看下去。
‘盐曲’
盐曲的功用与味噌、酱油相似，是用蒸过的米、豆类再发酵过后的产物，
可添加在食物中来增加风味。
聊盐曲前得先从发酵开始谈起，酸黄瓜、乳酪、韩式泡菜、日本渍物都是一种发酵食物，
甚至连近期非常流行的干湿式熟成牛肉，某种程度上也可以归类为发酵食品，
熟成不仅仅是为了浓缩肉味而进行静置风干的动作，
其中更靠着培养菌及酵素的作用，在这段时间中使牛肉的质地、气味产生好的变化，
熟成可以说是一连串发酵的过程，而发酵会让食物带进一股迷人的气味；
我们可以把发酵食物比喻成一位“大叔”，外表可能因为老化差了点，
但岁月累积下来的后韵可是会让人如痴如醉的；
在冰箱尚未发明前的时代，发酵的主要目的是为了储粮、保存食物，
在适当的气温湿度下，发酵食品较新鲜食物的保存期限来的长上许多，
而食物保存在现代社会中已经不再是个议题，
高温杀菌、低温保存、真空填装甚至食品添加物等众多方式都可以被利用，
发酵食品仍然被保存下来的原因，在于它的美味价值，
但我必须说，对发酵食物的感受还是会因种族地方而产生差异性，
我们觉得鱼露很臭、纳豆有股难闻的气味，但对当地人来说那是一种 "香味" ，
其实发酵与腐败可以说是同一件事，
差别在于一个是酵母菌的作用，另一个则是被致病菌等坏菌分解而无法食用。
盐曲怎么买？
由于盐曲并非是中式调味料的一种，一般超市可能不容易买到，
我有查到台盐有在贩售，去台盐生技店内应该可以买到，但我没用过就是了；
我想既然是日式调味料，到日本就可以用便宜很多的价格取得，
制作及口味上也比较正宗，毕竟用的种曲不同风味也各异，
而且只要是大型超市都能买到；可以选择使用杀菌袋填装的盐曲产品，
不仅较好携带回国，由于这种软袋有经过加压加热杀菌、真空排气后的密封工程，
在未开封前常温可以放上一阵子，但开封后就可能继续发酵或腐败，
最好还是放置冷藏保存，
其实以古法酿制的盐曲是可以一直常温放置的，而且过了很久也不会变质，
只是在讲求健康少盐的今天，所有厂商一致在制作时将盐的使用量降为一半，
抑菌效果也就没那么好了；
最后这点最重要，盐曲的汉字是“塩麹、塩糀”，
包装上也常会出现“塩こうじ”的字样，在日本超市采买时要留意一下，
不要好不容易去了一趟回来才和我说怎么找不到 "盐曲" ！
我推荐买“マルコメ”这个品牌（包装如下图），
这家制造商以味噌起家超过 150 年历史了，而且非常有名，
在某个专门评鉴味噌的日本网站上曾获选为第一名，
同样都是发酵食品盐曲应该也不会太差，实际上我用过的经验也是非常推荐呦！
盐曲怎么用？
我想盐曲的使用大概就和撒盐巴一样困难，如果你已经学会如何洒盐，
恭喜你，盐曲的使用奥义已经被你掌握了！
在发源地的日本将盐曲与酱油、味醂等并列为“万能调味料”，
你就知道它有多好用了！
我们会在菜里添加盐巴提味，将盐巴换成盐曲后更多了股甜味，
但要把贵桑桑的盐曲当盐巴使，说实话我这位中产平民心会痛，
还是把它当成醃渍食材的“渍床”就好，
相较于使用盐巴醃制，盐曲的味道是甘甜中带点咸味，
所谓的咸甜咸甜就是这样，再来烤过的食物还散发出淀粉香气，
肉经过盐曲中的酵母酵素分解则更加软嫩，
不用那么麻烦的去切凤梨、买可乐之类的去软化它！
‘盐葱酱 v.s 盐曲葱酱’
这次要用盐曲呈现的料理是烤五花肉，
其实盐曲醃过后的五花肉已经非常美味了，再调个酱汁是让这道菜更有层次，
喜欢日式烧肉店里加在牛舌上的那层盐葱吗？
这种盐葱酱作法非常简单，在家动手作也很容易，
将大量青葱末、碎洋葱走水以去除呛味，混合后加入油盐等调味料就完成了；
既然刚提到盐和盐曲的用法相同，是否盐葱酱同样可以用盐曲替代呢？
绝对是可行的！而且酱味还更加的醇厚温润！
没了盐巴那股硬梆梆的苦咸感，咸度较低的关系也不会像盐巴不小心就加过头了！
这次我做了两种酱料比较，试了盐葱酱后觉得很好吃，再试了盐曲葱酱后，
真的再也回不去了，把它淋在烤五花上头，
吃下一口仿佛看见了一条黄金龙从菜里窜出，往天际翱翔，
这道神秘酱汁配方就公布下头，快来做做看吧！
食材
五花肉：1 条
盐曲：适量（可均匀抹上猪肉的量）
盐曲葱酱材料
葱花：适量
盐曲：约葱花量的四分之一
黑胡椒：适量
五花肉油：适量
作法
1. 五花肉均匀抹上盐曲，放入冰箱醃渍一晚；隔日取出并将烤箱转 200 度，
上下火烤约 30 分钟（视猪肉厚度），因盐曲易焦，需随时留意烤箱内的状况
2. 制作盐曲葱酱：葱花泡水，沥干后混合少量盐曲、黑胡椒，
此时烤五花肉盘中有些许猪肉油脂，舀出与盐葱混合即为盐曲葱酱
3. 烤过后的猪五花淋上盐曲葱酱，切片摆盘并放入柠檬片，完成！